Où se restaurer
Ces dernières années, Moscou est devenue une capitale gastronomique. Les gourmets se réjouiront du choix de restaurants, allant des adresses proposant de la haute cuisine à l’ancienne aux tables offrant de la “cuisine d’auteur” moderne. L’interdiction d’importer des denrées alimentaires a incité des chefs audacieux à créer de nouvelles recettes à base d’ingrédients locaux, redécouvrant d’anciens modes de cuisson et en inventant de nouveaux. Ce qui ravit les Moscovites et les visiteurs de la capitale.
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Chtchi (soupe au chou traditionnelle)
Spécialités russes
Le climat a influencé la cuisine russe qui varie également selon l’origine sociale. Les hivers longs ne laissant le temps de pousser qu’aux légumes-racines (pommes de terre ou betteraves), les produits frais sont rares. Les légumes sont souvent servis en saumure et les fruits en compote. “Chtchi (chou) et kacha (bouillie) sont notre nourriture”, disent les paysans russes nourris de soupes et de bouillies de céréales qui tiennent au corps.
PETIT-DÁJEUNER
Les Russes sautent rarement le petit-déjeuner (zavtrak), important pour bien commencer la journée. Leur cuisine compte une demi-douzaine de types de kacha (bouillie) de céréales, comme le sarrasin, le millet, l’avoine ou la semoule. Les blinis sont de petites crêpes à déguster sucrées ou salées. Dans tous les cas, votre thé sera au moins accompagné de pain (khleb) avec du beurre et de la confiture.
ENTRÉES ET SALADES
Que ce soit en début de repas ou entre deux verres de vodka, les hors-d’œuvre (zakouski) occupent une part importante de la cuisine russe. Jadis, un hôte qui se respectait avait toujours plusieurs zakouski prêts sur la table pour accueillir d’éventuels invités.
L’ESSENTIEL
Horaires
Les restaurants ouvrent généralement de midi à minuit, mais ferment parfois plus tard les vendredis et samedis.
Fourchette de prix
Les tarifs sont ceux d’un plat principal.
€ moins de 500 
€€ 500-1 000
€€€ plus de 1 000
Repas d’affaires
Une ristourne allant jusqu’à 25% est offerte pour les repas pris avant 16h. De nombreux restaurants proposent aussi un repas d’affaires à prix fixe aux mêmes heures. Une aubaine pour s’offrir un bel établissement !
Réservations
Il est nécessaire de réserver pour dîner, ainsi que pour déjeuner ou bruncher le week-end, dans la majorité des restaurants haut de gamme.
Pourboires
L’usage est de laisser 10% de l’addition. Un peu moins dans les établissements courants. Si le service est inclus, il n’est pas nécessaire de donner un pourboire. Si vous payez avec une carte bancaire, il vous faudra laisser le pourboire en espèces.
Sites Internet utiles
Moscow Times (themoscowtimes.com/places). Critiques de centaines de restaurants de Moscou.
Menu.ru (www.menu.ru). Listings (en russe) de menus, infos pratiques, dont des plans, sur des centaines
de restos, bars et clubs.
La Russie est surtout célèbre pour son caviar (ikra), dont se délectent toujours les nouveaux riches, comme autrefois les tsars. Les meilleurs sont les caviars noirs, œufs d’osciètre (beluga). Mais la surpêche a récemment décimé la population de ces poissons, entraînant une hausse drastique des prix. Le caviar rouge (de saumon, moins cher et plus salé) reste à la portée de toutes les bourses. Étalé sur du pain beurré, il s’accompagne d’un verre de vodka ou d’une flûte de champagne.
La plupart des menus traditionnels offrent une multitude de salades, dont les noms vous laisseront parfois perplexe. La plus appréciée est la salade Olivier (salat olivye), composée d’émincé de poulet ou de jambon, de pommes de terre, d’œufs, de petits pois et de mayonnaise. Le “hareng en manteau de fourrure” (seld pod shouboï), salade russe par excellence, mélangeant hareng, betteraves et pommes de terre, fait également partie des classiques.
SOUPES
Les soupes sont probablement le nec plus ultra de la cuisine russe, et se déclinent en variétés à la fois chaudes et froides au menu des restaurants et dans les cuisines locales. Le bortsch (soupe de betteraves) est la plus célèbre d’entre elles, suivie de la solyanka, un bouillon de viande avec des légumes salés et une touche de citron, et l’okroshka, une soupe froide à base de kvas (eau de pain de seigle fermenté).
Les soupes, servies en entrée, apparaissent souvent dans la catégorie Pervaya (ce qui signifie “premier”) sur les menus.
