Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger by Rimbach, Gerald -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

3642044859 Lebensmittel-Warenkundefür Einsteiger Vorwort Inhaltsverzeichnis Abkürzungsverzeichnis Milch

1.1Definition und Geschichte 1.2Produktion und Verbrauch 1.3Behandlung von Milch

1.3.1Pasteurisieren 1.3.2Sterilisieren 1.3.3Nachweis von Wärmebehandlung 1.3.4Homogenisieren 1.3.2Sterilisieren

1.4Milchsorten

1.4.1Unterscheidung nach dem Wärmebehandlungsverfahren 1.4.2Unterscheidung nach dem Milchfettgehalt 1.4.3Biomilch 1.4.3Biomilch

1.5Zusammensetzung der Milch

1.5.1Wasser 1.5.2Proteine 1.5.3Enzyme 1.5.4Lipide 1.5.5Kohlenhydrate 1.5.6Vitamine 1.5.7Mineralstoffe und organische Säuren 1.5.1Wasser 1.5.3Enzyme 1.5.4Lipide 1.5.5Kohlenhydrate 1.5.6Vitamine 1.5.7Mineralstoffe und organische Säuren

1.6Milch in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Käse und andere Milchprodukte

2.1Produktion und Verbrauch 2.2Milchprodukte

2.2.1Sauermilch- und Milchfrischprodukte 2.2.2Sahne und Sahneerzeugnisse 2.2.3Milchfetterzeugnisse 2.2.4Dauermilcherzeugnisse

2.3Käse

2.3.1Herstellung 2.3.2Einteilung von Käse 2.3.3Kennzeichnung von Käse

2.4Milchprodukte und Käse in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Eier und Eiprodukte

3.1Produktion und Verbrauch 3.2Warenkunde

3.2.1Handelsklassen 3.2.2Wachtel-, Enten- und Gänseeier 3.2.3Eiprodukte

3.3Haltungsform für Legehennen

3.3.1Käfighaltung 3.3.2Bodenhaltung 3.3.3Freilandhaltung 3.3.4Ökologische Erzeugung

3.4Qualitätskriterien von Eiern

3.4.1Haltbarkeit 3.4.2Frischekriterien und Frischetests 3.4.3Eifehler und Salmonellen 3.4.4Vermarktungsvorschriften

3.5Aufbau und Zusammensetzung des Eies

3.5.1Eischale 3.5.2Eiklar 3.5.3Eidotter

3.6Eier in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Fleisch und Wurstwaren

4.1Definition und Geschichtliches 4.2Produktion und Verbrauch 4.3Fleischsorten und -arten

4.3.1Rind- und Kalbfleisch 4.3.2Schweinefleisch 4.3.3Schaf- und Lammfleisch 4.3.4Geflügel 4.3.5Wildbret 4.3.6Exotische Fleischarten 4.3.7Haltungsformen

4.4Fleischverarbeitung und -reifung

4.4.1Schlachtung 4.4.2Zerlegung und Haltbarmachung 4.4.3Rigor mortis und Fleischreifung 4.4.4Fleischqualität und Fleischfehler

4.5Zusammensetzung von Fleisch

4.5.1Wasser 4.5.2Kohlenhydrate 4.5.3Proteine

Anchor 52 Anchor 81 Anchor 110 Anchor 139 Anchor 168 Anchor 197 Anchor 226 Anchor 255 Anchor 284 Anchor 313 Anchor 347 Anchor 376

4.5.4Lipide 4.5.5Vitamine und Mineralstoffe

4.6Fleischerzeugnisse und Wurstwaren

4.6.1Fleischerzeugnisse 4.6.2Wurstwaren 4.6.3Innereien und Schlachtreste

4.7Fleisch und Wurstwaren in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Fisch und Fischerzeugnisse

5.1Produktion und Verbrauch 5.2Einteilung von Fisch und Fischerzeugnissen

5.2.1Einteilung von Fischen 5.2.2Handelsformen und Fischerzeugnisse 5.2.3Meeresfrüchte

