Dire, fare, brasare · In 11 lezioni e 40 ricette, tutte le tecniche per superarsi in cucina by Cracco, Carlo -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Copertina Frontespizio Copyright Introduzione Come usare questo libro Le tecniche

Arrostire

Rosolare e attivare la reazione di Maillard Arrostire la carne Arrostire il pesce Arrostire le verdure

Cuocere a vapore

Cuocere a vapore con il metodo classico Uova alla neve Bagnomaria Salsa bernese Sottovuoto e bagnomaria Carré d’agnello Cuocere a vapore nel forno Uova a vapore

Infornare

Al sale Zucchine Rombo Pollo Nell’argilla Salmone Al cartoccio Cipollotti Misto di verdure Essiccare

Cuocere alla piastra, alla griglia e allo spiedo

Alla piastra Capesante Gamberi Alla griglia Allo spiedo

Brasare

Brasato al vino Lo spezzatino Bianchetto di vitello Spezzatino di vitello o di maiale

Friggere

Il burro chiarificato Friggere a immersione Patatine fritte Impanare Melanzane La pastella italiana Mele La pastella giapponese Tempura Friggere in poco olio Cotoletta alla milanese Friggere al salto

Lessare

Lessare “a freddo” Brodo di verdura Brodo di carne Lessare “a caldo” Bollito di pollo Shabu shabu Schiumare Sbianchire Pomodori Il court bouillon Ali di razza L’oliocottura Filetto di sgombro Le patate lesse al forno

Marinare

Verdure alla greca Marinare con il metodo classico Storione Marinare con le erbe La bottarga Marinare in soluzione liquida Gamberi Capesante Selvaggina Marinare a secco Faraona Anatra Marinare con la frutta Pollo

Servire a crudo

La carne cruda Il pesce crudo: scegliere Il pesce crudo: pulire Fegatini di pesce Il pesce crudo: sfilettare Il pesce crudo: servire

Le tecniche complementari

Mantecare Glassare Dolcetti Candire Scorza della frutta Pomodori San Marzano Cosce di anatra Sfumare La salsa al vino rosso Deglassare Tostare Soffriggere Soffritto per ragù Affumicare

Preparare salse, creme e puree

Frullare Pesto di noci Filtrare e setacciare La clorofilla Montare Maionese alla barbabietola Zabaione Addensare Besciamella Beurre manié

Le ricette

Tonno di coniglio in vaso Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e pomodorini Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia Pavlova Cozze fritte alla milanese Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi Bignè fritti con cacao, banane e nespole Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e coriandolo Budino al cioccolato con le pere Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in crosta di sale Frutta gratinata Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate Pan meino con panna al caffè Gnocchi di patate al ragù Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di mais Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze Maialino allo spiedo con patate alla menta Polpo in tre cotture Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès Verdure fritte con condimento all’italiana Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli Verza ripiena Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito Zuppa pavese Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue Bignolata con mele e calvados Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo

Indice degli ingredienti Indice delle tecniche Crediti fotografici

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