Guida alla cucina by Auguste Escoffier -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Occhiello Frontespizio Colophon Indice generale Introduzione dell’autore Introduzione alla seconda edizione Introduzione alla terza edizione Introduzione alla quarta edizione 1. SALSE

Fondi di cucina Principali fondi di cucina Grandi salse di base

Serie di salse brune e bianche composte e di riduzione Preparazione degli elementi di base nella lavorazione delle salse Ristretti vari Glasse I roux

Salse madri di base Piccole salse brune composte Piccole salse bianche, composte e di riduzione Salse inglesi calde Salse fredde

Salse inglesi fredde

Burri aromatizzati per grigliate, in supporto alle salse e antipasti Marinate e salamoie • Salamoie Gelatine varie

Chiarificazione delle gelatine

2. GUARNIZIONI

Serie di farciture diverse Panade per farciture

Panade Farciture Farciture di vitello al grasso di bovino o godiveau Farciture per piatti freddi Farciture speciali per la guarnizione dei pesci in umido

Quenelle assortite Serie di composti e ricette varie per guarnizioni calde Serie di composti e preparazioni assortite per guarnizioni fredde

Mousse, mousseline e soufflé freddi Preparazione del composto per mousse e mousseline fredde Messa in stampo delle mousse fredde Messa in stampo delle mousseline fredde Soufflé freddi Aspic Chaud-froid Pani (di farcitura) freddi Guarnizioni per piatti freddi

Serie di guarnizioni • Guarnizioni

3. POTAGE

Classificazione dei potage

I potage chiari I potage legati Elementi nutritivi, aromatici e condimenti per la petite marmite, i grandi brodi e la chiarificazione dei consommé

Chiarificazioni Elementi vari di guarnizione per potage Royale varie Serie di potage chiari e consommé guarniti Consommé vari, indicati per i pasti serali tardivi Potage legati

I purè Le velouté Le creme

Serie di purè, creme e velouté Creme Velouté Serie di potage legati speciali Serie di zuppe e potage di verdure Zuppe della tradizione gastronomica provenzale

Da Morard, Reboul e Caillat

Serie di potage e soup di tradizione estera

4. HORS-D’ŒUVRE (ANTIPASTI) FREDDI E CALDI

Hors-d’œuvre freddi Serie di hors-d’œuvre freddi Serie di hors-d’œuvre caldi

5. UOVA

Prima serie. Uova al piatto; in camicia o bazzotte; in stampo; in cocotte o in cassetta; fritte; sode; strapazzate; fredde Seconda serie. Omelette Terza serie. Uova di pavoncella

6. PESCI

Serie di court-bouillon di pesce Serie dei pesci d’acqua dolce

Matelote Matelote diverse Alose Anguilla Barbo e piccolo barbo Abramide Luccio Luccio giovane Carpa Lattume di carpa Storione Coregono Ghiozzo Lampreda Lavarello Bottatrice Salmerino Persico Rothel o ruthel Salmone Salmone freddo Sterletto Tinca Trote Trota salmonata fredda Varie preparazioni della trota, basate sulle ricette precedenti Trote di fiume Whitebait, novellame e bianchetti

Serie dei pesci di mare

Preparazioni fuori serie Acciughe Branzino Rombo liscio Aringhe affumicate Merluzzo fresco Passera di mare Merlano nero Grongo o anguilla di mare Orata Eperlani Haddock Aringhe Sgombro Merlano Merluzzo salato o baccalà Mostella Muggine o cefalo Bianchetti Poutine Razza Triglia Triglie fredde John Dory o pesce San Pietro Sarde e sardine

Sogliola e filetto di sogliola

Sogliole intere Filetti di sogliola Filetti di sogliola freddi Stoccafisso o baccalà di Norvegia essiccato Tonno Rombo Rombo freddo Rombo chiodato Rombo chiodato freddo Tracina

Frutti di mare, crostacei, cozze, rane e tartarughe

Granchio Gamberetti Gamberetti freddi Gamberi di fiume Gamberi di fiume freddi Astice Astice freddo Aragosta Aragosta fredda Scampi Tartaruga scatola Tartaruga Ostriche Ricci di mare Cozze Conchiglie di San Giacomo o capesante Lumache Rane Rane fredde

7. RELEVÉ ED ENTRÉE

Principi generali per la preparazione di carni in umido – sauté – lessi – sbollentamento – gratin – carni alla griglia e fritti

Umidi classici

Umidi di carni bianche Le carni poché Gli arrosti poelé, morbidi o “morti” Carni in arrosto morbido speciali, dette in casseruola o in cocotte Le carni cotte sauté in tegame Lo sbollentamento I gratin Le glassature Le carni alla griglia Le fritture

Carni di animali da macelleria

Prima serie. Manzo (boeuf)