5.3Postmortale Veränderungen

5.3.1Rigor mortis 5.3.2Biochemische Veränderungen 5.3.3Qualitäts- und Frischekriterien

5.4Zusammensetzung von Fisch

5.4.1Proteine 5.4.2Lipide 5.4.3Vitamine und Mineralstoffe 5.4.4Astaxanthin (AXT)

5.5Physiologische Wirkungen von Omega-3-Fettsäuren 5.6Fisch und Fischerzeugnisse in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Getreide

6.1Produktion und Verbrauch 6.2Warenkunde und Botanik

6.2.1Weizen (Triticum) 6.2.2Dinkel (Triticum spelta) 6.2.3Gerste (Hordeum vulgare) 6.2.4Roggen (Secale cereale) 6.2.5Hafer (Avena sativa) 6.2.6Reis (Oryza sativa) 6.2.7Mais (Zea mays) 6.2.8Hirse (Pennisetum) 6.2.9Pseudogetreide 6.2.10Andere stärkeliefernde Pflanzen

6.3Getreideerzeugnisse

6.3.1Getreidereinigung 6.3.2Schäl- und Mahlmüllerei 6.3.3Mahlprodukte 6.3.4Backwaren 6.3.5Teiglockerungsmittel 6.3.6Teigwaren 6.3.7Stärkegewinnung

6.4Zusammensetzung

6.4.1Kohlenhydrate 6.4.2Proteine 6.4.3Lipide 6.4.4Vitamine und Mineralstoffe

6.5Getreide in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Hülsenfrüchte

7.1Produktion und Verbrauch 7.2Warenkunde und Botanik

7.2.1Sojabohne (Glycine max) 7.2.2Linse (Lens culinaris) 7.2.3Erbse (Pisum sativum) 7.2.4Erdnuss (Arachis hypogaea) 7.2.5Kichererbse (Cicer arietinum) 7.2.6Gartenbohne (Phasoleus vulgaris) 7.2.7Saubohne (Vicia faba)

7.3Verarbeitung von Sojabohnen

7.3.1Fermentierte Produkte 7.3.2Nicht fermentierte Produkte

7.4Zusammensetzung

7.4.1Proteine 7.4.2Kohlenhydrate 7.4.3Lipide 7.4.4Vitamine und Mineralstoffe

7.5Antinutritiva und bioaktive Substanzen

7.5.1Proteinase-Inhibitoren 7.5.2α-Amylase-Inhibitoren 7.5.3Lectine 7.5.4Cyanogene Glykoside 7.5.5Saponine 7.5.6Favismus 7.5.7Allergene 7.5.8Isoflavone

7.6Hülsenfrüchte in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Speiseöle

8.1Definition und Geschichte 8.2Produktion und Verbrauch 8.3Warenkunde/Produktgruppen

8.3.1Fruchtfleischöle 8.3.2Samenöle

8.4Herstellungsprozess

8.4.1Kaltpressung (1. Pressung) 8.4.2Heißpressung, Extraktion und Raffination 8.4.3Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Speiseölen (am Beispiel von nativem Rapsöl) 8.4.4Modifikation von Speiseölen 8.4.3Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Speiseölen (am Beispiel nativen Rapsöls)

8.5Zusammensetzung: Fettsäuren, fettlösliche Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe 8.6Speiseöle in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Obst und Gemüse

9.1Produktion und Verbrauch 9.2Gemüse und Gemüseerzeugnisse

9.2.1Definition und Einteilung 9.2.2Kartoffeln 9.2.3Speisepilze 9.2.4Gemüseerzeugnisse 9.2.5Gemüsesäfte und Gemüsenektare

9.3Obst und Obsterzeugnisse

9.3.1Definition und Einteilung 9.3.2Obsterzeugnisse 9.3.3Fruchtsäfte, Fruchtsaftgetränke und Fruchtnektare 9.3.4Streichfähige Obsterzeugnisse

