Cocina en casa como un chef by Cruz, Jordi -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Cocina en casa como un chef LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA DE NUESTRO TIEMPO AGRADECIMIENTOS NUESTRA ILUSIÓN, NUESTRO MUNDO NITRO LÓGICA

VERMUT DE MANDARINA BLOODY ON THE ROCKS, sorbete de apio y salazones «versión receta ABaC 2016»

SALSAS NATURALES ESENCIALES

ENSALADA TIBIA DE FOIE CON HOJAS CÍTRICAS, esencia de calabaza y ajo tierno con puerros caídos y crujientes de pan, miel y mejorana MEDALLONES DE CIGALA Y PANCETA con terrina de foie, crema de aceite, aceite infusionado al romero y esencia de judías a la mantequilla CURRI DE MEJILLONES

EMULSIONES AÉREAS DE LÍQUIDOS CON GRASAS AMPLIANDO LA TÉCNICA DEL AIRE

JUGO DE MELÓN CON IBÉRICO, menta y lima kaffir JUGO DE HONGOS CON EMULSIÓN DE AVELLANA, salteado de setas y crestas de gallo con crujiente de pan, ibérico y trufas CREMA DE ALCACHOFAS BRETONAS con trufas y langostinos aromatizados

COCCIÓN AL VAPOR CON AROMAS AÑADIDOS

JUGO DE JUDÍAS PERONAS AL ACEITE DE OLIVA con percebes, patata escalivada y cigalas al vapor de romero CANGREJOS DE RÍO AL AROMA DE JENGIBRE, texturas de alcachofas y aceite dulce de soja y naranja

REPARTICIÓN LÓGICA DE LOS COMPONENTES EN EL PLATO

TARTAR DE SALMÓN LIGERAMENTE AHUMADO, pan de mantequilla, manzanas al horno e hinojo en todos sus estados TARTAR DE FOIE NATURAL CON TOQUE ÁCIDO Y BALSÁMICO, pan de miel con mejorana y falsa gelatina de Tokaji Aszú TARTAR DE ANCHOAS DE LA ESCALA con los componentes de una tostada

LA INFUSIÓN A BAJA TEMPERATURA DE CALDOS, JUGOS Y CREMAS

BAGUETINA HINCHADA CON ANCHOA, berenjenas y pimientos a la brasa sobre un jugo infusionado de escalivada GAMBAS DE PALAMÓS ASADAS, infusión de sus cabezas con colmenillas y aceite haciendo referencia a la donostiarra MERO AL HORNO SOBRE ARROZ DE SETAS, infusión de hongos y aceite de romero

LOS JUGOS CLARIFICADOS

VIEIRAS AL ACEITE DE OLIVA, maíz salteado con aceite de trufa, crema láctea y jugo infusionado de calabaza y gallina GAMBA DE PALAMÓS ASADA con suave flor de calabacín, ravioli de cigala y su jugo muy clarificado BULLABESA INFUSIONADA DE CARABINEROS

TRABAJO CON RAVIOLIS Y ENCERRADOS

RAVIOLIS INVERTIDOS DE BONITO CON SUERO DE PARMESANO, crujiente de arroz, tomate en estados y hojas de albahaca CANELÓN DE CIGALAS CON PERCEBES Y SEPIA, salsifí, tomate en dos cocciones y albahaca perfumada RAVIOLIS DE CARACOLES DE BORGOÑA con su jugo concentrado en cebolla, panceta, nabo negro y aceite de nuez al ibérico

ESFÉRICOS

ESFERAS DE SCAMORZA AHUMADA con texturas de pan con tomate ÑOQUIS DE SALMÓN LIGERAMENTE AHUMADOS con crema de coliflor y pan a la mantequilla

APLICACIÓN LÓGICA DE LAS ESPUMAS PARA INTRODUCIR UN SABOR O MARIDAJE BÁSICO

GAZPACHO DE FRUTAS con melocotón, chardonnay y fresas RODABALLO SALVAJE AL CHARDONNAY, dos uvas crema espumosa de albaricoques y aceite ibérico COPA DE COCO CON UN TOQUE CÍTRICO

MACERACIÓN RÁPIDA DE ACEITES Y APLICACIONES

RODABALLO EN INFUSIÓN DE CÍTRICOS con fruta perfumadas y crema de paraguayo al tomillo limonero RAYA DEL MEDITERRÁNEO CON UNA CREMA DE PLÁTANO Y NARANJA infusionada al tomillo limonero y salteada con hojas de tomate y gambas NUESTRA LIEBRE A LA ROYALE con manzana cocinada, aceite caliente de enebro y jugo macerado con haba de cacao torrefacta