PLATS PRINCIPAUX
Les principaux plats russes traditionnels sont généralement riches et à base de viande. Les côtelettes frites (kotlet) et les brochettes marinées (chachliks) sont des mets populaires que l’on retrouve souvent sur les cartes, dans la catégorie Glavnaya (principal) ou Vtoraya (second). Particulièrement apprécié en hiver, le jarkoye (pot-au-feu) est un ragoût de viande servi très chaud dans un pot en céramique individuel.
Les pelmeni (raviolis), aliment réconfort russe par excellence, sont de petits raviolis habituellement farcis de porc ou de bœuf et accompagnés de crème aigre. Traditionnellement servis en Sibérie, on les trouve aujourd’hui sur les tables dans tout le pays. Des variantes au saumon ou aux champignons sont également proposées dans les restaurants modernes de Moscou.
Cuisines tendance
CUISINES D’AILLEURS
Il y a quelques années, les Moscovites raffolaient des sushis, mais l’engouement pour le poisson cru s’essouffle. En revanche, leur goût pour les saveurs d’ailleurs perdure. Pour varier des soupes de betterave et des bœufs Stroganov, vous trouverez d’excellents restaurants français, italiens et américains, mais aussi chinois, libanais, thaïlandais, turcs et autres.
CUISINE GÉORGIENNE
Dans The Georgian Feast, l’auteur Darra Goldstein décrit l’ancienne république soviétique de Géorgie comme “un pays béni par les restes de la table des cieux”. Moscou est le meilleur endroit, en dehors du Caucase, pour goûter à cette cuisine riche et épicée, marquée par des influences méditerranéennes et moyen-orientales, car la capitale compte des dizaines de restaurants géorgiens, dans toutes les gammes de prix.
La plupart des plats de viande et de légumes utilisent des noix moulues ou de l’huile de noix comme ingrédient fondamental, ce qui leur confère une saveur typique. Le mélange d’épices khmeli-suneli, qui allie coriandre, ail, piment et poivre à un substitut de safran à base de pétales de soucis séchés, est également caractéristique.
Les chefs géorgiens adorent cuisiner au-dessus d’une flamme nue, et les viandes grillées font partie des meilleurs mets géorgiens. Les herbes, comme la coriandre, l’aneth et le persil, sont souvent servies fraîches, sans préparation ou sauce, pour rafraîchir le palais après un plat un peu riche. Le raisin et la grenade n’apparaissent pas seulement en tant que desserts, mais aussi dans des de tartes accompagnant les viandes au four. La spécialité géorgienne la plus appréciée est sans doute le khatchapouri, un pain riche au fromage, confectionné à partir de pâte fraîche cuite en forme de disque et farcie de soulougouni, un fromage aigre et salé. On le sert parfois avec un œuf cru au milieu.
Les cuisines copieuses des anciennes républiques soviétiques d’Asie centrale et du Caucase sont aussi populaires. La capitale compte quantité de restaurants représentant le meilleur de la cuisine arménienne, azéri, géorgienne et ouzbek – avec généralement des gens du pays en cuisine.
CUISINE CRÉATIVE
Aujourd’hui, la tendance culinaire à Moscou est l’avtorskaya koukhnya (“cuisine d’auteur”), concoctée par de jeunes chefs, qui marient le meilleur des produits régionaux et étrangers. Les menus de saison mettent en valeur les ingrédients locaux – une tendance devenue plus urgente et novatrice depuis que l’importation de denrées alimentaires a été interdite. Les techniques de cuisson, la préparation et les saveurs s’inspirent du monde entier, donnant ainsi des plats innovants et uniques – et succulents.
Ce regard neuf sur la cuisine est mis en avant durant l’Omnivore Festival (www.omnivoremoscow.ru), qui se tient tous les ans en mars ou en avril. Au programme : cours de maîtres, tests de saveurs, séances de dégustation et grand dîner de clôture.
VÉGÉTARIENS
La révolution culinaire des dernières années a fait de Moscou une terre fréquentable pour les végétariens et végétaliens. La plupart des restaurants proposent un menu végétarien – particulièrement les indiens et les italiens. Durant les 40 jours qui précèdent la Pâque orthodoxe (Пасха – paskha – en russe), de nombreux restaurants proposent des plats sans substance animale.
Cuisiner comme un Moscovite
Taste of Russia (
8-929-694 3797 ; www.tasterussia.ru; bât 4, Kazarmenny per 3 ; cours de 3 heures 3 500 , visite du marché 1 500 ; 
Kurskaya) propose des cours en anglais, des visites du marché, des dégustations de
vin et des cours pour les enfants. Les cours sont donnés en soirée, lors de la préparation
du repas, qui est savouré à la fin.
Où se restaurer par quartiers
Kremlin et Kitaï-Gorod. Il y a quelques restaurants à l’intérieur du GOuM, et d’autres options à l’extrémité
nord-est de la rue Nikolskaya.
