La Cuisine Française by Gogué, Antoine -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Couverture Page de Copyright Page de titre Avertissement Division de l’ouvrage PREMIÈRE PARTIE - Le service

CHAPITRE PREMIER - Propreté de la cuisine CHAPITRE II - Salle à manger – Couvert CHAPITRE III - Invitations – Nombre des convives CHAPITRE IV - Service des domestiques – Service à la française – Service à la russe CHAPITRE V - Menus

Menus de six à huit couverts et de dix à douze couverts, pour chaque mois de l’année

JANVIER

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

FÉVRIER

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

MARS

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

AVRIL

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

MAI

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

JUIN

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

JUILLET

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

AOÛT

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

SEPTEMBRE

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

OCTOBRE

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

NOVEMBRE

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

DÉCEMBRE

Aliments qu’on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. Menu de six à huit couverts Menu de dix à douze couverts

Menu pour dix-huit à vingt-quatre couverts (saison d’hiver) Autre menu pour dix-huit à vingt-quatre couverts (saison de printemps) Menus en maigre, pour six à huit couverts Autre menu Autre menu Menus en maigre, pour dix à douze couverts Autre menu Autre menu

CHAPITRE VI - Menus de famille – Conseils aux ménagères CHAPITRE VII - L’art de découper

Bœuf Veau Mouton et agneau Volaille Gibier Poissons

DEUXIÈME PARTIE - La cuisine

CHAPITRE PREMIER - Jus et sauces

Jus Manière de procéder pour faire le Jus d’après les bons principes Sauces Sauces dérivées de l’espagnole Velouté Sauces dérivées du velouté Histoire d’une côtelette à propos de sance

CHAPITRE II - Vert d’office – Pâte à frire – Quenelles – Purées

Purées

CHAPITRE III - Rôtis et fritures en général

Rôtis Fritures

CHAPITRE IV - Hors-d’œuvre – Garnitures – Assaisonnements

Hors-d’œuvre Garnitures Assaisonnements

CHAPITRE V - Potages CHAPITRE VI - Bœuf CHAPITRE VII - Veau CHAPITRE VIII - Mouton et agneau

Mouton Agneau

CHAPITRE IX - Cochon ou porc CHAPITRE X - Volaille

Chapons et poulardes Poulets Dindons et dindonneaux Pigeons Canards et Canetons Oies Pintades

CHAPITRE XI - Gibier à plumes

Faisans Perdreaux et Perdrix Bécasses et Bécassines Pluviers et Vanneaux Canards sauvages et Sarcelles Cailles Grives, Merles, alouettes ou Mauviettes, Ortolans, Becfigues, Rouges-Gorges

CHAPITRE XII - Gibier à poil

Sanglier Lièvre Lapin

CHAPITRE XIII - Poisson

Poissons de mer

Turbot Barbue Cabillaud ou morue fraiche Morue Raie Raietons. Sole Limande, Plie, Carrelet Saumon Esturgeon Thon Merlan Maquereau Vive Rouget et Grondin Congre on Anguille de mer Hareng Aigrefin et Bar Éperlans

Poissons d’eau douce

Truite Alose Brochet Carpe Anguille Lamproie et Lotte Perches, Tanches, Barbeaux ou Barbillons

Coquillages ou Crustacés Escargots et grenouilles

CHAPITRE XIV - Légumes

Petits Pois Asperges Haricots verts Haricots blancs Artichauts Choux-Fleurs Épinards Oseille et chicorée Laitues Cardons et Céleris Pommes de terre Lentilles Fèves de marais Navets Carottes Oignons Salsifis et Scorsonère Concombres Aubergines Tomates Betteraves Champignons Olives Truffes Macédoine de légumes printaniers

CHAPITRE XV - Œufs CHAPITRE XVI - Pâtisserie CHAPITRE XVII - Crèmes, gelées, entremets, sucrés aux fruits, soufflés, poudings, compotes

Crèmes Entremets sucrés aux fruits Soufflés Meringues, Nougat, Marrons au caramel Poudings Compotes Glaces et Sorbets

CHAPITRE XVIII - Clarification et cuisson du sucre – Confitures. Gelées. – Marmelades – Fruits confits – Sirops

Clarification et cuisson du sucre Confitures Marmelades Fruits confits Sirops

Explication des termes de cuisine et d’office

← Prev
Back
Next →

← Prev
Back
Next →