Esta sopa espesa de lentejas llena de sabor es un alimento básico de la cocina india. Existen miles de formas de preparar la sopa Dal, pero lo fundamental en ella—aparte de las lentejas en sí—suele ser el jengibre, el ajo y el chile frescos, junto con algunas especias secas. Puedes usar el tipo de lenteja que prefieras. Remójalas durante 30 minutos si vas a usar las lentejas de mayor tamaño (como las chana dal, las francesas o las mung). Si vas a usar lentejas anaranjadas pequeñas, no te preocupes en remojarlas—se cocinan muy rápidamente. PARA 4
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla mediana, finamente picada
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
1 cucharadita de cúrcuma
2 dientes de ajo, finamente picados
1 chile jalapeño o serrano, finamente picado (ver recuadro)
pedazo de jengibre de ½ pulgada, rallado
2 tazas de lentejas
sal y pimienta, al gusto
agregados
crema espesa
un poco de cilantro fresco picado
un poco de cebollitas verdes picadas
1 Derrite la mantequilla a fuego medio en una olla mediana. Agrega la cebolla y cocínala 1 minuto y, a continuación, agrega las semillas de comino y las de mostaza y revuélvelas hasta que chisporroteen. Incorpora la cúrcuma, el ajo y el chile jalapeño y cocínalos hasta que suavicen las verduras, lo que tomará de 3 a 4 minutos más. Agrega
el jengibre y saltéalo unos 30 segundos.
2 Agrega las lentejas con suficiente agua que las cubra y, a continuación, cocínalas tapadas unos 20 minutos si se trata de lentejas rojas partidas, 30 si son verdes o pardas y 45 en el caso de las demás variedades de lentejas enteras o hasta que se suavicen. Planifica conforme el tipo de lenteja que estés utilizando (las instrucciones de los paquetes ayudan).
3 Prueba la sopa y agrega sal y pimienta al gusto. Probablemente te hará falta bastante sal para despertar todos los sabores—una cucharadita más o menos.
4 Salpica el plato con un poco de crema, de cilantro fresco picado o de cebollitas frescas picadas, y sírvelo.
SI PREFIERES PLATOS MENOS PICANTES, utiliza una cuarta parte del chile jalapeño para empezar y agrega más si decides que te gusta. Los chiles serranos son más picantes que los jalapeños, así que utilízalos solo si te gusta muy picante la comida. Al igual que la de la sal, la cantidad de chile jalapeño debe ser al gusto. Y siempre cabe la posibilidad de quitarles las semillas a los chiles y de desvenarlos a fin de reducir su sabor picante.
Esta espesa, dulce y sustanciosa sopa es un favorito de niños y adultos. Resulta maravilloso prepararla a fines del otoño, momento en que los elotes (mazorcas de maíz, choclos) están en su cúspide, pero los granos de elote enlatados o congelados también pueden servir para hacernos recordar el verano en pleno invierno. Si vas a preparar esta sopa utilizando elotes el primer paso sería preparar caldo con los elotes que ya hayas desgranado. Si utilizas granos de elote enlatados o congelados, necesitarás sustituir caldo de pollo o de verduras en su lugar. Acompaña la sopa con una rebanada de pan con ajo o un huevo duro para proveer más proteína. PARA 4 A 6
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla, finamente picada
2 tallos de apio, finamente picados
1 pimiento rojo o verde, sin cabito ni semillas y finamente picado
1 papa pequeña, en cubitos
4 dientes de ajo, finamente picados
1 chile, finamente picado (opcional)
4 tazas de elote, fresco (de 4 a 8 mazorcas), enlatado o congelado
1 cucharada de harina de maíz o harina de uso general
5 tazas de caldo de elote (a continuación la receta), de verduras o de pollo
sal y pimienta, al gusto
1 Derrite la mantequilla a fuego medio en una olla grande tapada. Agrega la cebolla, el apio, el pimiento y la papa y revuélvelos. Tapa la olla y deja que se cocine todo unos 5 minutos o hasta que esté translúcida la cebolla.
2 Destapa la olla y agrega el ajo y el pimiento, si los estás utilizando. Revuelve las verduras agregando un poco de agua o de caldo para liberar las que se peguen al fondo de la olla.
3 Deja que se cocinen las verduras revolviéndolas de vez en cuando hasta que se doren un poco y se suavicen, lo que tomará 5 minutos más. Las papas no han de haberse cocido totalmente todavía.
4 Agrega el elote y la harina de maíz a la olla y revuélvelos. Vierte el caldo dentro, hiérvelo y, a continuación, reduce el fuego a bajo para mantener un hervor suave unos 30 minutos o hasta que espese y se ponga opaco el caldo.
5 Agrega la sal y la pimienta. Si preparas tu propio caldo de elote, probablemente te hará falta por lo menos una cucharadita de sal; si utilizas caldo comprado en tienda, necesitarás menos.
