KÜRBIS: KLEIN BIS RIESENGROSS

DAS KANN MAN ALLES AUS KÜRBIS UND KÜRBISKERNEN MACHEN

Ich liebe Kürbis! Und ich baue jedes Jahr locker zwischen 200 und 300 kg an. Ich denke, dass Kürbis, ähnlich wie Zucchini, ein total unterschätztes Gemüse ist. Wenn ich mit Leuten über Kürbisse spreche, verziehen immer alle das Gesicht und man kann förmlich sehen, wie sie nur an Kürbis süßsauer und Kürbissuppe denken – das würde ich auch nicht in Mengen essen wollen. Aber man kann so viel mehr mit Kürbis machen, man muss sich nur erst einmal auf dieses Gemüse einlassen und die verschiedenen Sorten durchprobieren, damit man weiß, was man mit welchem Kürbis machen kann.

Zudem ist Kürbis sehr gesund. Er enthält nennenswerte Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Außerdem lassen sich die meisten Kürbissorten problemlos lagern, sodass sie auch aus diesem Grund zu einem hervorragenden Selbstversorgergemüse werden. Der Butternut-Kürbis z. B. schmeckt bei guter Lagerung auch im nächsten Juni noch hervorragend und erfreut uns den ganzen Winter über als leckeres Gemüse. Besonders dann, wenn es gar nicht mehr so viel frisches Gemüse gibt und man zu großen Teilen auf das eingekochte und eingefrorene Gemüse zurückgreifen muss. Ich wundere mich immer, dass es Kürbis meist nur im Herbst zu kaufen gibt, ab Anfang Dezember scheint die Kürbiszeit vorbei zu sein – und keiner isst mehr Kürbis. Das ist ziemlich schade und deshalb bin ich der Überzeugung, dass er total unterschätzt wird.

Meine Kürbisse lagern in der Vorratskammer bei ungefähr 16 °C – je nach Sorte bis ins späte Frühjahr.

HOKKAIDO UND BUTTERNUT

Ich baue im Großen und Ganzen sechs verschiedene Kürbissorten an, nämlich die, die wir am liebsten essen und die sich am besten verarbeiten und lagern lassen. Trotzdem habe ich jedes Jahr noch eine weitere Sorte, die ich ausprobiere, nur um zu sehen, ob mir vielleicht etwas entgeht.

Vorneweg kommt natürlich der klassische Hokkaido (Cucurbita maxima). Er lässt sich nicht nur gut lagern, sondern ist unproblematisch und früh im Anbau, auch in kalten Jahren, und er hat eine angenehme Größe (um 1 kg), sodass man ihn zu zweit auf einmal aufessen kann.

Mein nächster Liebling ist der Butternut (C. moschata). Hier mag ich den unvergleichlichen Geschmack, die sehr guten Lagereigenschaften, wenn er richtig ausgereift ist, und die Tatsache, dass er relativ wenig Kerne hat bzw. nur im unteren Teil der Frucht. So kann man ihn wunderbar in Scheiben schneiden und backen. Er lässt sich meiner Meinung nach mit am einfachsten und schnellsten verarbeiten, da man die Schale, wenn man ihn vorher in Scheiben geschnitten hat, sehr schnell abschälen kann. Der einzige Nachteil dieses Kürbisses ist, dass er relativ wärmebedürftig ist und dass er, wenn Mai und Juni noch kalt waren, relativ spät Früchte ansetzt. Allerdings lässt er sich sehr gut im Warmen nachreifen.

STEIRISCHER ÖLKÜRBIS

Den ‘Steirischen Ölkürbis’ oder ‘Gleisdorfer Ölkürbis’ (C. pepo) baue ich nur und wirklich nur wegen der Kerne an. Diese Kürbisse sind in meinen Augen hervorragend für Selbstversorgerhaushalte geeignet, da sie den Speisezettel auf ganz andere Weise bereichern. Der ‘Steirische Ölkürbis’ hat nämlich aufgrund einer Mutation keine Hülle um die Samen, d. h., man kann die Kerne ganz einfach so essen, wie sie aus dem Kürbis kommen, und muss sie nicht erst mühsam schälen, wie es bei den anderen Sorten der Fall ist. Man kann sie auch trocknen; sie sind dann 1 gutes Jahr haltbar. Kürbiskerne sind sehr gesund und recht teuer, wenn man sie im Handel kauft. Sie sind kleine Nährstoffkraftpakete, die man zwischendurch naschen, über den Salat streuen, anstelle von Sonnenblumenkernen verwenden oder mit ins Brot geben kann (mehr zur Gewinnung der Kerne siehe >).