9.4Vom Anbau zur Vermarktung

9.4.1Anbau 9.4.2Ernte und Lagerung 9.4.3Qualität

9.5Zusammensetzung von Gemüse

9.5.1Kohlenhydrate 9.5.2Stickstoffhaltige Substanzen 9.5.3Lipide 9.5.4Vitamine und Mineralstoffe 9.5.5Aroma- und Geschmacksstoffe 9.5.6Farbstoffe 9.5.7Unerwünschte Stoffe

9.6Zusammensetzung von Obst

9.6.1Kohlenhydrate 9.6.2Stickstoffhaltige Substanzen 9.6.3Lipide 9.6.4Vitamine und Mineralstoffe 9.6.5Organische Säuren/Fruchtsäuren 9.6.6Aroma- und Geschmacksstoffe 9.6.7Farbstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe von Obst und Gemüse

9.7Obst und Gemüse in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Zucker, Honig und Sirup

10.1Zucker

10.1.1Definition und Geschichte 10.1.2Produktion und Verbrauch 10.1.3Warenkunde/Zuckersorten 10.1.4Herstellungsprozess

10.1.4.1Gewinnung von Saccharose aus der Zuckerrübe 10.1.4.2Gewinnung von Saccharose aus Zuckerrohr

10.1.5Zusammensetzung

10.2Honig

10.2.1Definition und Geschichte 10.2.2Produktion und Verbrauch 10.2.3Warenkunde/Honigsorten

10.2.3.1Unterscheidung nach Gewinnungsart 10.2.3.2Unterscheidung nach botanischer und geografischer Herkunft 10.2.3.3Kunsthonig und Gelée Royal

10.2.4Herstellungsprozess 10.2.5Zusammensetzung von Honig

10.3Sirup und Dicksaft 10.4Zucker, Honig und Sirup in der Ernährung Bibliographie

Gewürze

11.1Definition und Beschreibung 11.2Gewürznelke (Syzygium aromaticum)

11.2.1Botanik und Herkunft 11.2.2Geschichte und Produktion 11.2.3Eigenschaften und Verwendung 11.2.4Inhaltsstoffe

11.3Ingwer (Zingiber officinale)

11.3.1Botanik und Herkunft 11.3.2Geschichte und Produktion 11.3.3Eigenschaften und Verwendung 11.3.4Inhaltsstoffe

11.4Kurkuma (Curcuma longa)

11.4.1Botanik und Herkunft 11.4.2Geschichte und Produktion 11.4.3Eigenschaften und Verwendung 11.4.4Inhaltsstoffe

11.5Knoblauch (Allium sativum)

11.5.1Botanik und Herkunft 11.5.2Geschichte und Produktion 11.5.3Eigenschaften und Verwendung 11.5.4Inhaltsstoffe

11.6Lorbeer (Laurus nobilis)

11.6.1Botanik und Herkunft 11.6.2Geschichte und Produktion 11.6.3Eigenschaften und Verwendung 11.6.4Inhaltsstoffe

11.7Paprika (Capsicum annuum)

11.7.1Botanik und Herkunft 11.7.2Geschichte und Produktion 11.7.3Eigenschaften und Verwendung 11.7.4Inhaltsstoffe

11.8Pfeffer

11.8.1Botanik und Herkunft 11.8.2Geschichte und Produktion 11.8.3Eigenschaften und Verwendung 11.8.4Inhaltsstoffe

11.9Safran (Crocus sativus)

11.9.1Botanik und Herkunft 11.9.2Geschichte und Produktion 11.9.3Eigenschaften und Verwendung 11.9.4Inhaltsstoffe

11.10Senf

11.10.1Botanik und Herkunft 11.10.2Geschichte und Produktion 11.10.3Eigenschaften und Verwendung 11.10.4Inhaltsstoffe

11.11Zimt (Cinnamomum zeylanicum)