Caldo de elote
RINDE 5 TAZAS
4 a 8 elotes (mazorcas de maíz, choclos), con los granos reservados para la sopa (ver recuadro)
2 hojas de laurel (opcional)
sal y pimienta, al gusto
Coloca los elotes y las hojas de laurel, si las vas a usar, en una olla sopera y sumérgelos en agua. Hiérvelos a fuego alto y, a continuación, reduce el fuego a medio y mantén un hervor suave durante unos 30 minutos. Prueba el caldo y agrega sal y pimienta hasta que tenga un rico sabor a elote. Mide 5 tazas de caldo para la sopa y almacena el resto. Si no quieres quedarte con sobrantes, hierve el caldo por más tiempo hasta que se reduzca a 5 tazas. Esta reducción hará que tenga un sabor más fuerte el caldo. El caldo se conservará bien por varios meses en el congelador, o unas cuantas semanas en el refrigerador.
'Hay que reconocerlo desde ahora: Vas a llorar al hacer esta receta porque el primer paso es picar un montón de cebollas. Pero llorar nos hace bien de vez en cuando. Pronto pasarás a la parte mágica que es ver una pila colosal de cebollas achicarse y caramelizarse durante la preparación es esta dulce, sabrosa y maravillosa sopa. Déjala para el invierno, momento en el que otras verduras están fuera de temporada y quieras llenar tu hogar de ricos aromas. Así como me dijo mi amiga Marilyn, quien me sugirió esta receta, “El olor en tu cocina es absolutamente divino”. PARA 6
4 libras de cebollas, de cualquier tipo
4 dientes de ajo
2 cucharadas de mantequilla
2 hojas de laurel
3 cucharaditas de sal, y más al gusto
2 cucharaditas de pimienta, y más al gusto
6 rebanadas de pan
1½ taza de queso gruyère o cheddar rallado
agregados
caldo de carne de res o de pollo en vez del agua del Paso 4
½ taza de vino tinto, o 1 cucharada de vinagre, de cualquier tipo
1 cucharadita de hojuelas de chile
un poco de hojas frescas de tomillo
1 Corta cada cebolla por la mitad, del extremo superior a la base, pélala y luego córtala en rebanadas de media luna con un grosor de aproximadamente ¼ pulgada (o menos). Funcionarían bien las rebanadas grandes ya que las vas a cocinar por muchísimo tiempo. Rebana el ajo también.
2 Derrite la mantequilla a fuego medio en una olla grande. Agrega la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. Ponle la tapa a la olla y espera a que las cebollas suelten mucho líquido, lo que tomará unos 10 minutos. Revuelve.
3 Cocina de 1 a 1 ½ hora revolviendo cada 20 minutos. Cuando las cebollas del fondo empiecen a pegarse y a ennegrecerse, agrega un poco de agua para despegarlas. No te preocupes, que no se están quemando, solo caramelizándose. El agua sirve para despegar la sabrosa y pegajosa parte dulce.
4 Una vez estén bien oscuras las cebollas y se encuentran reducidas a las tres cuartas partes de su volumen, agrega 8 tazas de agua, la sal y la pimienta. Deja hervir y tapa la olla otra vez; reduce el fuego a bajo y mantén un hervor suave una hora más.
5 Prueba la sopa y ponle sal y pimienta según haga falta y, a continuación, usa un cucharón para verter la sopa en tazones. Deshazte de las hojas de laurel.
6 ¡Ya es hora de preparar el pan tostado con queso! Si deseas la clásica sopa de cebolla a la francesa—con el pan tostado directamente en la sopa, lo que lo pone aguado—coloca un pedazo de pan sobre cada tazón de sopa (¡a prueba de horno!), espolvoréalo con queso y, a continuación, pon los tazones debajo del asador del horno de 2 a 5 minutos o hasta que burbujee el queso. Si no te gusta el pan tostado aguado, solo tienes que asar el pan tostado con queso en el horno y servirlo a un lado para sopearlo (mojarlo).
SI VAS A UTILIZAR CUALQUIERA DE LOS AGREGADOS, añádelos con el agua (o caldo) del Paso 4. El caldo de carne de res es el tradicional y hará más suculenta la sopa. El vinagre le da un toquecito de acidez, lo que le dará un toque más intenso. Las hojuelas de chile o el tomillo le dan otra dimensión a la sopa.
