Fundamentos de panificação e confeitaria (Informações Tecnológicas - Alimentos) by SENAI -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

FOLHA DE ROSTO CRÉDITOS Apresentação Sumário 1. Composição dos alimentos

Nutrientes

2. Componentes dos produtos alimentares

Ingrediente Matéria-prima Aditivo Coadjuvante tecnológico de fabricação

3. Farinha de trigo

Classificação da farinha de trigo Composição da farinha de trigo Maturação e armazenamento da farinha de trigo

4. Fermentos

Fermento biológico Fermento químico

5. Leite

Classificação do leite Funções do leite na panificação e na confeitaria

6. Óleos e gorduras

Ácidos graxos Óleos vegetais Gordura Importância tecnológica de óleos e gorduras

7. Açúcar

Efeitos do açúcar no processamento de alimentos Tipos de açúcar Alimentos açucarados Reações químicas do açúcar

8. Água

Tipos de água Estados físicos da água

9. Sal

Função do sal

10. Chocolate

Tipos de chocolates Cobertura fracionada ou hidrogenada Diferença entre cobertura fracionada e hidrogenada Técnicas de preparação do chocolate e coberturas

11. Ovo 12. Aditivos como ingrediente na panificação e confeitaria

Tipos de aditivos Aditivos utilizados na panificação e confeitaria

13. Pré-misturas ou misturas prontas

14. Processos básicos de panificação e confeitaria

Fluxograma de produção de produtos Etapas comuns de produção Classificação dos produtos de panificação Classificação dos produtos de confeitaria

15. Máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios

Máquinas de panificação e confeitaria Equipamentos de panificação e confeitaria Instrumentos de panificação e confeitaria Utensílios de panificação e confeitaria Requisitos de segurança para máquinas Requisitos de higienização para máquinas

16. Controle dos processos produtivos

Tipos de sistemas de controle de processos produtivos Planilhas de controle Planejamento

17. Segurança no trabalho na área de panificação e confeitaria

Composição da legislação de segurança Norma Regulamentadora Norma Regulamentadora NR 06 Norma Regulamentadora NR 07 Norma Regulamentadora NR 09 Norma Regulamentadora NR 12 Norma Regulamentadora NR 17

18. Balanceamento de formulações

Cálculo de uma formulação Cálculo de encomenda de um produto Conversão de receitas caseiras em formulação Desenvolvimento de novos produtos

19. Reciclagem de resíduos

Coleta seletiva Cuidados para o descarte correto

Referências