EL MARIDAJE SUTIL

JUGO DE BACALAO CON LOMO LIGERAMENTE AHUMADO, patata, trufa y tejas crujientes de alioli COCA DE SARDINAS Y ESPÁRRAGOS LIGERAMENTE AHUMADOS con brotes de rúcula al aceite cítrico de pistachos y coco

PRODUCTOS TRATADOS COMO UNA ENSALADA

SALMONETES Y MAÍZ TRATADOS COMO UNA ENSALADA con tomates en dos cocciones, hojas aliñadas al chardonnay, crema de parmesano y aceite de oliva TACO DE BACALAO TRATADO COMO UNA ENSALADA, espuma de arbequina, tejas de pan y suave sofrito en dos cocciones VIEIRAS TRATADAS COMO UNA ENSALADA con calabaza, maíz a la trufa y tejas de pan a la naranja

HACIENDO REFERENCIA A LOS PLATOS DE ANTAÑO

RAVIOLIS DE BACALAO CON EL SABOR DE LA ESQUEIXADA, jugo de vegetación gelatinizado, yemas de tomate y hojas de escarola joven ligeramente aliñadas CABALLA DEL MEDITERRÁNEO TRATADA COMO UNA ENSALADA haciendo referencia a un escabeche de conserva CALÇOTS ASADOS Y CONFITADOS con pan de humo y romesco helado

LA COCINA DE CONCEPTO BASADA EN LA TÉCNICA

RISOTTO DE HONGOS con picada, rúcula y virutas de ibérico «RISOTTO VENERE» CON CAMISA DE BOGAVANTE, gorgonzola, jugo de corales y crujientes frutos secos HACIENDO REFERENCIA A LA PAELLA VALENCIANA arroz de bogavante y camisa de gamba con crema de ganxet, alcachofas y aceite ibérico RISOTTO DE CONEJO EN DOS COCCIONES con maridaje de puerro, queso de cabra y dos trufas ARROZ DE PICHÓN CON FOIE Y HONGOS, dos texturas de manchego y esencia de hierbas de montaña

LA COCINA DE CONCEPTO BASADA EN EL PRODUCTO

COCHINILLO IBÉRICO CON TRES TEXTURAS DE ALMENDRAS, el grano del cuscús con toque de avellana, ras el hanout y pequeñas hojas de sisho moradas PIES DE CERDO ASADOS, crema infusionada de garbanzos a la vainilla y cangrejos de río al vapor de azafrán

INTRODUCCIÓN LÓGICA DE TÉCNICAS EN EL RECETARIO TRADICIONAL

JUGO MARINO CON PESCADOS DE ROCA, naranja, azafrán y aire de anisados SOPA FRESCA DE PUERRO Y COCO con pequeña mariscada y una pectina cítrica de hojas perfumadas y aire de lima kaffir NUESTRO FRICANDÓ A BAJA TEMPERATURA con infusión de setas, cebollitas trufadas y aceite de zanahorias dulces ARROZ DE POLLO DE CASERÍO ASADO con nueces y queso Saint Félicien

CON FUSIÓN

BUN DE CERDO IBÉRICO Y GAMBA DE PALAMÓS con toques exóticos A MODO DE NIGIRI DE CALAMAR ATEMPERADO y pieles de atún cocidas LUBINA Y CIGALITAS DE COSTA A LA TAILANDESA

COCCIONES BÁSICAS PARA PESCADOS

PEZ DE SAN PEDRO CONFITADO EN ACEITE IBÉRICO, crema de patata ratte, coca crujiente con tuétanos de verdura tratados como un pisto LOMO DE BACALAO CON JUGO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS, huevo de codorniz a la trufa, espuma de yema al aceite de arbequina y aceite de oliva con beluga FILETES DE DORADA DEL MEDITERRÁNEO sobre un arroz de hongos y la picada texturizada natural y cremosa FRITURA DE SALMONETES Y ESCAMAS con tomates desecados, jugo de espinas y alioli de citronela CORVINA ASADA con texturas de alcachofas y aceitunas negras

EL TRABAJO CON EL FOIE

HÍGADO DE PATO ASADO con naranja, melocotón, vainilla y mascabado TACO DE MAIZ Y FOIE GRAS con café, chile, vainilla y cilantro PINTADA ASADA CON FOIE GRAS, carbón de pan negro y berenjenas ahumadas

