Ein großer Anziehungspunkt vieler Bioläden ist die Gemüseabteilung mit saisonalen, regionalen und vielfältigen Gemüsesorten. Eine Gemüse-Welt voller Farben und Formen zeigt sich hier: gelb, grün, rot, weiß oder violett. Rund, länglich, oval. Gemüse macht Appetit und liefert eine Menge Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die zum Beispiel zur Immunabwehr positiv beitragen.
So vielfältig wie die Farben und Formen sind, so vielfältig sind auch die Arten und Sorten: Knollen- und Wurzelgemüse, Sprossengemüse, Lauchgewächse, frische Hülsenfrüchte, Kohlgewächse, Paprikagemüse, Fruchtgemüse, Kürbisgewächse, Salatgemüse.
Längst vorbei sind die Zeiten von schrumpeligem Bio-Gemüse. Sie erwarten makelloses Gemüse – und Sie bekommen es! Zum Glück gibt es bodenständige Läden, die auch mal den handelsunüblichen krummen Gurken eine Chance geben. Aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen sollte Gemüse lokal oder aus der Region und entsprechend der Jahreszeit ausgewählt werden. Außerdem hat Gemüse der Saison ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, die persönliche Ökobilanz profitiert ebenso davon. Bioläden waren und sind oft Vorreiter, wenn es um ein regionales Angebot mit saisonaler Ausrichtung und „unüblicheren“ Sorten geht. Vielfalt macht sich bemerkbar, sei es durch den direkten Bezug vom Erzeuger oder vom Großhandel, der regionale Sortimente bündelt und anbietet. Dem Ökolandbau ist es zu verdanken, dass viele fast vergessene Gemüse-Arten eine Art Renaissance erfahren haben und sich großer Beliebtheit auf den Tellern erfreuen.
Doch in der kalten Jahreszeit findet sich auch im Bioladen Gemüse, das einfach nicht in die Saison passt, das von weit hergeholt oder unter viel Energiebedarf erzeugt wurde, wie Tomaten und Gurken. Dabei gibt es im Herbst und Winter eine Fülle verschiedener heimischer Gemüsesorten, wie Rüben, Wurzeln, Kürbisse, Kohl, Feldsalat oder Chicorée. Achten Sie beim Einkauf doch einfach mal auf Saison und Herkunft und probieren Sie Unbekanntes aus. Sie werden überrascht sein, wie gut heimisches Gemüse schmeckt.
Früher war es gute landwirtschaftliche Tradition, dass Bauern einen Teil ihrer Ernte als Saatgut zurückbehielten, um es in der nächsten Saison wieder auszusähen. Dieser sogenannte Nachbau setzte samenfeste Sorten voraus. Samenfest sind Sorten dann, wenn aus ihrem Saatgut Pflanzen wachsen, die dieselben Eigenschaften und Gestalt haben, wie deren Mutterpflanzen. Das bedeutet, die Sorten können natürlich vermehrt werden. Durch ihre Vermehrung werden sie erhalten.
Außerdem entstanden viele an Region und Klima angepasste Sorten. Doch nach Einschätzung der Welternährungsorganisation FAO gingen in den letzten 100 Jahren drei Viertel der noch um 1900 verfügbaren Sorten verloren. Besonders drastisch ist diese Entwicklung beim Gemüsesaatgut: Einige Sorten wie extra-süßer Zuckermais, Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Rettich oder Chinakohl sind im Grunde nur noch als Hybriden auf dem Markt. Bei den meisten anderen in Deutschland gängigen Gemüsearten macht der Anteil der Hybridsorten mehr als 70 % aus. Deshalb muss auch der ökologische Landbau in vielen Bereichen Hybridsorten einsetzen. Sogenannte Hybrid-Sorten bringen einen höheren Ertrag bei einheitlichem Aussehen. Allerdings: Die positiven Eigenschaften gelten nur für die Erstaussaat. Schon in der nächsten Generation geht der Ertrag deutlich zurück. Damit lassen sich Hybridpflanzen nicht nachbauen. Das Saatgut muss jährlich vom Züchter zugekauft werden. Dadurch können u.a. Abhängigkeiten von Saatgutkonzernen entstehen. Glücklicherweise setzen sich Bio-Züchter, -Gärtner und -Landwirte mit viel Arbeit und Engagement für den Erhalt und Ausbau samenfester und vielfältiger Sorten ein. Eine unterstützenswerte Arbeit – achten Sie beim Einkauf auf das Angebot samenfester Sorten. Zudem findet sich in Bioläden meist eine Auswahl an Bio-Saatgut für den eigenen Garten.