Tverskoï. Une kyrielle de restaurants bordent les rues Tverskaya et Petrovka, ainsi que les
petites rues secondaires, notamment à l’intérieur du boulevard circulaire.
Presnensky. Dans le quartier autour de l’étang des Patriarches se concentrent de nombreuses
options, tout comme dans la rue Bolshaya Nikitskaya.
Arbat et Khamovniki. Excellentes tables dans les rues Arbat, Volkhonka et Lva Tolstovo.
Zamoskvoretchie. Krasny Oktyabr est un lieu prisé pour dîner dehors, mais on trouve aussi quantité
de restaurants entre les stations de métro Tretyakovskaya et Novokuznetskaya.
Meshtchansky et Basmanny. Les rues Maroseyka et Pokrovka sont bordées de lieux de restauration.
La sélection de Lonely Planet
Delicatessen. Venez dîner et prendre un verre dans le pub gastronomique le plus chic et accueillant de Moscou.
Café Pouchkine. Demeure aristocratique et cuisine russe exquise, le favori des Moscovites.
Khatchapouri. Un établissement décontracté et contemporain pour déguster la spécialité géorgienne éponyme.
Kitayskaya Gramota. Des influences cantonaises dans un environnement ludique.
LavkaLavka. Des spécialités gastronomiques provenant de fermes locales et cuisinées par un chef créatif.
Twins Garden. Deux chefs pour un dîner unique.
Les meilleures adresses par prix
€
Varenitchnaya n°1. Une adresse familiale conviviale qui sert raviolis et autres recettes russes à l’ancienne.
Doukhan Tchito-Ra. Sans doute les meilleurs raviolis khinkali de ce côté du Caucase.
Zoupperia. Excellentes soupes dans ce lieu décontracté tenu par un chef réputé.
Shtolle. Un café accueillant proposant des tourtes fraîchement sorties du four, garnies selon votre choix.
€€
Elardji. Une délicieuse cuisine géorgienne à déguster dans une jolie cour.
AQ Kitchen. Les saveurs méditerranéennes mises à l’honneur par un chef argentin.
Khatchapouri. Des spécialités géorgiennes dans un décor décontracté et cosmopolite.
Twins Garden. Des plats simples, locaux et délicieux, le tout à prix abordable.
€€€
Café Pouchkine. Toujours la meilleure table pour faire une folie à Moscou.
Voronej. Un festin pour les carnivores, qui fait la part belle au bœuf russe.
Brasserie Most. Un voyage gastronomique raffiné de la Bretagne à l’Alsace, en passant par la Corse.
Nedalny Vostok. Un avant-goût du Proche-Orient.
Pintch. Une option agréablement tendance proposant de petites portions.
Les meilleures adresses par quartiers
Ryby Net. Boucher et grill qui proposent des hamburgers.
Delicatessen. Une adresse cachée pour gourmets branchés.
Café Pouchkine. Pour un somptueux dîner russe.
Elardji. Un lieu élégant, parfait pour se délecter d’un banquet géorgien.
Mizandari. Un décor chic mais agréable où déguster des spécialités géorgiennes.
Kitayskaya Gramota. Une cuisine cantonaise délicieuse dans un cadre magnifique.
Les meilleures adresses par catégories
Cuisine russe
Café Pouchkine. Un dîner digne de la haute société russe et des aristocrates d’antan.
Tchemodan. Pour un avant-goût de la nature sauvage de Sibérie.
Twins Garden. L’adresse pour découvrir la nouvelle cuisine russe.
Cuisine du Caucase
Khatchapouri. Une cuisine géorgienne délicieuse et abordable.
Elardji. Plats géorgiens traditionnels, servis dans une cour confortable.
Darbazi. Une table géorgienne époustouflante.
Levon’s Brtooch House. Street food à la mode arménienne.
Mizandari. Une option chic et bon marché, à Krasny Oktyabr.
Ukrainien
Odessa-Mama. Une cuisine ukrainienne simple, délicieuse et roborative.
Shinok. De succulents repas dans une ferme ukrainienne.
Cuisine végétarienne
Fresh. Cuisine fraîche, mais également variée, nutritive et délicieuse.
Receptor. Des options fraîches, saines et végétariennes.
Bardeli. Une table tendance qui sert des délices indiennes.
Scramble. Œufs, gaufres et autres en-cas pour les végétariens à l’heure du petit-déjeuner.
Les meilleurs chefs
Delicatessen. Ivan Shishkin peut se vanter d’avoir ouvert le premier pub gastronomique de la capitale.
LavkaLavka. Boris Akimov a lancé le mouvement “de la ferme à l’assiette” à Moscou.
Twins Garden. La cuisine russe revisitée par les jumeaux Sergueï et Ivan Berezoutski est un délice.
Uilliam’s. Restaurant phare du chef Uilliam Lambert, qui y “cuisine avec le cœur”.