Brisket

Burnt Ends

FÜR 4 PERSONEN: Den Grill für indirekte sehr schwache bis schwache Hitze (115–125 °C) vorbereiten. 800 g geräuchertes Brisket in 4 cm große Würfel schneiden. Die Brisketwürfel in einer Keramikschale mit 50 ml Ahornsirup, 200 ml kräftiger Rinderbrühe, der Texas Style-Würzmischung (s. >) und 150 ml Classic BBQ-Sauce (s. >) locker vermengen. Mit Butcher Paper oder Backpapier abdecken und in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel 25–30 Min. grillen.

Mit Pommes frites & Knoblauch-Mayonnaise

FÜR 4 PERSONEN: Den Grill für indirekte mittlere Hitze (180–200 °C) vorbereiten. Einen feinmaschigen Drehspießkorb auf den Drehspieß stecken und fixieren. Den Korb öffnen. 800 g gewaschene mehlig- oder vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. die Sorten Bintje oder Granola) mit der Schale in fingerdicke Stifte schneiden. In einer Schüssel mit 4 EL Öl mischen. Die Kartoffelstifte portionsweise mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und in den Drehspießkorb geben. Den Korb verschließen und den Spieß in den vorbereiteten Grill einhängen. Rotieren lassen und die Kartoffeln im Korb bei geschlossenem Deckel in 25–30 Min. knusprig grillen. Inzwischen 1 Römersalatherz waschen, trocken tupfen und in kleine Spalten schneiden. 400 g geräucherte Brisketabschnitte klein zupfen.

Zum Servieren die fertigen Pommes in eine große vorgewärmte Metallschüssel geben. Salat, gezupftes Brisket, 2 EL grob geraspelter Parmesan, 2 EL Olivenöl und nach Geschmack Meersalzflocken und schwarzen Pfeffer aus der Mühle zu den Pommes geben und alles gut vermischen. Auf Teller verteilen und mit der Knoblauch-Mayonnaise toppen (s. >; ersatzweise 250 g fertige Mayonnaise mit 4 pürierten Knoblauchzehen verrühren). Nach Belieben noch mit klein geschnittener glatter Petersilie verfeinern.

New York Sandwich

FÜR 4 PERSONEN: Den Grill für direkte mittlere Hitze (180–200 °C) vorbereiten. Inzwischen 4 Gewürzgurken längs in feine Scheiben schneiden. 1 rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. 400 g geräuchertes Brisket in dünne Scheiben schneiden. 100 g kräftigen Cheddar reiben. 4 Scheiben Sandwichtoast mit 100 g weicher Butter bestreichen. Darauf jeweils wenig Chipotle-Sauce (s. >) geben und die Hälfte der Gurken- und Zwiebelscheiben verteilen. Mit den Brisketscheiben belegen. Das Fleisch nach Geschmack mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit den restlichen Gurken- und Zwiebelscheiben sowie dem geriebenen Käse und der übrigen Chipotle-Sauce toppen. Die belegten Sandwichböden jeweils mit 1 weiteren Scheibe Toast bedecken und diese leicht andrücken.

Die Sandwiches mit den gebutterten Sandwichböden nach oben auf den Rost legen und über direkter Hitze bei geschlossenem Deckel 5–6 Min. grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Zum Servieren die Sandwiches halbieren und warm servieren.

Mit buntem Tomatensalat

FÜR 4 PERSONEN: 2 EL Aceto balsamico, 1 EL Honig und 4 EL Olivenöl zu einer Vinaigrette aufschlagen und mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen. 1 rote Zwiebel schälen, fein würfeln und in die Vinaigrette rühren. 400 g bunt gemischte Tomaten waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. 80 g Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern.

Zum Servieren die Tomaten auf Teller verteilen, 400 g in Scheiben geschnittenes geräuchertes Brisket darauf anrichten und den Rucola locker darüberstreuen. Mit reichlich Vinaigrette beträufeln und nach Geschmack mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen.