A scuola di food design in pasticceria by Angela Simonelli -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Collana Frontespizio Colophon Dedica e citazione Sommario Prefazione di Fabrizio Fiorani Introduzione Nutrirsi di bellezza attraverso i dolci

Come usare questo libro

Premessa da architetto

L’importanza di colori, geometrie e texture

Colori Geometrie e texture

PARTE 1. E ADESSO PASSIAMO AI DETTAGLI TECNICI

Cura, precisione e pulizia: come organizzarsi prima di fare un dolce Qualche piccolo trucco per risparmiare tempo E cosa fare con le preparazioni che avanzano? Gli ingredienti in pasticceria

I fondamentali

Le farine Gli amidi e la fecola I lieviti Gli zuccheri I grassi Le uova di gallina Il cioccolato Il temperaggio Latte e derivati Il sale

Quantità più piccole, ma che fanno la differenza

Gli aromi naturali La frutta secca La frutta fresca L’alcol Gli addensanti I decorativi

I coloranti Le erbe aromatiche e i fiori eduli La pasta di zucchero Le decorazioni pronte

Gli utensili

Per preparare i dolci Per la cottura e il montaggio Per decorare

Gli elettrodomestici I nemici in pasticceria Come presentare i dolci

PARTE 2. LE RICETTE

Prima di mettervi all’opera, ricordate che… CAPITOLO 1: Finger sweets

•01 CIOCCOLATINI DORATI •02 LECCA LECCA ARCOBALENO •03 MACARON •04 MINI MAGNUM •05 MADELEINE CACTUS

CAPITOLO 2: I classici come non te li aspetti

•06 CUPCAKE •07 ROTOLINI •08 BIGNÈ CRAQUELIN •09 TRANCETTI ALL’ANANAS •10 BICCHIERE DI TIRAMISÙ

CAPITOLO 3: Biscotti

•11 BISCOTTI ACCOPPIATI GLASSATI •12 BISCOTTI GLASSATI A FORMA DI CUORE •13 CILINDRI ALLE MORE •14 BISCOTTONI AL PROFUMO DI TATIN •15 BISCOTTI ACCOPPIATI MODERNI

CAPITOLO 4: Crostate

•16 CROSTATA AI FRUTTI ROSSI •17 CROSTATINE AL KIWI •18 CROSTATA CON BORDO FRANGIATO •19 MINI CROSTATE MODERNE ALLA NOCCIOLA •20 CROSTATE ESOTICHE

CAPITOLO 5: Dolci freddi moderni

•21 IL CUBO DI RUBY •22 STRATIFICAZIONE ALL’AMARENA •23 DOLCE PIATTO ALLE FRAGOLE •24 ENTREMET ALLE MORE E VANIGLIA •25 GOCCIA AL PISTACCHIO

CAPITOLO 6: Torte decorate

•26 SWISS ROLL AL CIOCCOLATO •27 CHIFFON CAKE PASQUALE •28 DRIP CAKE AI LAMPONI •29 TORTA CHARLOTTE •30 NAKED CAKE

CAPITOLO 7: Lievitati e sfoglia

•31 MONOPORZIONE DI MILLEFOGLIE •32 DONUT AL FORNO •33 PAIN AU CHOCOLAT •34 GRANDE LIEVITATO DEL NATALE •35 BRIOCHE ALLA PERA

CAPITOLO 8: Altri dolci dal mondo

•36 ÉCLAIR •37 MINI PAVLOVE •38 CHEESECAKE SENZA COTTURA DÉGRADÉE •39 BROWNIES •40 CREAM TART

Indice alfabetico delle ricette Ringraziamenti