Das Fruchtfleisch dieser Kürbisse ist nicht so besonders interessant, da es nicht aromatisch und zudem recht wässrig ist. Für eine Kürbissuppe würde es sich vielleicht noch anbieten, meistens kommt es bei mir jedoch einfach auf den Kompost und wird in neue Erde umgewandelt.

Die Kürbisse erreichen ein Gewicht von 5–7 kg und brauchen eine Menge Platz und Nahrung, da sie lange Ranken bilden und sich weit verzweigen, dieser Kürbis ist nichts für den kleinen Hausgarten. Pro Kürbis kann man 250–350 g Kürbiskerne ernten. Ich baue ein Minimum von fünf Pflanzen an, gerne auch mehr. Hierfür braucht man aber wirklich viel Platz. Bezüglich des Verhältnisses von Platz zu Ertrag muss man sich sehr genau überlegen, wie wichtig einem Kürbiskerne sind. Für mich sind sie einfach ein Luxus, welchen ich nicht missen möchte.

KLEINE SORTEN

Von ‘Sweet Dumpling’ (C. maxima) baue ich meistens nur ein bis zwei Pflanzen an. Er ist recht klein, meistens unter einem Pfund schwer und schmeckt ähnlich wie ‘Jack Be Little’. Aber seine Stärke liegt im Geschmack des rohen Fruchtfleischs. Geschält und geraspelt ist es ein Traum in jedem Salat.

Der ‘Futsu Black Rinded’ (C. moschata) ist einfach schön! Die Früchte werden bis 1,5 kg schwer, es gibt aber auch viele kleinere und er setzt pro Pflanze gar nicht so viele Früchte an, wie man es von anderen Kürbissen kennt, manchmal nur zwei oder drei. Am Anfang sind sie dunkelgrün und glänzend, verändern aber ihre Farbe bei zunehmender Reife in ein Rotbraun bis Grau mit matter Oberfläche. Im ausgereiften Zustand sehen sie immer ein bisschen aus, als wären sie schimmlig. Das Fruchtfleisch ist recht süß, aber sehr lecker, nur leider lässt sich ‘Futsu Black Rinded’ sehr schlecht schälen, das ist immer ein halber Kraftakt. Trotzdem mag ich ihn sehr gerne.

Den ‘Jack Be Little’ (C. pepo), den Kleinsten im Bunde mit einem Fruchtgewicht von teilweise gerade einmal 150–200 g baue ich hauptsächlich zu Dekorationszwecken an. Auch in einem Selbstversorgerhaushalt möchte man ein bisschen jahreszeitlich dekorieren, nur wird hier die Dekoration hinterher aufgegessen. Er kommt bei allen immer gut an, da er wie ein großer Kürbis im Kleinformat aussieht; er ist ein beliebtes Geschenk im Herbst. Außerdem ist das Fruchtfleisch ziemlich lecker, es schmeckt ein bisschen nach Maronen. Der Kürbis lässt sich gut füllen oder in dünne Scheiben schneiden, allerdings ist das Schälen aufgrund seiner geringen Größe recht mühsam. Seine Lagerfähigkeit ist auch im ausgereiften Zustand auf etwa 3–4 Monate begrenzt. Bei mir kommen immer ein bis zwei Pflanzen ins Beet. Diesen Kürbis könnte man auch gut in einen Eimer an den Zaun pflanzen, um diesen zu begrünen und die Anbaufläche etwas zu vergrößern. Natürlich braucht er auch viel Wasser und Dünger, aber nicht so viel wie andere Sorten.

KÜRBIS ANZIEHEN

Ich kaufe meine Kürbissamen jedes Jahr neu. Das Gewinnen und Aussäen eigenen Saatguts ist aufgrund der leichten Verkreuzbarkeit zwischen Sorten derselben Art ein Glücksspiel, manchmal mit ungenießbarem Ergebnis (siehe >). Das will ich nicht riskieren.