11.11.1Botanik und Herkunft 11.11.2Geschichte und Produktion 11.11.3Eigenschaften und Verwendung 11.11.4Inhaltsstoffe

Bibliographie

Kaffee, Tee, Kakao

12.1Kaffee

12.1.1Definition und Geschichte 12.1.2Produktion und Verbrauch 12.1.3Warenkunde/Produktgruppen 12.1.4Herstellungsprozess 12.1.5Zusammensetzung von Kaffee: Die Wirkung des Röstens

12.2Tee

12.2.1Definition und Geschichte 12.2.2Produktion und Verbrauch 12.2.3Warenkunde/Teesorten 12.2.4Herstellungsprozess 12.2.5Zusammensetzung von Tee

12.3Kakao

12.3.1Definition und Geschichte 12.3.2Produktion und Verbrauch 12.3.3Warenkunde/Kakaosorten 12.3.4Herstellungsprozess 12.3.5Zusammensetzung von Kakao

12.4Kaffee, Tee und Kakao in der Ernährung des Menschen Bibliographie

Bier

13.1Definition und Geschichte 13.2Produktion und Verbrauch 13.3Warenkunde/Produktgruppen

13.3.1Biergattungen 13.3.2Biertypen

13.3.2.1Obergärige Biere 13.3.2.2Untergärige Biere

13.3.3Außereuropäische Biere 13.3.4Alkoholfreie Biere/Diätbiere

13.4Herstellungsprozess

13.4.1Malzbereitung 13.4.2Würzebereitung 13.4.3Gärung 13.4.4Herstellung alkoholfreier Biere 13.4.5Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Bier

13.4.5.1Gerste 13.4.5.2Hopfen 13.4.5.3Bierhefe/Brauhefe 13.4.5.4Brauwasser

13.4.6Vermarktung und Aufbewahrung

13.5Bier als Genussmittel

13.5.1Nährstoffe 13.5.2Wirkstoffe 13.5.3Zusatzstoffe Anchor 262 Anchor 290 13.5.1Wirkstoffe 13.5.2Zusatzstoffe Anchor 317

Bibliographie

Wein

14.1Definition und Geschichte 14.2Produktion und Verbrauch 14.3Warenkunde/Produktgruppen

14.3.1Weißwein 14.3.2Rotwein 14.3.3Roséwein 14.3.4Weitere Weinsorten 14.3.5Geschmacksklassen

14.4Herstellungsprozess

14.4.1Traubenlese 14.4.2Maischebereitung/Maischebehandlung 14.4.3Keltern 14.4.4Mostbehandlung 14.4.5Gärung 14.4.6Weinausbau

14.5Qualität von Wein

14.5.1Trauben 14.5.2Most 14.5.3Qualitätsweinprüfung und Weinetikettierung 14.5.4Weinfehler

14.6Zusammensetzung von Traubenmost Bibliographie

Spirituosen

15.1Definition und Geschichte 15.2Produktion und Verbrauch 15.3Warenkunde/Sortiment

15.3.1Trinkbranntweine 15.3.2Liköre

15.4Herstellungsprozess

15.4.1Destillation 15.4.2Kontinuierliches Brennen 15.4.3Diskontinuierliches Brennen 15.4.4Lagerung 15.4.5Verdünnung und Filtrierung

15.5Zusammensetzung von Spirituosen

15.5.1Aromastoffe und flüchtige Verbindungen

Bibliographie

Funktionelle Lebensmittel

16.1Begriffsdefinition 16.2Warenkunde und Zusammensetzung

16.2.1Probiotika 16.2.2Präbiotika 16.2.3Omega-3-Fettsäuren und Phytosterine

Bibliographie

16.1Begriffsdefinition 16.2Warenkunde und Zusammensetzung

16.2.1Probiotika 16.2.2Präbiotika 16.2.3Omega-3-Fettsäuren und Phytosterine

Bibliographie

Weiterführende Literatur

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