Lombata Lombata fredda Filoni e cervella Filoni Cervella Controfiletto Controfiletto freddo Entrecôte Costata o carré intero di manzo Bistecca di costata Codone Diaframma Il filetto di manzo e i suoi derivati Filetto di manzo Filetto di manzo freddo Bistecca Bitoke Chateaubriand Filetti al dettaglio saltati o ai ferri Filet mignon Filetti en chevreuil Tournedos e medaglioni Lingua di manzo Lingua di manzo fredda Muso di manzo Palato di manzo Bistecca di spalla Punta di scamone Pezzo di manzo Bianco costata Punta di petto Coda di bue Rognone di manzo Testa di lombata Trippe Gras-double Trippe alla moda di Caen Altri modi di preparazione della carne di manzo

Seconda serie. Vitello (veau)

Filoni e cervella Carré di vitello Carré di vitello freddo Cuore di vitello Costolette di vitello Costolette di vitello fredde Spalla di vitello Filetto di vitello Fegato di vitello Fegato di vitello freddo Mesentere di vitello Geretti di vitello Lingua di vitello Lombata di vitello Polmone di vitello Noce di vitello e suoi derivati Noce di vitello fredda Scaloppine di vitello Fricandò Fricandò freddo Grenadine Grenadine fredde Medaglioni e noisette Orecchie di vitello Piedini di vitello Petto di vitello Spuntatura di vitello Spuntatura di vitello in chaud-froid Codino e scamone di vitello Animelle di vitello Animelle di vitello fredde Rognone di vitello Sella di vitello Sella di vitello fredda Testina di vitello Testina di vitello fredda alla fiamminga Mammella di vitello Blanquette di vitello Polpette Fricassea di vitello Pane di vitello Involtini Sauté di vitello

Terza serie. Castrato e agnello dei prati salati (mouton et agneau pré-salé)

Animelle Barone e doppio Carré di castrato Carré freddo Cervella Costolette Costolette fredde Spalla Cosciotto Cosciotto freddo Lingua di castrato Piedini di castrato Petto di castrato Rognoni Sella Filetto e filet mignon Noisette Cassoulet Curry all’indiana Daube all’avignonese Minute e hachis Epigrammi Fagiolo di castrato Irish stew Moussaka Mutton pie e mutton pudding Navarin Pilaf caissi Pilaf di castrato alla turca Ragù di castrato al riso Scotch-haggis Agnello da latte Cervella d’agnello Carré d’agnello Costolette d’agnello Spalla d’agnello Cosciotto d’agnello Lingua e piedini di agnello Petto d’agnello Animelle d’agnello Sella d’agnello Sella d’agnello fredda Noisette d’agnello Blanquette d’agnello Crépinette d’agnello all’uso di Liegi Curry d’agnello Epigrammi d’agnello Pilaf d’agnello Sauté d’agnello

Quarta serie. Maiale (porc)

Carré di maiale Carré di maiale freddo Cervella di maiale Costolette di maiale Schiena di maiale Spalla di maiale Filetto di maiale Fegato di maiale Zampa farcita o zampone Zampone freddo Prosciutto Mousse e mousseline calde di prosciutto Mousseline calde di prosciutto Soufflé caldi di prosciutto Prosciutto freddo Lingua di maiale Orecchie di maiale Zampetti di maiale Codini di maiale Rognoni di maiale Testina di maiale Andouille e andouillette Boudin Carbonate di maiale Involtino di rete di maiale Affettati e hachis Polpette Gayette Pâté di maiale all’inglese (hot pork pie) Petit salé Maiale salato bollito all’inglese Salsicce Porcellino da latte

8. RELEVÉ ED ENTRÉE DI POLLAME

• Pollastra • Filetti, o suprême, cotolette di pollo ecc. • Polli sauté • Polli novelli • Galletti Preparazioni diverse del pollame

Rigaglie Alette Ballottine e zampetti Boudin e quenelle di pollo Blanquette di pollo Capitolade di pollo Conchiglie di pollo Costolette di pollo Salsicce di pollo in rete Creste e testicoli di gallo Crocchette e cromesquis di pollo Spezzatino di pollo Fegatini di pollo Fricassea di pollo Frittelle o marinatura fritta di pollo Mazagran di pollame Mousse e mousseline di pollo Pâté caldi Timballi Vol-au-vent Pilaf di pollo Soufflé di pollo

Pollastre e polli freddi Altre preparazioni fredde del pollame

Tacchino giovane Tacchino giovane freddo Piccioncini Piccioncini freddi Faraona Oca Oca in daube, fredda Anatre e anatre giovani Anatre giovani di Nantes Anatre giovani di Rouen Anatre giovani fredde

Foie gras

Preparazioni calde del foie gras Preparazioni fredde del foie gras

9. SELVAGGINA

Serie della selvaggina da pelo

Capriolo Costolette e noisette Cosciotto Filet mignon Sella o quarto superiore Cinghiale e cinghialetto Lepre e leprotto Lepre fredda Conigli giovani di garenna e conigli giovani di allevamento