Ich ziehe meine Kürbisse immer erst Anfang Mai in kleinen Töpfen (6 cm Durchmesser) vor. Ich kann sie im Haus unter eine Pflanzenlampe oder, wenn wir schon einen warmen Mai haben, auch ins Gewächshaus stellen. Kürbisse möchten es immer warm haben, besonders bei der Keimung – am liebsten über 20 °C. Sind sie gekeimt, können die Pflänzchen auch etwas kühler stehen, damit sie nicht zu schnell zu lang werden. Da Kürbisse Umtopfen nicht mögen, lege ich nur ein Samenkorn in einen Topf, damit ich sie nur einmal umsetzen muss, nämlich dann, wenn ich sie gegen Ende Mai auspflanze. Beim Pflanzen gebe ich ein paar Pferdeäpfel mit ins Pflanzloch und fülle es mit guter Komposterde auf, damit die Kürbisse einen guten Start haben. Pro Kürbis sollte man ungefähr 2 m² Platzbedarf rechnen. Da Kürbisse viel Feuchtigkeit benötigen, macht es Sinn, die Erde um die Pflanze nach dem gründlichen Angießen gut und großflächig zu mulchen. Inzwischen bin ich dazu übergegangen, meine Kürbisse auf einer schwarzen Plane oder einem schwarzen Vlies anzubauen, in die ich Pflanzlöcher schneide. Das Material speichert nämlich die Wärme der Sonnenstrahlen besser und gibt sie auch nachts noch an die Pflanzen ab. Außerdem werden auch die Wurzeln unter der Plane mit Wärme verwöhnt und die Plane mindert die Verdunstung. Auf diese Art und Weise muss ich auch in trockenen Sommern meine Kürbisse nur einmal gießen, nämlich beim Pflanzen. Dann aber richtig gründlich und ausdauernd.

Ist der Mai warm, ziehe ich Kürbis bereits im Gewächshaus vor. Hier wachsen kompakte Pflanzen heran.

ERNTEN UND NACHREIFEN

Hier bei uns in Norddeutschland ist der Sommer oft nicht lang und warm genug, als dass alle Kürbisse vernünftig ausreifen könnten. Natürlich kann man sie auch schon vorher ernten und essen, aber ihr Geschmack ist dann meistens noch nicht vollends entwickelt und sie sind definitiv nicht so lange lagerfähig wie ausgereifte Kürbisse. Auf die Lagerfähigkeit kommt es mir jedoch besonders an, da ich mich ja auch im Winter noch von ihnen ernähren möchte.

Ich fange meistens schon Ende August an und ernte die ersten frühen Kürbisse, häufig ein paar Hokkaidos. Bei allen Kürbissen ist es wichtig, dass ich sie mit der Schere samt Stiel von der Pflanze abschneide. Bitte nicht einfach abreißen, damit würde man den Kürbis und eventuell auch die Pflanze beschädigen. Danach ernte ich alle 1–2 Wochen durch: Alles, was halbwegs reif ist, kommt mit nach Hause. Das mache ich, damit die Pflanzen genügend Kraft haben, um alle weiteren Früchte weiter wachsen und reifen zu lassen. Nicht selten sind Ende August noch jede Menge kleine Kürbisse an den Pflanzen, die ansonsten auf keinen Fall mehr ihre endgültige Größe erreichen würden.

Bei den Kürbissen, die ich ernte, achte ich darauf, dass der Stiel schon mindestens halb verholzt ist und sie sich beim Draufklopfen hohl anhören. Eine Ausnahme bildet der Butternut, er kann sich aufgrund seiner Struktur nicht hohl anhören. Bei ihm gehe ich ein bisschen nach der Farbe, er darf keinen grünen Schimmer mehr haben. Oft wird empfohlen, die Härte der Schale mit dem Fingernagel zu testen: Lässt sie sich nicht mehr einritzen, ist der Kürbis reif. Das kann man machen, aber wenn der Kürbis noch nicht reif ist, hat die Schale nun eine Verletzung und der Kürbis wird höchstwahrscheinlich an dieser Stelle zuerst anfangen zu faulen. Generell behandele ich meine geernteten Kürbisse wie rohe Eier und vermeide, sie in irgendeiner Art und Weise zu verletzen. Ich lege sie vorsichtig in die Schubkarre oder ins Auto und bringe sie dann auch vorsichtig ins Haus. Außerdem fasse ich sie niemals am Stiel an. Dieser kann nämlich leicht abbrechen und dann fault der Kürbis an dieser Stelle schneller.