La calabaza es una maravillosa verdura para preparar sopas: Es sabrosa y tiene una textura divinamente suave ya cocida y hecha puré. Sírveles esta sopa a quienes piensan que no les gusta la calabaza o el curry, y los harás cambiar de opinión. Puedes utilizar cualquier tipo de calabaza de invierno en vez de la butternut—a mí me gusta la butternut simplemente porque se deja pelar y picar más rápido que sus muchas primas. PARA 4
1 calabaza butternut o la cantidad equivalente u otro tipo de calabaza de invierno (unas 2 libras)
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla mediana, picada
1 pimiento verde, sin cabito ni semillas y picado
3 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de semillas de cilantro o coriandro molidas
1 cucharadita de cúrcuma molida
½ cucharadita de pimienta roja (de Cayena)
1 lata de leche de coco, con 2 cucharadas reservadas para la decoración
sal y pimienta, al gusto
agregados
crema agria
cebollitas verdes picadas
cilantro fresco picado
1 Para preparar la calabaza, pela la piel dura con un pelador de papas. Corta la calabaza por la mitad a lo largo utilizando un cuchillo de chef filoso y, luego, retira las semillas y la sustancia viscosa. (De así desearlo, las semillas las puedes guardar para preparar un sabroso bocadillo (snack) en otra ocasión—ver Crujientes Garbanzos con Pepitas.)
2 Recórtale el tallo y la parte más baja de la base y deshazte de ellos. Coloca las mitades de calabaza boca abajo en una tabla para cortar. Pica cada mitad en rebanadas de ½ pulgada y, a continuación, corta las rebanadas en cubos.
3 Derrite la mantequilla a fuego medio en una olla grande. Agrega la cebolla, el pimiento y el ajo y sofríelos unos 2 minutos o hasta que estén translúcidos.
4 Agrega los cubos de calabaza, el comino, el coriandro, la cúrcuma y la pimienta y revuelve. Tapa la olla y cocina por 2 minutos o más. Agrega la leche de coco y 3 tazas de agua y revuelve.
5 Hierve la sopa y, a continuación, reduce el fuego a bajo y deja cocinar la calabaza hasta que se suavice, lo que tomará unos 30 minutos. Prueba la sopa y agrega sal y pimienta según haga falta. Las sopas usualmente requieren bastante sal para despertar los sabores, así que da muestras de generosidad.
6 Si tienes una batidora de inmersión, puedes hacer puré la sopa de la olla. Si tienes una licuadora, espera hasta que se haya enfriado la sopa para ponerla en la licuadora. Hazla puré hasta obtener una consistencia homogénea y agrega más sal y pimienta según haga falta. Disfruta de la sopa tal cual o rocíala con la leche de coco que reservaste o con un copo de crema agria, además de con cebollitas verdes o cilantro picados.
Si fuera mi decisión, esta sería mi última comida en la tierra. Una de las primeras veces que yo “cociné” sola, cuando tenía unos diez años, fue al abrir una lata de sopa de tomates. Me sentí como un adulto. Ahora que sé lo fácil que es prepararla toda desde el principio, ya ni me molesto con esas cuestiones enlatadas. Y si tu familia se parece en algo a la mía, prepararles un sándwich tostado de queso te dará todavía más prestigio y apreciación que una cena de cuatro platillos por la cual te esclavizaste.
Según yo, todo lo bueno y sencillo, delicioso y reconfortante, se encuentra en una cremosa sopa de tomate y en un crujiente sándwich tostado de queso.
Esta receta rinde cinco sándwiches, así que modifícala de acuerdo a tu situación. Utiliza un buen queso para derretir, o una mezcla de quesos. Si solo tienes los extremos de unos pocos quesos que sobraron de otras comidas, sería estupendo utilizarlos de esta manera. Para el pan, me gusta el de centeno, pero cualquiera estaría bien. PARA 5
La sopa
1 cucharada de mantequilla
2 cebollas medianas, picadas
4 dientes de ajo, finamente picados
2 latas (28 onzas cada una) de tomates en puré (ver recuadro)
6 tazas de caldo de verduras (hecho en casa sería genial, pero un cubo de caldo disuelto en agua funciona muy bien)
sal y pimienta, al gusto
agregados
½ taza de crema espesa, para preparar la sopa crema de tomate
hojas de 2 ramitas de tomillo fresco
2 cucharadas de albahaca fresca picada
cáscara rallada de 1 limón amarillo
1 Derrite la mantequilla a fuego medio en una olla grande. Agrega las cebollas, revuélvelas, tapa la olla y déjalas cocinar por 5 minutos. Destapa la olla y revuelve. Agrega el ajo, vuelve a tapar cocinando las cebollas unos 2 minutos o hasta que se suavicen y empiecen a dorarse.
2 Agrega el puré de tomates y el caldo de verduras a la olla y revuelve, asegurándote de raspar las cebollas que se peguen en el fondo para que no se quemen. Hierve la sopa, baja el fuego y mantén un hervor suave durante 10 minutos.
3 Prueba la sopa y agrega sal y pimienta según haga falta. Agrega la crema, las hierbas o la cáscara rallada, si las vas a usar. Para obtener una sopa de consistencia homogénea, utiliza una batidora de inmersión para moler las cebollas directamente en la mezcla de tomates. Si usas una licuadora, espera a que se enfríe la sopa antes de licuarla.
YO PREFIERO moler tomates enteros de lata utilizando una licuadora o un procesador de alimentos—la calidad es mejor que la de los que ya vienen enlatados hechos puré.