Eine persönliche Auswahl an wiederentdeckten, fast vergessenen und neuen Gemüsesorten, die Sie im Bioladen finden:
Asia-Salate sind verschiedene, meist als Blatt genutzte Gemüsearten, die aus dem asiatischen Raum stammen. Asia-Salate gibt es in den unterschiedlichsten Blattformen und Blattfarben. Die Färbung einzelner Sorten reicht von grün bis rot, der Geschmack von rucolaähnlich, kresseartig, über senfartig, scharfwürzig bis leicht kohlig mild.
Genutzt werden die jungen Blätter. Asia-Salate sind entweder roh als Salat, blanchiert oder gekocht empfehlenswert. Je nach Geschmack als Zugabe zu Schnittsalaten oder gedünstet als Beilage zu Fisch und Fleisch.
Es gibt zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Blattfarbe: bleich, gelb, rot, hell- bis dunkelgrün. Grundsätzlich gibt es zwei Kulturformen: Stiel- oder Rippen-Mangold und Schnitt- oder Blatt-Mangold. Einige Formen mit gelben oder roten Blattstielen werden auch als Zierpflanzen verwendet.
Der Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und nussiger. Besonders Pinienkerne, Walnüsse, Muskat und Knoblauch eignen sich als kulinarische Begleiter. Als feurige Variante empfehlen wir die Zugabe von Chiliflocken.
Stiele haben eine längere Garzeit, daher ist es empfehlenswert, die Stiele von den Blättern zu trennen und länger zu dünsten, erst später die Blätter dazugeben. Blanchiert kann Mangold eingefroren werden.
Grob unterteilt man Speiserüben in Mairüben, Herbstrüben und Stielmus. Weiße Mairüben werden in Frankreich „Navets“ genannt, daher findet sich im Bioladen öfters der Begriff Navette-Rübchen. Sie ist weiß und kugelförmig und in der Regel mild im Geschmack.
WISSEN
Samenfeste Karotten-Sorten
Im Bioladen sind sie verstärkt zu finden: samenfeste Karotten-Sorten mit wohlklingenden Namen wie Milan, Robila oder Rodelika.
Milan. Leuchtend orange Schale, angenehmer, runder saftig-frischer Geschmack. Besonders als Salat zu empfehlen – geraspelt oder in dünnen Scheiben.
Robila. Ausgeprägt süßer, karottentypischer, nussig-milder Geschmack. Besonders für Püree, Suppen und als Rohkost geeignet.
Rodelika. Intensiv orangerote Farbe, kräftiger, süßaromatischer Geschmack. Besonders für Säfte geeignet, aber auch in Aufläufen, Suppen, Bratlingen und als Beilage zu verwenden.
Die weiße Mairübe ist die zarteste unter den Speiserüben und sehr vielseitig verwendbar. Die Zubereitung ist einfach und unkompliziert. Kurz gegart oder langsam geschmort werden Mairüben besonders gerne in Butter und etwas Salz glasiert. Die Mairübe liefert zwei nutzbare Teile, denn die jungen Blätter können ebenfalls gegessen werden. Man bereitet sie wie Spinat zu.
Pastinaken zählten bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln in Deutschland. Trotz Verwandtschaft ist sie nicht zu verwechseln mit der Petersilienwurzel. Das cremeweiße Wintergemüse ist angenehm würzig und leicht süßlich im Geschmack.
