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Sommario
Olio
Liscio come l’olio
Plumcake all’olio di oliva
Insalata di riso integrale, avocado e maionese all’olio di pistacchi
Pesto e uvetta
Bruschetta di pane integrale, squacquerone, pera al forno, tarassaco e olio extravergine d’oliva
Carota
Di cotte e di crude: la carota
Estratto: carota, sedano verde, cavolo nero e frutto della passione
Crema di carote, bouquet di erbe di campo e noci di macadamia
Pane alle carote, limone e arancia
Sfoglia farcita, carote viola, patata americana e yogurt
Cremoso alla carota, mandarino e lime
Zucca
Una zucca ci salverà
Estratto: zucca, zenzero, ananas e bacche di Goji
Insalata di piccione al forno,zucca, giuggiole e lattuga alla liquirizia
Crema di zucca e arancia amara, croccante di sesamo
Raviolo di zucca all’anice verde e burro all’acetosella
Gnocchi di zucca e coriandolo, latte di cocco alla curcuma e salmone affumicato
Potimarron al forno, miele di castagno, cipollotto abbrustolito e filetto di cervo
Cereali
Nel Paese dei cereali
Maltagliati di grano saraceno con sedano, olive di Taggia e stracciatella di bufala
Spaghetti integrali in insalata,zucchine trombetta, dragoncello e bottarga
Risotto: farro spezzato con burro alla menta e piselli
Frittella di segale, cioccolato bianco e prugne
Crème caramel di avena e mela al forno e cannella
Cavoli e dintorni
Segnali di vita
Crema di cavolfiore, capperi e uova di trota
Cavoletti di Bruxelles, corbezzoli e acciughe
Insalata di broccolo romanesco, daikon, uva bianca, soia e castagne abbrustolite
Broccolo bollito, stachys, uvetta di Corinto e olio ai peperoni cruschi
Frittata bianca con broccolo fiolaro, parmigiano e olive nere
Rape e barbabietole
Ritorno alle radici
Estratto: rapa verde, mela Granny Smith, ribes e uva bianca
Insalata di ravanelli e raperonzoli, acciughe, pane e limone
Crema di barbabietola, cioccolato bianco, polline e sambuco
Cartoccio di rape gialle, rosse e cime di rapa ripassate al peperoncino
Petto d’anatra ai semi di coriandolo e rape all’arancia
Melograno
Un melograno per tutti
Estratto: melograno, curcuma e pera
Insalata mista, pappa di erbe e melograno
Spalla di vitello al melograno e lemongrass
Budino al cioccolato bianco e riduzione al melograno
Sorbetto al melograno
Rabarbaro
Profondo rosso: il rabarbaro
Estratto: rabarbaro, mela Granny Smith, basilico e pepe lungo
Insalata d’astice al vapore, rabarbaro e caviale di melanzana arrostita
Animella arrosto, salsa di rabarbaro,agretti e capperi
Tortini di rabarbaro, yogurt e pinoli
Crema di rabarbaro, meringhe e riduzione di cedro
Zenzero
Ginger and love
Estratto: ananas, zenzero, menta e spirulina
Uovo sodo marinato allo zenzero, taccole e pomodorini gialli
Arancino di riso e zenzero candito con piselli e gamberi
Fricassea di pollo allo zenzero,spinaci e nocciole
Latte d’asina, zenzero e vaniglia
Curcuma
L’oro della curcuma
Estratto: sedano bianco, acqua di cocco, curcuma e aneto
Riso mantecato alla curcuma e okra
Spaghetto integrale, curcuma, pepe e mandorle
Finocchio alla curcuma gratinato e salmone alla griglia
Nasello marinato alla curcuma cotto a vapore con zucchine al coriandolo e peperoncino
Brodi e infusi
Brodi e infusi alla ribalta
Brodo di funghi e dragoncello
Brodo di barbabietola, caffè e arancia
Infuso di finocchio, radice di liquirizia e pesce bianco
Brodo di piselli, mandorla e uova di salmone
Brodo di grano saraceno e vaniglia
Fermentati
Cibi in fermento
Miglio fermentato, anice, menta, lime e zenzero
Crema cotta di miso, sedano verde e caffè
Nachos di ceci e brovada
Brovada
Kimchi: cavolo cinese, zenzero, cipollotti, carote viola e friggitelli
Sgombro alla brace, noci pecan, aneto e salsa di yogurt e tapioca
Yogurt
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