Los sándwiches
mantequilla ablandada, para el pan
10 rebanadas de pan
mostaza de Dijon (opcional)
2½ tazas de queso rallado (ver nota introductoria)
1 Esparce la mantequilla en uno de los lados de cada rebanada de pan llegando hasta el borde.
2 Dales vuelta a 5 rebanadas para que la mantequilla quede hacia abajo y úntales la mostaza por arriba, si la vas a usar, y, a continuación ponles ½ taza de queso aproximadamente. Ponle a cada una de tus rebanadas con queso otra rebanada de pan, con la mantequilla hacia arriba.
3 Calienta un sartén a fuego medio durante 1 minuto aproximadamente (ver recuadro). Mete en el sartén cuantos sándwiches quepan. Por lo general, yo no preparo más de 3 a la vez para tener espacio para voltearlos.
4 Fríe los sándwiches unos 2 minutos o hasta que estén bien doraditos. Aplástalos con cuidado para que se doren de forma pareja. Dales vuelta con una espátula y repite el procedimiento por el otro lado. Aplástalos otra vez para asegurarte de que se derrita el queso del medio. Si alguno de los lados todavía no está tan doradito como quisieras, ponlo de nuevo boca abajo y cocínalo un poco más.
5 Una vez se dore y se derrita el queso del medio, sirve el sándwich con la sopa. Sopearlo (mojarlo) es opcional.
SI EL FONDO DEL SARTéN ESTá DEMASIADO CALIENTE, el sándwich se quemará antes de que se derrita el queso, así que empieza a fuego medio y redúcelo según haga falta. Tapa el sartén para que quede atrapado parte del vapor y se derrita el queso más rápido.
La piña es tan dulce, jugosa y crujiente que te cautivará con su ácido sabor cítrico sin que te des cuenta de cuando ocurrió—de repente te das cuenta que ya no sientes tus labios, ¡ni la boca! Por lo general la piña enlatada rara vez tiene un sabor tan fuerte y ácido como el de la fresca, pero es práctica y económica—y además, viene con jugo. Aquí te presento dos rápidas y sencillas maneras de realzar el sabor de una simple lata de piña. La versión dulce sirve para preparar un postre, un bocadillo o hasta un buen agregado para yogur, todos estupendos. La versión no dulce sabe rica por sí sola, casi como una salsa de piña. Disfrútala con mariscos o con carne de cerdo, o con frijoles en un taco. PARA 2 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
Dulce
1 lata de piña (ananá), en su jugo
1 cucharada de azúcar
cáscara rallada de ½ limón verde (lima)
sal, una pizquita
No dulce
1 lata de piña (ananá), en su jugo
1 cucharada de chile rojo finamente picado
2 cucharadas de cilantro fresco picado
sal, al gusto
1 Abre la lata de piña. Escurre el jugo dentro de un vaso ¡y a beber se ha dicho!
2 Si la piña viene cortada en pedazos, simplemente ponla en un tazón. Si viene en aros, pícala primero en trozos del tamaño de un bocado.
3 Agrega el resto de los ingredientes para preparar una ensalada, sea la dulce o no. Revuelve y prueba la ensalada. No te olvides de la sal al preparar la dulce—realza el sabor dulce de la piña ácida. Modifícala al gusto, y sírvela.
La kale (la conocemos como col rizada o col berza) de esta receta recibe el trato que se le da a la lechuga romana en la clásica ensalada César, no en la cremosa versión moderna. El sabor agrio de las verduras resulta delicioso junto al rico y grasoso aderezo. Puedes utilizar acelga suiza (Swiss chard). Si te preocupa, omite el huevo crudo del aderezo. Y prepara los crutones (cuscurrones) primero—toman más tiempo. PARA 2, O 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
1 yema de huevo cruda, la de un huevo fresco de alta calidad
2 cucharaditas de jugo de limón amarillo
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
3 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta, al gusto
1 manojo grande de kale (col rizada)
crutones, unas 2 tazas
queso romano recién rallado
agregados
1 diente de ajo, rallado
1 filete de anchoa, picado
1 Pon la yema en un tazón para mezclar grande. Agrega el jugo de limón, la mostaza y el ajo y la anchoa en caso de que los vayas a usar. Usa un batidor de alambre para batir el aderezo rápidamente hasta obtener una consistencia ligera y espumosa. Agrega despacio el aceite de oliva mientras lo vas batiendo. Una vez quede todo bien mezclado, agrega la sal y la pimienta y ajusta el sabor a tu gusto. A mí me gusta con mucho limón.
2 Retira el tallo grande del centro de las hojas de kale. Los tallos de la lacinato kale, a veces llamada toscana o dinosaurio, son los más fáciles de retirar. Corta las hojas por la mitad a lo largo y, a continuación, córtalas en tiras. Este método disfraza la dura textura de la kale.