Selvaggina da penna

Fagiano Fagiano freddo Perniciotti Perniciotti freddi Quaglie Quaglie fredde Re di quaglie Tordi e merli Tordi freddi Allodole o mauviette Mauviette fredde Ortolani Ortolani freddi Beccafichi e béguinette Beccacce e beccaccini Beccacce fredde Altra selvaggina Selvaggina acquatica

10. ENTRÉE MISTE 11. PIATTI FREDDI

Galantine – pâté – terrine

Galantina tipo Pâté di pesce Pâté di carne Pâté di pollame Pâté di selvaggina Pâté di foie gras Terrina tipo Terrine e pâté alla casalinga

Insalate semplici e composte – maionesi

Insalate semplici Insalate composte

12. ARROSTI

Salse e composti per arrosti all’inglese Arrosti di manzo Arrosti di vitello Arrosti di castrato e di agnello Arrosti di maiale Arrosti di pollame Arrosti di cacciagione Arrosti di selvaggina da pelo e da penna

13. VERDURE, FARINACEI E PASTE ALIMENTARI

Serie delle verdure

Carciofi Asparagi Melanzane Cardi Carote Sedano a gambi e sedano rapa Porcini Champignon Spugnole Prugnoli, ovoli e gallinacci Brionne o chayotte Cicoria Indivia o cicoria di Bruxelles Cavoli Cavoli rossi Cavoli cappuccio verdi Scotch kale, spring cabbage, foglie di broccoli, di cavoli rapa e di cavoli navoni Cavolfiori e broccoli Cavoletti di Bruxelles Sea kale (cavolo marino) Cavolo di maggio Cetrioli e zucchine Stachys o carciofi del Giappone Spinaci Finocchio italiano Foglie di vite farcite o dolmas Fave Gombo Talee di luppolo Fagioli bianchi Cannellini verdi Fagioli rossi Fagiolini Lattughe Lenticchie Mais Marroni Rape Cipolle Acetosa Fusti di acetosella Patate dolci Piselli Peperoncini e peperoni Patate Riso Salsefrica Pomodori Topinambour o carciofi di Gerusalemme Tartufi

Serie dei farinacei e paste alimentari

Fondus al parmigiano Gnocchi Kascia Polenta Lasagne Maccheroni Tagliatelle Ravioli

14. DOLCI

Serie delle preparazioni ausiliarie per dolci

Paste e composti vari Croste diverse Creme di diversi tipi, meringhe, pralin, cottura dello zucchero Cottura dello zucchero Salse per dolci caldi

Dolci caldi

Bignè fritti Primo tipo: bignè di frutta fresca e di fiori Secondo tipo: bignè di crema Terzo tipo: bignè viennesi Quarto tipo: bignè soufflé Quinto tipo: bignè diversi Charlotte Creme calde Crêpe Crocchette Croste di frutta

Omelette

Omelette ai liquori Omelette alle confetture Omelette soufflée Omelette a sorpresa Pannequet Pudding Pudding alla crema Pudding di frutta all’inglese Plum pudding Pudding a base di pane Pudding a base di pasta e di riso Pudding soufflé Rolly pudding Rissole Riso per dolci Soufflé Composto per soufflé Subric Timballi

Serie dei dolci di frutta caldi

Albicocche Ananas Banane Ciliegie Pesche noci Arance e mandarini Pesche Pere Mele

Dolci caldi diversi Serie dei dolci freddi

Salse e accompagnamenti per dolci freddi Bavaresi Blanc-manger Charlotte Creme Creme fredde a base di panna montata Gelatine Moscovita (ex bavarese) Moscovita alla crema Moscovita alla frutta Pudding freddi

Serie dei dolci di frutta freddi

Albicocche Ananas Banane Ciliegie Fichi Fragole Gooseberries Mandarini Meloni Arance Pesche e pesche noci Pere Mele

Serie dei dolci freddi diversi

15. GELATI

• Composti diversi per gelati alla crema • Composti per gelati alla frutta, alle essenze, o ai liquori • Composti diversi per gelati alla frutta • Gelati diversi Coppe Gelati leggeri

Biscotti gelati Biscotti gelati diversi Bombe (ricetta-tipo) Bombe diverse Mousse gelata Parfait (ricetta-tipo) Pudding gelati Soufflé gelati

Sorbetti

Granite – marquise – punch – spoom Sorbetti diversi Granite Marquise Punch alla romana Spoom

16. SAVORY

Sandwich Sandwich classici

17. COMPOSTE E CONFETTURE

• Composte semplici • Composte miste Confetture Gelatine di frutta fresca Bevande e rinfreschi

Indice delle ricette

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