In der Zubereitung ist die Pastinake unkompliziert. Beim Kauf eher kleine und mittelgroße Wurzeln auswählen, weil große Wurzeln im Innern leicht holzig sind. Sie eignen sich für Suppen, als Püree oder zu Schmorgerichten. Roh gehobelt oder geraspelt sind sie als Salat zu empfehlen. Junge Blätter sind gut geeignet zum Würzen von Salaten oder Suppen. Der süßliche Geschmack macht die Pastinake bei Kindern beliebt, z. B. als Babybrei oder als Breibeilage zu Schmorgerichten. Eine tolle Wiederentdeckung eines vielfältig einsetzbaren Gemüse.
Der Romanesco wird zum Kohlgemüse gezählt und kann seine enge Verwandtschaft mit dem weißen Blumenkohl kaum verleugnen. Er besteht aus vielen kleinen gelb-grünen „Türmchen“.
Romanesco ist einerseits aromatischer, andererseits aber auch unaufdringlicher und milder im Geschmack als Blumenkohl. Romanesco empfiehlt sich als Salat, frittiert, gedämpft oder gekocht. Um die schöne grüne Farbe zu erhalten, einfach in das gesalzene Kochwasser zusätzlich etwas Zucker und Zitronensaft geben. Eine Romanesco-Quiche überrascht auch optisch Ihre Gäste.
Rondini-Kürbisse stammen ursprünglich aus Südafrika, sie werden aber seit einigen Jahren auch bei uns mit wachsendem Erfolg kultiviert und angeboten. Rondini sind kleine, runde und meist dunkelgrüne Kürbisse, die äußerlich der Zucchini ähnlich sind. Sie eignen sich besonders gut als Vorspeise oder separate Beilage.
Rondini-Kürbisse werden in der Regel im Ganzen zubereitet. Die Schale ist nicht essbar. Rondini mit einer Nadel mehrmals einstechen, damit sie beim Kochen nicht platzen, und in kochendem Salzwasser in etwa 15–20 Minuten weich kochen. Anschließend halbieren und von den Kernen befreien. Das Fruchtfleisch kann einfach herausgelöffelt und verzehrt werden, verfeinert mit einigen Tropfen frischem Zitronensaft, etwas Olivenöl oder Butter und einer Prise Salz.
Süßkartoffeln, auch Batate genannt, sind zwar Knollen, aber sie sind mit der Kartoffel nur entfernt verwandt. Die weiße Variante hat eine cremefarbene Haut und helles Fleisch, die rotfleischigen Knollen sind hinsichtlich der Kocheigenschaften und des Aromas besser. Der süßliche Geschmack beruht auf dem hohen Gehalt an Zucker.
Süßkartoffeln lassen sich kochen, backen, frittieren, überbacken, pürieren oder braten, als Gemüsebeilage oder als Zutat für Suppen und Aufläufe verwenden. Auch in Süßspeisen, Plätzchen und Kuchen schmecken sie gut.
Der Topinambur stammt aus Nord- und Mittelamerika und ist ein entfernter Verwandter der Sonnenblume. In Europa wurde die Knolle Mitte des 18. Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt. An den Wurzeln des Topinamburs bilden sich wie bei der Kartoffel jeweils kleine bis mittelgroße Knollen. Der Geschmack der Topinambur-Knollen ist süßlich, nussartig.
Die Knollen werden wie Kartoffeln zubereitet. Man verwendet sie für Suppen, Schmorgerichte oder Gratins. Die Knolle kann sowohl roh in hauchdünnen Scheiben in Salaten als auch in Salzwasser gekocht verzehrt werden. Sie lässt sich nach dem Blanchieren leicht schälen. Topinambure können auch püriert, paniert und ausgebacken werden.
Biohof Bohne
Ein Anblick wie aus vergangenen Tagen: Die Warmblüter-Pferde Geri und Umsi bearbeiten die Gemüsebeete des Biohofs Bohne. Den Hof in Königsfeld bewirtschaftet das Ehepaar Synke und Kay Bohne auch mithilfe der Pferdekraft. Der Familienbetrieb im sächsischen Hügelland zwischen Leipzig und Chemnitz bietet regionale Direktvermarktung mit einem breitem Gemüsesortiment an.