3 Revuelve la kale en el tazón para recubrirla con el aderezo. Resérvala y déjala reposar 10 minutos, o déjala en el refrigerador por un máximo de 4 horas. La kale se suavizará mientras se marina.
4 Antes de servir, espolvorea la ensalada con los crutones y con un poco (¡o más!) de queso romano, de acuerdo a tu gusto.
La mayor queja de los que detestan la berenjena y que a menudo citan es lo muy blanda que es su textura. Pues, esta ensalada te resuelve. La berenjena asada al horno tiene una textura crujiente y sustanciosa, y el aderezo tahini hace que la ensalada quede rica y cremosa. Para transformarla de plato de acompañamiento a ensalada de almuerzo, ponle unas cuantas papas asadas o garbanzos. PARA 2 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
1 berenjena mediana, rebanada en rodajas
1 cucharada de tahini (mantequilla de ajonjolí/sésamo)
1 cucharada de jugo de limón amarillo
sal y pimienta, al gusto
cebollitas verdes picadas
agregados
un poco de hojuelas de chile
eneldo fresco finamente picado
papas asadas
garbanzos
1 Sube la temperatura del asador del horno (broiler) a fuego alto. Acomoda las rodajas de berenjena en una charola (bandeja) para hornear y, a continuación, ponlas debajo del asador de 3 a 8 minutos, dependiendo de la potencia del asador. (En caso de que desees que se ennegrezca un poco la berenjena, ponla lo más cerca posible del asador.) Estate atento. Una vez empiece a ennegrecer la berenjena, retírala del horno y voltea las rodajas.
2 Repite el proceso con las rodajas volteadas. Una vez la berenjena se ennegrezca y como deseas, pícala en pedazos tamaño bocado.
3 En un tazón mediano, mezcla el tahini, el jugo de limón y las hojuelas de chile, si decides usarlas, y revuelve con abundante sal y pimienta. Agrega la berenjena y revuelve. Agrega más sal o jugo de limón a tu gusto. Ponle las cebollitas, o eneldo, si está disponible,
¡y a servir se ha dicho!
Este plato es picante, crujiente y ciertamente la ensalada más rosada ¡que hayas comido en tu vida! No tengas miedos. PARA 2 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
2 a 3 betabeles (remolachas)
1 taza de garbanzos, cocidos o de lata, escurridos
3 cucharadas de cacahuates (maníes)
aderezo
1 cucharada de jugo de limón verde (lima) fresco
1 cucharadita de salsa de chile
1 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta, al gusto
1 Pela los betabeles crudos, quitándoles los tallos en caso de ser necesario, y, a continuación, rállalos con un rallador cuadrado (de cuatro caras). Ya rallados, coloca los betabeles en un tazón mediano junto con los garbanzos y los cacahuates.
2 Revuelve el jugo de limón, la salsa de chile, el aceite de oliva y la sal y pimienta en un tazón pequeño para preparar el aderezo. Pruébalo y ajusta la sal y la pimienta a tu gusto.
3 Agrega el aderezo al tazón de los betabeles y revuélvelo para que se combine. Deja reposar la ensalada unos 5 minutos para que los sabores impregnen las verduras y se combinen los jugos de los betabeles con el aderezo.
Elaboré esta receta porque no soy tan fanática de las ensaladas a base de mayonesa. Es de verdad sencillísima: solo papas en una vinagreta regular. Sale mejor con papas pequeñas, pero quedará bien ¡con lo que tengas! Puedes agregar todo tipo de extras para hacerla más festiva, pero la gente siempre la pone por el cielo tal cual. El secreto es que las papas en efecto tienen un sabor de verdad muy rico—lo único que tienes que hacer es sazonarlas adecuadamente. Deja que las papas sean papas, y ¡no las disfraces!
Si tienes sobrantes de papas asadas u otro tipo de verduras de raíz, quedarán bien siguiendo la misma idea. Haz caso omiso de la parte de cocinar y ve directamente al aderezo en el paso 5. PARA 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
2 libras de papas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limón amarillo, limón verde (lima) o vinagre
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
sal y pimienta, al gusto
3 a 4 cebollitas verdes
agregados
eneldo fresco picado
perejil fresco picado
páprika
chiles frescos finamente picados
pepinillos finamente picados
1 Si vas a usar papas bien grandes, córtalas por la mitad o en cuartos para acelerar la cocción—o córtalas en cubos del tamaño de un bocado si de verdad tienes prisa. Si no, déjalas enteras.
2 Pon las papas en una olla grande con tapa y échales agua hasta sumergirlas. Hiérvelas a fuego medio-alto y, a continuación, reduce el fuego a medio y pon la tapa medio sesgada para que escape el vapor.
3 Después de hervir unos 25 minutos, pincha la más grande con un tenedor. La papa ya terminó de cocerse si el tenedor la perfora con facilidad. Si no, déjala hervir 5 minutos más. Está bien si se cocinan un poco de más, pero las papas medio crudas son malísimas.
