Il mio consiglio preliminare per le prime preparazioni è comunque quello di seguire le ricette vegane e di non tentare di modificare quelle tradizionali, poiché tali cambiamenti potrebbero sbilanciare il rapporto con gli altri ingredienti e il risultato potrebbe non essere quello desiderato.
Come sostituire le uova
In frittate e fritture
L’uovo può essere sostituito tranquillamente sia nelle frittate sia nelle fritture con un ingrediente: la farina di ceci. Ecco le combinazioni da ricordare.
Frittata (che chiameremo farifrittata): 1 parte di farina di ceci (immaginiamo 100 g) + 2 parti di acqua (dunque 200 g).
Si mescola la farina di ceci con l’acqua con una frusta sciogliendo bene i grumi. Si aggiunge la pastella alle verdure scelte per la frittata, già saltate in padella con un filo d’olio e sale, e si fa cuocere.
Pastella per fritti: 50 g di farina di ceci + 80 g di acqua frizzante.
Si mescola la farina di ceci con l’acqua con una frusta, sciogliendo bene i grumi. Si immergono nella pastella le verdure scelte (carote, peperone, cavolfiore), crude o appena sbollentate, e si friggono in abbondante olio.
Con queste dosi si possono preparare anche golosissime frittelle, sia dolci sia salate.
In burger o polpette
Per compattare le nostre preparazioni è possibile utilizzare vari ingredienti: patate lesse schiacciate, riso o miglio stracotti, farina di ceci o pan grattato. Unendoli alle verdure e/o legumi scelti si crea un impasto dal quale è possibile realizzare burger o polpette. Se il risultato fosse troppo bagnato, lo si può asciugare aggiungendo semplicemente farina classica, oppure farina di ceci, oppure ancora pan grattato. Nel caso in cui utilizziate riso o miglio stracotti, la raccomandazione è quella di non sciacquarli sotto l’acqua corrente, ma di mantenere tutto l’amido che hanno rilasciato naturalmente. I burger e/o polpette si possono cuocere in padella o al forno.
In ripieni di torte salate
Qui l’ingrediente chiave è il tofu. Si frulla con acqua fino a ottenere una crema. Lo si aggiunge alle verdure già cotte scelte per il ripieno, si versa quest’ultimo all’interno della sfoglia e si cuoce in forno come una qualunque torta salata. Il risultato è davvero sorprendente. Il tofu darà solo la consistenza giusta, ma non apporterà sapore.
Nei dolci
Ecco alcuni suggerimenti su come sostituire le uova nella preparazione dei dolci.
1 uovo = 2 cucchiai di fecola di patate/amido di mais/amido di tapioca
1 uovo = 2 cucchiai di farina di ceci
1 uovo = ½ banana matura
1 uovo = ½ vasetto di yogurt di soia
1 uovo = 1 cucchiaio di aceto di mele + 1 cucchiaino raso di bicarbonato
1 uovo = mix di semi di lino (1 cucchiaio di semi di lino tritati finemente e fatti riposare con 4 cucchiai di acqua, finché non si crea naturalmente la mucillagine)
In pancake e crêpes
Ti stupirai nello scoprire che sia le crepês sia i pancake, ma in realtà molte altre preparazioni, risultano deliziose e perfette anche senza uova. Ti basterà seguire le ricette che trovi in questo libro per verificarlo tu stesso.
Come sostituire i latticini
Latte
In linea generale il latte vaccino può essere sostituito con una qualunque altra bevanda vegetale (dunque «latte» di riso, soia, avena, mandorla, farro, miglio, nocciola eccetera). È consigliato consumarle sempre al naturale, senza l’aggiunta di dolcificanti o aromi: il sapore sarà più neutro e potranno essere usate in preparazioni sia dolci sia salate.
Panna montata > panna montata a base vegetale
Yogurt > yogurt di soia o di cocco
Burro > olio di semi o d’oliva / margarina vegetale (la margarina vegetale ha sapore e struttura praticamente identici a quelli del burro e dunque darà un risultato più vicino alle ricette classiche. Tuttavia, è un ingrediente di cui non si raccomanda l’uso quotidiano, poiché superlavorato e ricco di grassi saturi e spesso idrogenati)
I budini e le creme
Anche le creme e i dolci al cucchiaio nella loro versione vegana sono deliziosi.
Da un punto di vista tecnico è bene comprendere la differenza tra addensanti e gelificanti, la loro funzione e il loro corrispettivo nella pasticceria vegana.
Addensante: è un alimento o una combinazione di alimenti utile a rendere dense o viscose le preparazioni liquide (come creme o salse).
Esempi di addensanti vegetali: tutte le farine e gli amidi (farina di grano tenero, farina di riso, amido di mais, fecola di patate, amido di tapioca eccetera).
Gelificante: è un ingrediente che conferisce una consistenza solida o semisolida a una preparazione liquida (come gelatine o budini).
Esempi di gelificanti vegetali: agar agar, che rimpiazza la tradizionale colla di pesce.
Quando il tuo obiettivo in una ricetta è raggiungere una consistenza cremosa, usa un amido oppure una farina (vedi la ricetta della crema catalana qui).
Quando il tuo obiettivo è raggiungere una consistenza più simile a un budino o una panna cotta, allora usa l’agar agar (vedi la ricetta del budino qui).
Considera che in alcune preparazioni è necessario utilizzare entrambi, addensante e gelificante. L’uno infatti non esclude l’altro (vedi la ricetta della torta fredda alle fragole e lamponi qui).
Come sostituire il sapore del pesce
Sono tante le persone che riescono ad abbandonare la carne agevolmente, ma trovano difficoltà a fare altrettanto con il pesce, perché ha un sapore più deciso e caratteristico, un vero e proprio gusto «di mare».
Hai mai assaggiato un’alga? Forse l’idea ti sembrerà strana, ma se hai mangiato il sushi almeno una volta nella vita, allora con molta probabilità hai già mangiato un’alga. In particolare l’alga nori, quella classica che viene utilizzata per creare i sushi roll, dall’inconfondibile sapore di mare. Certo, dirai, dentro c’è il pesce! Eppure un sushi roll ripieno di solo cetriolo ha lo stesso sapore caratteristico. Quel gusto «di mare» non proviene tanto dal pesce, quanto dall’alga.
Fu il mio primo insegnante di cucina a illuminarmi su questo fatto: «Non è l’alga che sa di pesce, ma il pesce che sa di alga». Questo perché le alghe stanno alla base della catena alimentare marina e i pesci, nutrendosene, prendono il loro sapore.
Perciò, se ami il sapore e il profumo del pesce, che poi sono il sapore e il profumo del mare, li potrai ottenere utilizzando in cucina le alghe come per esempio l’alga nori, wakame o kombu, facilmente reperibili nei negozi alimentari bio.