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Index
Introduzione
Composizione e struttura della carne
La composizione chimica
Acqua
Proteine
Grassi
Carboidrati
Vitamine e minerali
La struttura fisica
Tessuto muscolare
Tessuto connettivo
Ricapitoliamo…
Ricetta. Carpaccio di manzo
Ricetta. Maiale sfilacciato al forno
Il colore della carne
Carni bianche e rosse
Rosso carne
La mioglobina
Il colore rosa dei salumi
Fibre bianche e fibre rosse
Ricetta. Pollo teriyaki
Calore e cotture
Perché si cuoce
Calore e temperatura
Conduzione, convezione e irraggiamento
I tempi di cottura
La giusta temperatura per ogni esigenza
Esperimento. A quanti gradi?
Esperimento. Temperature del forno e del cibo
Inerzia termica
Ricetta. Il roast beef perfetto
Il sapore della carne
Il “gusto di carne arrostita”
La reazione di Maillard in azione
Esperimento. La cipolla di Maillard
Ricetta. La bistecca
Tre procedure poco ortodosse
La consistenza della carne
Le diverse componenti della durezza
Differente tenerezza dei muscoli
La scoperta di una nuova bistecca
Esperimento. La Flat iron steak
Intenerire la carne
Strategie fisiche di ammorbidimento
Esperimento. Frollatura a secco fai da te
Esperimento. Enzimi mangiaproteine
Ricetta. Hamburger
La succosità
Il riposo della carne
Miti culinari
Sigillare la carne previene la perdita dei succhi?
Esperimento. Cosa succede se saliamo la bistecca
L’effetto del sale
Le salamoie (brine)
Ricetta. Il filetto di maiale arrosto
Cotture asciutte
Alla griglia
Allo spiedo
Arrosto
Arrostire al forno
Arrostire in padella
Saltare
Soffriggere
Friggere
Non tutti gli oli sono uguali
Punto di fumo e resistenza all’ossidazione
Ricetta. Fajitas
Bonus Track. Il guacamole
Ricetta. Filetto al pepe
Ricetta. Piccata di pollo al limone
Cotture umide (e lente)
Cuociamo il tessuto connettivo
Cotture umide
Bolliti
Brodi
Stufati, stracotti e spezzatini
Brasati
La cottura al vapore
Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature
Una visione scientifica della cucina
Il gusto
Temperature inferiori a 100 °C
La cottura della carne a basse temperature
Predicare invano
Un’ode alla cucina scientifica
Esperimento. Lo stinco alla Rumford
Ricetta. Brasato
Ricetta. Il brodo di pollo
Ricetta. Le costine di maiale in padella
Ricetta. Il ragù alla (quasi) bolognese
L’evoluzione del ragù
Bonus Track. La besciamella
Esperimento. Latte caldo o latte freddo?
Ricetta. Lo spezzatino base
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