4 Escurre las papas. Cuando ya se hayan enfriado lo suficiente para manipularlas con seguridad (pero todavía calientes), córtalas más o menos en pedazos del tamaño de un bocado (a no ser que ya lo hayas hecho en el Paso 1).
5 En lo que se enfrían las papas, mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón amarillo, la mostaza, la sal y la pimienta en un tazón grande. Usa un batidor de alambre para mezclar esta preparación rápidamente hasta que quede combinado el líquido. En caso de no tener un batidor de alambre, utiliza un tenedor.
6 Pon las papas en el tazón y revuélvelas para recubrirlas con el aderezo. Agrega una generosa cantidad de sal mientras las vas revolviendo. ¡Sin sal quedan sosas las papas! Déjalas marinar durante 10 minutos.
7. Mientras tanto, retira la capa exterior y todas las secciones blandas de la parte superior de las cebollitas para poder picarlas y espolvorearlas en la ensalada. Revuelve la ensalada una vez más (junto con los agregados que estés utilizando) y luego pruébala para ajustar la sal, la pimienta y el jugo cítrico o el vinagre según te parezca. Tapada se conserva muy bien en el refrigerador por un máximo de una semana, y sirve muy bien para llevar a pícnics o potlucks (comidas en que todos cooperan con algo). ¡Diviértete!
A Jorge, un antiguo compañero de clases mío, le gustan las ensaladas un poco picantes. (Como habrás notado, ¡a mí también!) En busca de inspiración, recurrí a la panzanella, la clásica ensalada italiana de pan y tomate. Los italianos son verdaderos maestros en hacer que los sobrantes sepan deliciosos. En esta receta, el pan viejo duro absorbe el jugo de tomate y el aderezo y resulta en una sabrosa y sustanciosa ensalada. Puedes incorporar todo tipo de verdura o de fruta, siempre y cuando sean jugosas. Ni los pimientos ni las zanahorias saldrían bien, pero los duraznos (melocotones), las uvas y las calabacitas (zucchini) sí. Si no te gustan las ensaladas tan picantes como a Jorge y a mí, tienes toda la libertad de quitarles las semillas y las venas a los jalapeños para que no sean tan picantes, o utiliza ajos o chalotas en vez. PARA 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
2 pepinos (de campo abierto) pequeños o 1 pepino estilo inglés
2 tomates medianos, picados
sal y pimienta, al gusto
4 rebanadas de pan del día anterior
aderezo
2 cucharadas de aceite de oliva, y unas cuantas gotas para el pan
1 chile jalapeño, finamente picado
2 cucharadas de tomate picado
sal y pimienta, al gusto
jugo de 1 limón verde (lima)
agregados
hierbas frescas picadas
duraznos (melocotones), nectarinas o ciruelas picados
cebolla morada finamente picada
calabacita (zucchini) o calabaza de verano picadas
aceitunas sin hueso
uvas
1 Si vas a usar pepinos regulares de campo abierto—que suelen ser más baratos que los ingleses—pélalos para que no tengan esa cáscara dura. No hay necesidad de pelar los pepinos ingleses.
2 Reserva unas 2 cucharadas de tomates picados para utilizarlos en el aderezo y pon el resto de los tomates y todos los pepinos en un tazón grande. Espolvoréalos generosamente con sal y pimienta; la sal sirve para que suelten sus jugos. Revuelve las verduras y resérvalas.
3 Calienta una cacerola pequeña a fuego medio y agrega unas cuantas gotas de aceite de oliva. Agrega el chile jalapeño y sofríelo un minuto o hasta que chisporrotee y tenga un buen olor, y, a continuación, agrega el resto del tomate picado y una cucharada de agua. Cocina el tomate unos 2 minutos más o hasta que suelte su líquido. Condiméntalo generosamente con sal y pimienta.
4 Una vez evaporada el agua, apaga el fuego y vierte la preparación de jalapeño y tomate sobre la tabla para cortar. Pícalos en trocitos bien finos y, a continuación, ponlos de vuelta en la cacerola—sin prender el fuego—con el jugo de limón y con 2 cucharadas de aceite de oliva. Prueba la sopa y agrega sal y pimienta según haga falta. ¡Tu aderezo ya está listo!
5 Pica o parte el pan en pedazos tamaño bocado y, a continuación, tuéstalo a fuego medio en un sartén revolviéndolo de vez en cuando hasta que los pedazos se tuesten por todos los lados. O si no, tuesta las rebanadas de pan enteras en la tostadora y pártelas después, u olvídate de tostar el pan si ya está muy duro.
6 Agrega el pan y el aderezo a las verduras y revuélvelos hasta que se combinen. Prueba la ensalada y ajusta la sal y la pimienta una vez más. Deja reposar la ensalada durante unos cuantos minutos de modo que el pan absorba el líquido, ¡y a servir se ha dicho!