Auf dem Biohof der Familie Bohne sind echte Pferdestärken eine umweltfreundliche und besonders bodenschonende Alternative zum dieselbetriebenen Maschineneinsatz. Das Futter für die Pferde und für die weiteren Nutztiere stammt vom eigenen Hof.
Die landwirtschaftliche Tradition der Familie Bohne zu hat zu DDR-Zeiten 30 Jahre lang brach gelegen. „Mein Großvater hatte Landwirtschaft betrieben, aber durch die damalige Kollektivierung kam leider die industrielle Landwirtschaft zu uns“, erinnert sich Kay Bohne. Nach der Wende musste ein Neuanfang her.
Synke und Kay Bohne lernten sich während des Landwirtschaft-Studiums kennen und für sie war klar, dass sie die bäuerliche Tradition gemeinsam wiederbeleben wollten. Im Jahr 1994 gründete das Ehepaar den Betrieb auf der alten Hofstelle von Kay Bohnes Großvater neu, auf zunächst knapp 2 Hektar Fläche. Die jetzige Hofstelle erwarben sie 1998, da die alte zu klein wurde. Neben fünf Mutterkühen mit Nachzucht und Bullen halten sie einige Hühner und Pferde. Mittlerweile bewirtschaftet der Betrieb gute 20 Hektar mit Getreide und Grünland sowie auf 2 Hektar Kartoffeln und auf 3 Hektar Gemüse im Freiland und Folienhaus, außerdem 50 Hektar Wald. Eine optimale Kreislaufwirtschaft wird durch den Anbau von Gemüse, Getreide, Kartoffeln und Kleegras in Verbindung mit der Tierhaltung ermöglicht. Das Ziel: möglichst wenige Betriebsmittel zukaufen. Das Futter für die Tiere wird auf dem Betrieb erzeugt, die Gemüseabfälle durch die Tiere verwertet und Dünger in Form von Stallmist für die Felder bereitgestellt.
„Wir wollten von Anfang an als Bio-Betrieb wirtschaften“, sagt Kay Bohne, dessen Betrieb beim Bio-Verband Gäa zertifiziert ist. Die Gründe dafür sind vielfältig: Ökolandbau als Alternative zur Produktion von austauschbarer Massenware aus ausgeräumter, ökologisch wertloser Landschaft. Nachhaltige Wirtschaftsweise, die auf ökologisches Gleichgewicht setzt, den Boden schont, und gesunde Lebensmittel produziert. Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und Dünger, Verzicht auf Gentechnik. Nicht zuletzt die „Grundüberzeugung, dass es auch in der Gegenwart möglich ist, den bäuerlichen Beruf im Einklang mit der Natur auszuüben“, ist sich Synke Bohne sicher.
Im Einklang mit der Natur bedeutet für die Familie Bohne auch eine schonende Bodenbearbeitung. Ihre Lösung: der Einsatz von Arbeitspferden als eine umweltfreundliche und zugleich bodenschonende Alternative für die schwierigen Bodenverhältnisse der Region. „Dadurch sind wir erst zum Gemüse gekommen“, erinnert sich Kay Bohne. „Wir arbeiten gerne mit den Tieren und das lohnt sich bei unserer Betriebsgröße“. Für die Grundbodenbearbeitung kommt der Schlepper zum Einsatz. Trotz der vorhandenen Technik haben sich die Bohnes ansonsten für den Pferdeeinsatz entschieden. Die vierbeinigen Pferdestärken sind laut Kay Bohne in der Gemüsepflege „garantiert flexibler bei den vielfältigen Gemüsesorten als das Verwenden von Bio-Diesel“.
Bohnes betreiben sowohl Landwirtschaft als auch den Anbau gärtnerischer Kulturen: vom Wurzelgemüse über Kohlgemüse, Gurken, Tomaten und Zuckermais, über verschiedene Kürbisse bis hin zu einer Vielzahl von Kräutern und Salaten. In ihrem Ab-Hof-Verkauf und über Gemüse-Abokisten finden sich auch Zukäufe von regionalen Berufskollegen.
