Nuevo manual de gastronomía molecular by Koppmann, Mariana -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Cubierta Nuevo manual de gastronomía molecular Este libro (y esta colección) Presentación Agradecimientos Introducción PRIMERA PARTE 1. Un mundo de sensaciones

Yo no sé qué me han hecho tus ojos El sentido de la vista ¿Qué gusto tiene la sal? El sentido del gusto ¿A qué gusta? El arte de combinar gustos Sensaciones químicas en el paladar Cuestión de olfato Más interacciones en el acto de comer Combinaciones y maridaje entre alimentos y bebidas Evaluación y análisis sensorial Las preguntas de la libretita

SEGUNDA PARTE 2. De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina

La estructura de la célula vegetal La ciencia detrás de los cambios en la textura que se producen durante la cocción Cambios de color durante la cocción Verde que te quiero verde: la clorofila Los carotenoides Antocianinas y antoxantinas Las betalaínas Vegetales que se ponen oscuros después del corte Más sobre vegetales Los compuestos polifenólicos Los taninos El color rosa de los pickles de jengibre Cocinando repollo, cebollas y ajo La cocción de legumbres Las preguntas de la libretita

3. Perdiéndoles el miedo a los aditivos, los texturantes y los gelificantes

Ohhh sole míííoooooo... Los soles en la cocina Goma xántica Goma guar Alginatos33 Geles y agentes gelificantes Sustancias que forman geles La gelatina El agar agar Las pectinas El alginato, la estrella de las estrellas Algunos datos acerca de los carragenatos... Las preguntas de la libretita

TERCERA PARTE 4. El dorado y crocante universo de las frituras

Los aceites y las grasas La cocción Si hace crac es... ¡papa frita! Rebozados y mezclas para freír Distintos tipos de rebozados Mezclas para freír Fritura sin aceite: cocciones en glucosa fundida ¿Por qué usar la glucosa? Las cocciones Las preguntas de la libretita

5. La cocina al vacío,una técnica llena de sorpresas

El proceso, paso a paso Cocción de diferentes tipos de alimentos Las carnes Vegetales Huevos Otros usos y técnicas derivadas Seguridad e higiene de los alimentos: Los riesgos particulares de la cocina al vacío Las bases de la contaminación Las preguntas de la libretita

6. Enfriando con nitrógeno líquido Apéndice 1 Apéndice 2 Bibliografía comentada

Otros libros de consulta para científicos Otros libros de recetas

Notas