No hay duda alguna—los alimentos fríos y picantes son refrescantes y deliciosos en los cálidos días de verano. Esta receta de veras se presta para que la prepares a tu gusto. Utiliza la salsa o el aderezo que sea y las verduras que tengas a tu alrededor, o tan solo unas cuantas cebollitas verdes. Si tienes algo de Aceite aromatizado con especias a la mano, asegúrate de agregarlo. Resulta sorprendente en este plato. PARA 2, O 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
12 onzas de espaguetis secos, fideos soba (de trigo sarraceno) o cualquier tipo de fideo oriental
2 cucharadas de salsa de soya (soja)
1 manojo de cebollitas verdes, picado
1 pepino, finamente picado
sal y pimienta, al gusto
agregados
Aceite Aromatizado con especias
zanahoria rallada
huevo duro picado
1 Prepara los fideos según las instrucciones del paquete. Enjuágalos bajo un chorro de agua fría y escúrrelos en un colador.
2 Ponlos en un tazón y agrega la salsa de soya, el Aceite Aromatizado con Especias en caso de tenerlo, las cebolletas y el pepino (y cualquier otro agregado), y mézclalos utilizando un tenedor o tenazas. Prueba los fideos y condiméntalos con sal y pimienta o con más Aceite Aromatizado con Especias según haga falta.
3 Si puedes, deja los fideos reposar en el refrigerador durante 1 hora aproximadamente. Los sabores se combinarán y se pondrán más intensos. El plato ya preparado debe de conservarse bien por un máximo de 3 días tapado en el refrigerador. Genial almuerzo para preparar con anticipación.
Esta ensalada es una forma estupenda de utilizar los sobrantes de frijoles o de carne de cerdo deshebrada—crujiente, fresca y, sin embargo, lo suficientemente sustanciosa para ser una comida entera. A mí me gusta preparar la ensalada de taco para almorzar durante los fines de semana de verano. PARA 2, O 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
4 tazas de lechuga picada
1 taza de frijoles cocidos, carne de cerdo deshebrada o carne molida de res
2 tomates pequeños, picados
½ taza de granos de elote (maíz, choclo) enlatados o frescos
2 o 3 cebollitas verdes, finamente picadas
1 taza de totopos (chips de tortilla), triturados en trozos grandes
½ taza de queso cheddar fuerte rallado o queso fresco desmoronado
aderezo
¼ taza de crema agria o de yogur
jugo de 1 limón verde (lima)
sal y pimienta, al gusto
agregados
pepino picado
jalapeño picado (sin las semillas para que quede menos picante)
pimientos, sin cabitos ni semillas y picados.
zanahorias ralladas
1 Mezcla la lechuga, los frijoles, los tomates, el elote, las cebollitas, los totopos, el queso y cualquier otro agregado en un tazón grande.
2 En un tazón pequeño, mezcla la crema agria con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Pruébala y ajusta la sal, la pimienta y el jugo de limón a tu gusto.
3 Antes de servir, vierte el aderezo sobre la ensalada y revuelve la ensalada hasta recubrirla. Come de inmediato, quizás con unos cuantos totopos extras al lado.
Gina, una de las primeras personas que apoyaron este libro, no puede comer gluten y quería más opciones de inspiración mexicana. Creé esta picante ensalada veraniega, con palomitas de maíz (popcorn) para darle esa textura crujiente de los crutones (cuscurrones). Utiliza las calabacitas (zucchini) más pequeñas, y guarda las grandes para preparar los Muffins de calabacita con chocolate. Si tienes parrilla, ¡utilízala en vez del asador del horno! PARA 2, O 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
3 calabacitas (zucchini) pequeñas o 2 medianas
2 elotes (mazorcas de maíz, choclos)
1 cucharada de aceite de oliva o vegetal
sal y pimienta, al gusto
2 onzas de queso cotija o feta desmoronado
1 taza de Palomitas de Maíz
aderezo
jugo de 1 limón verde (lima)
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de chile en polvo, y más para espolvorear
sal y pimienta, al gusto
1 Sube la temperatura del asador del horno (broiler) a fuego alto.
2 Recorta los dos extremos de las calabacitas y, a continuación, rebana cada una en cuatro palitos largos. Quítales las hojas y el pelo a los elotes. Pon las calabacitas y los elotes en una charola (bandeja) para hornear y, a continuación, frótalos con el aceite, asegurándote de que queden bien recubiertos. Condiméntalos con sal y pimienta.
3 Asa las calabacitas y los elotes de 2 a 5 minutos, dependiendo de lo potente que sea el asador. Las calabacitas deben de empezar a ennegrecerse en algunas partes. ¡Y qué bueno que así sea! Voltea los elotes según haga falta (¡pero las calabacitas no!) para que se cocinen de forma pareja. Asa las verduras de 2 a 5 minutos más o hasta que se chamusquen un poco. Déjalas reposar.
4 Para preparar el aderezo, mezcla el jugo de limón verde, el aceite de oliva, el chile en polvo, la sal y la pimienta en un tazón grande. Pruébalo y ajusta los condimentos en caso de hacer falta.