Die vierbeinigen Pferdestärken lassen sich in der Gemüsepflege flexibel einsetzen, echte Erntehelfer für Synke (Bild) und Kay Bohne.
Als Spezialitäten bauen die Bohnes unter anderem Topinambur und Mairübchen an, die Bioläden der Umgebung, zum Beispiel in Leipzig, vertreiben. „Mit ihnen können wir als kleiner Betrieb Nischen besetzen“, sagt Synke Bohne. Der Kunde findet auch im Winter eigene Frisch erzeugnisse, wie Chicorée aus der eigenen Treiberei. Entscheidend für einen schönen Chicorée-Spross ist die Qualität der Wurzeln. Diese werden zwar nicht gegessen, aber die Leistungsstärke der Wurzel hat direkten Einfluss auf den Spross. Ebenso beliebt im Winter ist das selbstgemachte Sauerkraut. Der Handel nimmt vorzugsweise die kleinen Krautköpfe ab. Daher suchte das Paar nach einer sinnvollen und gesunden Nutzung der größeren Köpfe. „Eine Arbeit für die etwas ruhigere Zeit“, schmunzelt Kay Bohne.
Fruchtig und erdig zugleich
300 g Navet-Rübchen · 200 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Ackersegen) · 1 Stück Ingwer, etwa 1 cm · 1 Knoblauchzehe · 5 EL Rapskernöl · 1 TL Currypulver indisch (z.B. von Lebensbaum) · 100 ml Mango Fruchtsauce (z.B. von Allos) · 400 ml Brühe · 2 Scheiben Pumpernickel à 50 g (z.B. von Davert) · ½ Bund Schnittlauch · Salz · Pfeffer · 150 g Sahne · 1 EL Mohnöl (z.B. von Ölmühle Solling)
Mit dem gewissen Pfiff
1 große Gemüsezwiebel · 1 TL Rapadura-Zucker (z.B. von Rapunzel) · 1 EL Ghee · 1 Lorbeerblatt · 1 Msp. Oregano, getrocknet · 2 EL Mehl · 700 g Polpa oder Passata · 400 ml Gemüsebrühe · 6 EL Gin (z.B. von The Duke) · Salz · Pfeffer · 100 g Sahne · Basilikumblätter
Wärmt von innen
600 g Rote Bete · 1 mittelgroße Karotte · 1 Stück Sellerie (etwa 120 g) · 3 cm frischer Kurkuma oder 2 Msp. Kurkumapulver · 1 EL Olivenöl · ½ Sternanis · 3 Scheiben Ingwer · 1 EL Mehl · 1 l Gemüsebrühe · 2–3 Scheiben Zitrone · Salz · Sauerrahm · Backerbsen nach Belieben (z.B. von Pural)
Macht Appetit auf Mehr!
Ziegenkäse: 300 g Ziegenfrischkäse in der Rolle · Butter zum Einfetten · ¼ TL Rosmarin, gemahlen · ¼ TL Thymian, gemahlen · 1 Prise Galgant, gemahlen · Pfeffer · 1 EL Edelkastanienhonig
Radicchio: 2 Radicchio di Treviso bzw. 500 g Radicchio · ½ TL Mascobado-Zucker · 2 EL Olivenöl · 1 EL Ghee · 2 EL Apfel-Balsamico-Essig · Salz · Pfeffer
Zum Sich-Einwickeln!
1 Mango · 4 mittelgroße Chicorée · Öl zum Braten · Pfeffer · 8 Scheiben geräucherter Schinken oder Speck, dünn geschnitten · 4–8 Scheiben Baguette
Ob kalt oder warm – einfach köstlich!
