La cucina italiana by Capatti, Alberto -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

— dedica Introduzione. L’identità come scambio I. L’Italia, uno spazio fisico e mentale

1. «Mare nostrum» 2. Dal Mediterraneo all’Europa 3. Dall’Europa all’Italia 4. La definizione quattrocentesca del «modello italiano» 5. «Liste delle cose, le quali generalmente s’usano in Italia» 6. Itinerari 7. Verso la regionalizzazione 8. I ricettari municipali 9. Artusi e la cucina regional-nazionale 10. Ancora il Mediterraneo

II. Mangiare all’italiana

1. Sapori e profumi dell’orto 2. Polenta, minestre, gnocchi 3. L’invenzione della pasta 4. Torte e tortelli 5. Il piacere della carne 6. Mangiare di magro: tempi liturgici e cucina di pesce 7. Lavori di latte 8. Uova 9. Cucina e conserva 10. Una tipicità nuova

III. La formazione del gusto

1. Sapore e gusto 2. La cultura dell’artificio 3. L’eredità romana 4. Gli arabi: innovazione e continuità 5. Spezie 6. Agro, dolce, agrodolce 7. Il trionfo dello zucchero 8. Gli umanisti, l’antico, la «modernità» 9. Sapore di sale 10. Olio, lardo, burro 11. Il modello italiano e la «rivoluzione» francese 12. «Acque, liquori, sorbetti, gelati»

IV. L’ordine delle vivande

1. Il cuoco galenico 2. «Quali cose si debbano mangiare per prime» 3. La parca mensa 4. Imbandigioni e servizi 5. La scelta del vino 6. La «riduzione» borghese 7. La morte dell’antipasto e la resurrezione del formaggio 8. Il piatto unico

V. Comunicare la cucina: i ricettari

1. Il libro 2. Titolo, frontespizio, ritratto 3. Dediche e omaggi 4. Ordine delle materie e indici 5. La ricetta 6. Il menù

VI. Le parole del cibo

1. Linee guida per una cronologia 2. In latino 3. In volgare 4. Il franco-italiano 5. Ordine e pulizia 6. Autarchia linguistica 7. L’italiano nelle cucine di Babele

VII. Il cuoco, l’oste e la massaia

1. La vita scritta 2. La brigata 3. Abito e costume 4. L’oste nuovo 5. Da massaia a cuciniera

VIII. Scienza e tecnica in cucina

1. Fra consuetudine e progresso 2. Le pentole del papa 3. La scoperta virtuale: la pentola a vapore 4. Il freddo artificiale 5. Appert in Italia. Il gusto della conserva 6. Forno, sorbettiera e macchine semplici 7. Leghe metalliche e cubetti di ghiaccio 8. La formula magica

IX. Per una storia dell’appetito

1. Il grande mangiatore 2. Stimolare l’appetito 3. «Ai contadini, l’indigestione non nuoce» 4. La dieta del letterato 5. La pancia borghese 6. Abbasso la pastasciutta! 7. Il corpo rimosso e il piatto virtuale

Note

Introduzione Capitolo primo Capitolo secondo Capitolo terzo Capitolo quarto Capitolo quinto Capitolo sesto Capitolo settimo Capitolo ottavo Capitolo nono

Riferimenti bibliografici

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