A Arte Da Fermentação by Katz, Sandor Ellix -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Folha de rosto Créditos Dedicatória O que estão dizendo sobre A arte da fermentação Sumário Prefácio Agradecimentos Introdução CAPÍTULO 1. A fermentação como uma força coevolucionária

Bactérias: nossos ancestrais e parceiros coevolucionários Fermentação e cultura Fermentação e coevolução A fermentação como um fenômeno natural A guerra contra as bactérias Cultivando uma consciência biofílica

CAPÍTULO 2. Os benefícios práticos da fermentação

CAPÍTULO 3. Conceitos básicos e equipamentos

Substratos e comunidades microbianas Fermentação selvagem ou por inoculação de culturas Ambientes seletivos Evolução e sucessão de comunidades de fermentação Limpeza e esterilização Contaminação cruzada Água Sal Escuridão e luz solar Recipientes de fermentação Método do vidro de conserva Método do pote de cerâmica Tampas de potes de cerâmica Diferentes modelos de potes de cerâmica Recipientes de metal Recipientes de plástico Recipientes de madeira Canoa Cabaças e outros recipientes para fermentação feitos de frutas Cestas Fermentação em covas Prensas de conserva Utensílios para cortar vegetais Utensílios para bater ou amassar os vegetais Recipientes e válvulas airlock para a produção de bebidas alcoólicas Sifões e trasfega Garrafas e envasamento Densímetros Termômetros Prensas de uva e sidra Moedores de grãos Utensílios para cozimento a vapor Câmaras de incubação Câmaras de cura Controladores de temperatura Fita crepe e pincéis atômicos

Leveduras Hidromel simples Melhorias botânicas do hidromel: t’ej e baälche Hidroméis de frutas e flores Simples e curto versus seco e maturado Método do cultivo contínuo de starters Elixires de hidromel à base de plantas Vinho de uvas Sidra e perada Country wines à base de açúcar Bebidas alcoólicas feitas com outros adoçantes concentrados Saladas de frutas fermentadas Bebidas fermentadas de seiva de plantas Carbonatação de bebidas alcoólicas Misturando as fontes de carboidrato Identificando e resolvendo problemas

CAPÍTULO 5. Fermentando hortaliças (e algumas frutas também)

Bactérias ácido-lácticas Vitamina C e vegetais fermentados Os fundamentos do kraut-chi Picar Salgar com salga seca ou salmoura Bater ou espremer os vegetais (ou mergulhá-los em salmoura) Comprimir Quanto tempo deixar fermentando? Bolores e leveduras na superfície Quais vegetais podem ser fermentados? Temperos Chucrute Kimchi Picles chineses Conservas indianas Fermentação de molho picante, molho em conserva, salsa, chutney e outros condimentos Gundruk e sinki himalaio Ponderações para fermentar vegetais sem sal Salmoura Picles azedos Cogumelos na salmoura Azeitonas na salmoura Vagens em conserva Fermentação lática de frutas Kawal Adicionando starters aos vegetais fermentados Formas líquidas de vegetais fermentados: beterraba e kvass de alface, suco de repolho fermentado, kaanji e salgam suyu Tsukemono: estilos japoneses de conserva Cozinhando com vegetais fermentados Laphet (folhas de chá fermentadas) Identificando e resolvendo problemas

CAPÍTULO 6. Fermentação de bebidas tônicas azedas

Carbonatação Ginger beer com o bichinho do gengibre Kvass Tepache e aluá Mabí/mauby Quefir de água (também chamado de tibicos) O soro como starter Root beer Pru Bebida fermentada de batata-doce Sabores criativos de bebidas gaseificadas Smreka Noni Kombucha: uma panaceia ou um perigo? Produção do kombucha Doce de kombucha: nata Jun Vinagre Shrub Identificando e resolvendo problemas

CAPÍTULO 7. Fermentação do leite

Leite cru: microbiologia e política Coagulação simples do leite Iogurte Quefir Viili Outras culturas lácteas Origens vegetais das culturas lácteas Crème fraîche, manteiga e buttermilk Soro Queijo Produção de queijo industrial versus em fazendas Leites, iogurtes e queijos não lácteos Identificando e resolvendo problemas

CAPÍTULO 8. Fermentação de cereais e tubérculos amiláceos

Padrões arraigados Imersão de cereais Germinação Rejuvelac Mingaus Fermentação da aveia Grits/polenta Atole agrio Mingau de painço Mingau de sorgo Congee de arroz Mingau de pão velho Mingau de batata Poi Mandioca Pães de mandioca da América do Sul Fermentação de batatas Como iniciar e manter o fermento natural Pães sem fermento/panquecas Pão de fermento natural Sopa de mingau de centeio azedo (zur) Arroz sierra Appam Kishk e Keckek el Fouqara Fermentação de cereais com outros tipos de alimentos Fermentação de sobras de cereais (e tubérculos amiláceos) Identificando e resolvendo problemas

CAPÍTULO 9. Fermentação de cervejas e outras bebidas alcoólicas à base de cereais

Cervejas de leveduras selvagens Tesgüino Cerveja de sorgo Merissa (cerveja sudanesa de sorgo torrado) Bebidas asiáticas de arroz Cerveja básica de arroz Makgeolli de batata-doce Tongba de painço Saquê Maltagem da cevada Cerveja de cevada opaca simples Cervejas de mandioca e batata Além do lúpulo: cervejas feitas com outras ervas e outros aditivos vegetais Destilação

CAPÍTULO 10. Cultivo de culturas de fungos

Câmaras de incubação para o cultivo de fungos Fazendo tempeh Cozinhando com tempeh Propagação de esporos do tempeh Preparação do koji Amazake Fontes vegetais de culturas de bolor Identificando e resolvendo problemas

CAPÍTULO 11. Fermentação de leguminosas, sementes e nozes

Fermentação de queijos de sementes/nozes, patês e leites Bolotas Óleo de coco Fermentação de cacau, café e baunilha Fermentação espontânea de leguminosas Idli/dosa/dhokla/khaman Acarajé Soja Missô Utilizações do missô Molho de soja Hamanatto e Douchi Natô Dawadawa e condimentos similares de sementes fermentadas da África Ocidental Fermentação do tofu Identificando e resolvendo problemas

CAPÍTULO 12. Fermentação de carnes, peixes e ovos

Secagem, salga, defumação e cura Os fundamentos da cura a seco Salmoura: corned beef e língua Embutidos curados a seco Molho de peixe Peixe em conserva Fermentação de peixe com cereais Burong isda e balao-balao filipino Narezushi japonês Fermentação de peixes e carnes com soro de leite, chucrute e kimchi Fermentação de ovos Óleo de fígado de bacalhau Peixe e carne enterrados High meat Ética no consumo de carnes e peixes

CAPÍTULO 13. Ponderações relativas a empreendimentos comerciais

Uniformidade Primeiros passos Ampliando as operações Códigos, regulamentos e autorizações Diferentes modelos de negócios: operações baseadas em fazendas, diversificação e especialização

CAPÍTULO 14. Aplicações não alimentares da fermentação

Agropecuária Biorremediação Gestão de resíduos Descarte de corpos humanos Artes com fibras, construção e decoração Produção de energia Aplicações medicinais da fermentação Fermentação para cuidados da pele e aromaterapia A fermentação e as artes

Epílogo: Um manifesto revivalista cultural Glossário Uma observação sobre as referências Informações e referências Livros consultados Notas Índice de referência