2 große Auberginen · Salz · 1 große rote Zwiebel · 2 Knoblauchzehen · 1 Stange Sellerie · 4 große Tomaten · 2 EL schwarze Oliven, entsteint · 2 EL Olivenöl · 1 EL Rohrzucker · 1 TL Oregano · 1 EL Kaperncreme (z.B. von LaSelva) · 2 EL Kräuteressig · 1 Bund Petersilie · 1 EL Walnüsse · 2 TL Kakaopulver · Pfeffer
Überraschend und einfach
Für 4 Personen als Beilage
gut vorzubereiten
20 Minuten + 10 Minuten ziehen lassen
500 g Rosenkohl · ½ Bund Petersilie · 6 EL Olivenöl · 2 EL Ume Su-Aprikosenwürze · 1 EL Sojasauce
Tipp: Der Geschmack des Rosenkohls harmoniert sehr gut mit der fruchtig-salzigen Würze der Ume-Su-Aprikosenwürze. Eine Geschmackskombination, die auszuprobieren sich lohnt!
Ein süß-herber Geschmackskontrast
3–4 Fenchel · 4 EL Bratöl · 1 Handvoll Walnusskerne · 3 TL Mascobadozucker oder heller Zucker · 2 EL Sojasauce · 2 EL Crema di Balsamico
Das passt dazu: Buchweizen mit Zitronen-Note (siehe → S. 50)
Mit karamellisierten Kürbiskernen
3–4 schwarze Rettiche · ½ Bund Petersilie · 4 EL Joghurt, natur · 3 EL Zitronensaft · 1 EL Sonnenblumenöl · 1 EL Leindotteröl · 1 Prise Zucker oder 1 TL Ahornsirup · Salz · Pfeffer · 1 EL Mascobadozucker · 2 EL Kürbiskerne
Variante: Statt Joghurt können Sie für die Marinade auch Sahne verwenden.
Tipp: Schwarzen Rettich, wie herkömmlichen Rettich auch, kann man in ein wenig Butter weich dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und als Gemüsebeilage servieren.
Spargel und Kartoffeln in herrlicher Harmonie
2 kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Rosella) · 1 kg grüner Spargel · 750 ml Wasser · Salz · ½ TL Zucker · 1 EL Butter · 1 Schalotte · 4 EL Olivenöl · 150 ml Gemüsebrühe · 1 EL Himbeer-Essig · 1 EL Walnuss-Öl · Salz · Pfeffer
Tipp: Die Energie gleich mitnutzen: Ein paar Kartoffeln mehr kochen und für weitere Gerichte verwenden.
Puffer – einmal nicht aus Kartoffeln
400 g Topinambur · 1 EL Limettensaft · 1 Schalotte · 1 Ei · 2 EL Mehl 1050 · Salz · Pfeffer · Bratöl
Als Pausensnack oder knusprige Beilage
800 g Sellerieknollen · 2 Eier · 1 Msp. Muskat, gemahlen · 1 EL Milch · 2 EL Walnüsse, gemahlen · 2 EL Paniermehl · 2 EL Mehl · Salz · Pfeffer · Bratöl
Das passt dazu: Sojasauce (z.B. von Terrasana) oder Teriyaki-Sauce (z.B. von Suzy's) zum Dippen. Kinder lieben dazu Kinderketchup (z.B. von bruno fischer oder Zwergenwiese).
Tipp: Sellerie-Ecken sind auch ein willkommener kalter Snack für zwischendurch.
Orientalisch im Geschmack
1 Romanesco-Kohl (etwa 500 g) · etwa 350 ml Gemüsebrühe · 1,5 EL Butter oder Ghee · 2 EL Mehl · 1 TL Curry · 1 EL Tahin · 6 EL Sahne · Salz · Pfeffer · Petersilie
Variante: Die Currysauce passt auch zu Rosenkohl, Blumenkohl oder Brokkoli. Ein kleiner Spritzer Zitronensaft (oder Salzzitronen, siehe → S. 184) gibt der Sauce eine erfrischende Note.