5 Pica las calabacitas en pedazos tamaño de bocado y desgrana los elotes (ver recuadro).
6 Pon las verduras en el tazón del aderezo. Agrega el queso cotija o feta y revuélvelo bien. Espolvorea las palomitas desde arriba y, a continuación, espolvoréalas con un poco más de chile en polvo, sal y pimienta.
PARA DESGRANAR EL ELOTE, sostenlo por el tallo en posición vertical dentro de un tazón grande. Apoya el otro extremo del elote en el fondo del tazón. Utiliza un cuchillo filoso para desprender los granos del elote deslizándolo hacia abajo hasta que la muñeca llegue al borde del tazón. Desgrana el elote todo alrededor. Voltéalo verticalmente y desprende los granos que se te pasaron cerca del extremo puntiagudo.
La idea de preparar esta receta me llegó de una maravillosa lectora, Karen. El repollo (col) ablandado conserva su textura crujiente y su frescura durante varios días, mientras que la lechuga regular para ensaladas se pone fea en cuanto se le pone el aderezo. (La kale o col rizada se comporta de la misma manera que el repollo—¡esa es una de las razones por la que a mí me encanta la ensalada de kale! Esta ensalada queda mejor cuando se pone a marinar de un día al otro en el rico sabor agrio del aderezo. Solo asegúrate de agregar los cacahuates (maníes) poco tiempo antes de servir para que no se pasen. PARA 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
1 repollo (col) mediano, finamente picado
1 cucharada de sal
½ taza de cacahuates (maníes) crudos
½ manojo de cebollitas, finamente picadas
aderezo
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de arroz o de jugo de limón amarillo
sal y pimienta, al gusto
agregados
zanahoria rallada
manzana finamente picada
semillas de ajonjolí (sésamo)
unas cuantas gotas de aceite de ajonjolí
1 Revuelve el repollo con la sal en un tazón grande. Coloca algo pesado sobre el repollo, como una olla (del tamaño que quepa en el tazón). El peso, junto con la sal, estimula la expulsión de la humedad del repollo. Déjalo reposar 2 horas. Este método eliminará algo de la acidez del repollo pero conservará su textura crujiente.
2 Pon los cacahuates en un sartén sin amontonarlos y tuéstalos a fuego medio, revolviéndolos y moviéndolos de vez en cuando por unos 5 minutos o hasta que se doren un poco por todos los lados. Otra opción sería esparcirlos sobre una charola para hornear y asarlos con el asador durante unos 2 minutos. Estate pendiente para que no se quemen. Debes hacer que queden lindos y doraditos. Espolvorea los cacahuates tostados con un poco de sal y resérvalos.
3 Combina el aceite de oliva, el vinagre de arroz, la sal y la pimienta en un tazón pequeño. Revuélvelos y pruébalos. Ajusta la sal y la pimienta de la manera que desees. Recuerda que el repollo ya está salado, así que no te hará falta poner demasiada sal en el aderezo.
4 Transcurridas las 2 horas, vuelve a revolver el repollo con las manos. El repollo preparado de esta manera se conservará bien durante varios días. Antes de servir, agrega las cebollitas, los cacahuates y el aderezo. Revuelve la ensalada, pruébala y ajusta los condimentos según te parezca.
El sabor amargo del brócoli sabe delicioso junto al dulce sabor agrio de las manzanas. ¡Con mucha textura crujiente también! Si deseas un plato más suculento y cremoso, haz la receta con el aderezo de yogur. PARA 4 COMO PLATO DE ACOMPAñAMIENTO
1 cabeza grande de brócoli (brécol) con el tallo
2 manzanas
aderezo
jugo de 1 limón amarillo
1 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta, al gusto
alternativa de aderezo de yogur
1 cucharada de yogur
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limón amarillo
1 cucharadita de eneldo fresco picado
sal y pimienta, al gusto
1 Rebana el tallo del brócoli en rodajas de ⅛ pulgada. Si no puedes rebanarlas así de finas, no te preocupes, pero si tienes la paciencia, ¡entre más finas mejor! Una vez llegues hasta la corona del brócoli, recorta los floretes y rebánalos lo más fino que puedas. Pon el brócoli en un tazón.
2 Corta las manzanas en dos, quítales el corazón y coloca las mitades boca abajo sobre la tabla de cortar para que se te haga más fácil rebanarlas. Rebánalas en pedazos de ⅛ pulgada y ponlas en el tazón del brócoli.
3 Mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta en un tazón pequeño. Prueba este aderezo y condiméntalo con más sal y pimienta según te parezca.
4 Vierte el aderezo sobre el brócoli y las manzanas y revuelve todo.
SI PONES LOS PLATOS EN EL REFRIGERADOR durante 10 minutos antes de servir, la ensalada permanecerá crujiente por un poco más de tiempo.