COCCIONES BÁSICAS PARA CARNES

TRATADO COMO UN ROSBIF, láminas de ternera atemperadas con aceite de trufas, pan de avellana, hongos, foie y patatas tratadas PIEZA DE CABRITO A BAJA TEMPERATURA con manzana a la sidra y rebozuelos de margen PECHUGA DE PATO AZULÓN con pequeñas hojas de espinaca, crema espumosa de patata y diversos sabores de almendras crudas y tostadas FILETE DE JABALÍ CON FRUTOS Y FRUTAS SECAS, cebollitas a la vainilla y una crema suave de zanahoria con coco

TÉCNICAS DE VANGUARDIA APLICADAS CON LÓGICA A GRANDES BANQUETES

LOMO DE RAPE CON CAMISA DE OLIVAS NEGRAS y mostaza de grano al aceite de oliva «versión 2004» RAPE EN CAMISA SECA DE ROMESCO con picada y sofrito en dos cocciones «versión 2004» PLÁTANO AL CACAO

APLICACIÓN DE LA BAJA TEMPERATURA EN LA «MISE EN PLACE»

HUEVO DE CASERÍO A BAJA TEMPERATURA con crujientes de ibérico, yemas de espárragos, espumoso de manchego y hojas de rúcula CANETÓN ASADO Y REPOSADO con tallarines de otoño a baja temperatura, perfumados con pimienta serpiente FILETES DE CIERVO CON RAGÚ DE FRUTAS AL TOMILLO Y FOIE ASADO, crema de melocotón asado, jugo de guiso, aceite cítrico y haba de cacao torrefacta COSTILLAS DE CORDERO LECHAL CON RAGÚ DE PATATA, crema de berenjenas asadas y verduras con el sabor de las brasas

REVISIÓN ANUAL DE RECETAS

LOMO DE RAPE CON ROMESCO, verduritas corales y gambas de costa «versión 2005» LOMO DE RAPE CON OLIVAS NEGRAS Y MOSTAZA EN GRANO, crema de aceite y tubérculos con brotes de pipa y pan de olivas «versión 2005» YEMA DE HUEVO CURADA Y COCINADA con parmentier de patata y texturas de ibéricos YOGUR, HINOJO Y MANDARINAS al aceite de oliva

LA COCINA DE CONCEPTO EN LOS POSTRES

HACIENDO REFERENCIA A UN CAPUCHINO, hojas crocantes de cacao con esfera láctea, café, nata batida y leche concentrada HACIENDO REFERENCIA A NUESTRAS HOJAS DE CACAO: EL TURRÓN 2005, hojas, aceites y frutas de almendras y avellanas con crema de turrón, helado nougat y esfera de jijona

LOS POSTRES «CUAJADOS»: LOS CUAJOS, GELIFICANTES Y ESPESANTES

HACIENDO REFERENCIA AL GIN-TONIC, agua mineral tonificada, gasificada y gelatinizada con infusión de limón y bayas de enebro LECHE DE CABRA CUAJADA AL MOMENTO con pectina de miel y piñones tostados

LAS EMULSIONES EN ESFERA

ESFERA DE ANÍS con crujiente de quinoa y diversidad en la mora EL TIRAMISÚ CEREAL

ELABORACIONES DULCES TRADICIONALES PUESTAS AL DÍA

PASTELITO DE CHOCOLATE HACIENDO REFERENCIA A UNA GANACHE, almendras blancas y amargas, avellanas tostadas, sal volcánica y maridaje con uva pasa MIEL Y REQUESÓN con un compacto de fruta seca, crujiente de piñones y una pectina efecto frambuesa ESPUMA DE CREMA CATALANA CARAMELIZADA con ocumare, helado de plátano y piña guisada al ron añejo BAJO UNA ESCARCHA DE FLORES SECAS, nubes de yogur, galletas crujientes y helado de violetas

TEXTURIZACIÓN NATURAL DEL ACEITE DE OLIVA

VIEIRAS ASADAS CON PASTA DE ACEITE Y BROTES DE SOJA con alcachofa, apionabo y aceites esenciales LOMO DE MERLUZA HACIENDO REFERENCIA A LA VASCA, almejas, crema de aceite en esencia de perejil y ajos tiernos, germinado de guisante y cebolletas LUBINA MACERADA Y ASADA CON EMULSIÓN MARINA DE ACEITE, encerrados de ostras y acelgas con percebes y clorofila cítrica MARIDAJES CON LÓGICA, NUESTRO TRABAJO EN SALA

ANEXO Sobre este libro Créditos

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