Delikate Überraschungs-Kugeln
4 Rondini-Kürbisse · ½ Bund Petersilie · 1 kleine Knoblauchzehe · ½ Zitrone · Salz · Pfeffer · 2 EL Butter
Das passt dazu: Gekochte Kartoffeln und ein saftiger Karottensalat
Pommes mal anders
1 kg Steckrüben · 5 EL Öl · 150 ml Gemüsebrühe · 1 TL getrockneter Thymian · Salz · Pfeffer
Das passt dazu: Kartoffelspieße mit Petersilienpesto (siehe → S. 90)
Tipp: Für Rübenpommes eignen sich ebenso Mairübchen (entspricht der Navet-Rübe) oder Teltower Rübchen.
Mit einem Hauch Muskat und Speck
1,2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. La Bonnotte oder Desiree) · 1 kg weißer Spargel · Salz · 150 g Butter · 120 g Speck · 100 g Rucola · 3 Msp. Muskat
Tipp: Aus den Spargelschalen können Sie einen Sud kochen, mit Mehl binden und mit Sahne verfeinert eine Spargelcremesuppe zubereiten.
Dem Herbst sei Dank!
Für 4 Personen als Hauptspeise
das lieben Kinder
15 Minuten + 35 Minuten Kochzeit
800 g Hokkaido-Kürbis · 600 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Jubel) · 200 g Karotten · 200 g Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln · 100 g Lauch · 2 Knoblauchzehen · 5 EL Öl zum Braten · 2 Lorbeerblätter · Pfeffer · 1 l Gemüsebrühe · ½ TL Majoran, getrocknet · Salz · 200 g Sauerrahm
Tipp: Hokkaido-Kürbis muss nicht geschält werden, hier kann die Schale mitgegessen werden. Alle anderen Kürbisse werden in der Regel geschält.
Genau richtig für Herbst- und Winterabende
1 kg Hokkaido-Kürbis · 200 ml Wasser · ½ TL Koriandersamen, gemahlen · ¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen · Butter für die Form · 125 g Quark · 100 g Sauerrahm · 2 Eier · Salz · Pfeffer · 2 EL Butter · 2 EL Haselnüsse · 2 EL Sesam oder Gomasio · 2 EL Dinkelmehl Type 1050 oder Vollkorn
Das passt dazu: gekochte Kartoffeln und süßsauer eingelegtes Gemüse oder ein herbstlicher bzw. winterlicher Blattsalat
Variante: Statt Haselnüssen eignen sich auch Kürbiskerne.
Überraschung aus dem Ofen
Rezept aus Neuseeland
250 g (2 Tassen) Basmatireis, geschält · 600 ml (4 Tassen) Wasser · 50 g grüne Bohnen · 1 kleiner Brokkoli · 1 kleine Zwiebel · 10 Champignons · 30 g Haselnüsse · 4 EL Olivenöl · 3 EL Sojasauce · Salz · Pfeffer · 1 Avocado · 2 EL heller Essig, z. B. Weißweinessig oder Apfelessig
Überraschung aus dem Ofen
1 Schalotte · 1 TL Öl zum Braten · 1 Bund Rucola · 100 g Blauschimmelkäse · 2 Eier · 100 ml Sahne · Salz · Pfeffer · 200 g Erbsen, tiefgekühlt · 1× Quark-Öl-Teig mit Hirseflocken (siehe → S. 57)
Feuer und Erde
750 g Winterspinat · 1 mittelgroße Zwiebel · 1 Knoblauchzehe · 30 g Walnüsse · 100 g Parmesan · 2 Eier · Salz · 1 EL Olivenöl · ½ TL scharfe indische Currypaste (z.B. Madras von Sanchon) · 275 g Blätterteig (Fertigprodukt aus dem Kühlregal)
Ein erfrischender Begleiter
600 g Karotten · 400 g Sellerieknolle · ½ TL Zucker · etwa 125 ml heiße Gemüsebrühe · 3–4 EL Weißweinessig oder Zitronensaft · 3–4 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer · Rosmarin, getrocknet
Variante: Einen Bund fein geschnittenen Rucola untermischen, das unterstreicht die nussige Note der Karotten.