Zu Hause angekommen, wiege ich sie (für die Statistik), reibe falls nötig mit einem Tuch den gröbsten Dreck ab und lege sie dann ins Warme, damit sie noch ordentlich nach- und ausreifen können. Erst dann kommen sie für die Winterlagerung in den Keller. Je nach Temperatur und Reife der Kürbisse kann das Nachreifen 1–3 Wochen dauern. Man merkt einfach irgendwann, dass sie vollständig ausgereift sind: Die Farbe und auch die Struktur der Schale verändern sich noch einmal und die Stiele sind nun vollständig getrocknet. So nachgereifte Kürbisse sind je nach Sorte 6–9 Monate haltbar.

KÜRBISSE LAGERN

Die beste Lagertemperatur liegt bei 16–18 °C. Es ist sinnvoll, eine Folie und ein paar Zeitungen unter die Kürbisse zu legen und sie mindestens einmal pro Woche zu kontrollieren. Auch perfekt aussehende Kürbisse können nämlich innerhalb von ein paar Tagen „implodieren“ und eine große Schweinerei verursachen. Es ist immer wieder erstaunlich, welch große Flüssigkeitsmenge aus einem Kürbis herausfließen und den Fußboden oder das Regal verschmutzen kann. Die Kürbisse mit Stellen verarbeite ich immer als Erstes und schneide die Stellen großzügig heraus.

Zum Öffnen der reifen und recht harten Ölkürbisse nehme ich gerne ein Beil zu Hilfe.

VIELE VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN

Wie kann ich den Kürbis nun in den täglichen Speiseplan integrieren, ohne dass es langweilig wird? Ich unterscheide zwischen zwei Arten von Gerichten. Zum einen das typische Kürbisgericht, in dem der Kürbis eine entscheidende Rolle spielt, also z. B. die Kürbissuppe oder der Ofenkürbis, und zum anderen die Gerichte, in denen ich zwar Kürbis verwende, man es aber nicht weiter bemerkt bzw. er nicht so eine entscheidende Rolle spielt.

Wenn ich aber den Kürbis in bunten Gemüsepfannen verwende, meine Tomatensauce mit etwas Kürbis anreichere oder ein paar Brötchen mit Kürbis backe, fällt er gar nicht so ins Gewicht und ich kann locker drei- bis viermal pro Woche Kürbis auf den Tisch bringen. So verbraucht man die Mengen an Kürbis und kann anderes Gemüse, von dem man nicht so viel zur Verfügung hat, einsparen. Ich habe auch festgestellt, dass man Möhren und Süßkartoffeln problemlos durch Kürbis ersetzen kann. So kann man flexibel auf verschiedene Erntemengen der einzelnen Gemüse reagieren. Es gibt nämlich immer mal wieder Jahre, in denen die Möhrenernte nicht so groß ausfällt. Lediglich die Möhren in meinem geliebten Möhren-Sellerie-Apfelsalat lassen sich nicht durch Kürbis ersetzen. Ich esse z. B. mittags auch sehr gerne statt Brot ein paar Scheiben kalten Ofenkürbis zum Salat, hierfür verwende ich am liebsten den Hokkaido und würze ihn schön scharf mit Chili oder Curry. Ansonsten kann man Kürbis auch gerne mal roh essen, besonders der ‘Sweet Dumpling’ hat roh ein ganz feines Aroma. Es gibt noch viele Möglichkeiten mehr, Kürbis zu verbrauchen: als Brotaufstrich und Marmelade, Kürbiskuchen, mit Zucker und Zimt gewürzt als Nachtisch, geraspelt und getrocknet zu Pulver verarbeitet fürs Müsli.

KÜRBISKERNE TROCKNEN

Wie gesagt verwende ich vom Ölkürbis lediglich die dunkelgrünen Kerne. Um diese ernten zu können, ist es wichtig, dass die Kürbisse wirklich richtig ausgereift sind und auch gerne noch ein bisschen gelagert werden. Die Schale sollte sämtliche grüne Stellen verloren haben und komplett orange sein. Normalerweise fange ich ab November mit dem Ernten der Kerne an, d. h., die Kürbisse lagern dann bereits 1–2 Monate im Keller. Das mag wie doppelte Arbeit erscheinen – erst bringe ich sie in den Keller, um sie 2 Monate später wieder hochzuholen –, aber im Frühherbst habe ich einfach noch nicht genügend Zeit, mich um die Kerne zu kümmern. Außerdem heizen wir zu dieser Jahreszeit den Kaminofen oft noch nicht regelmäßig, um sie darauf schnell trocknen zu können. Zudem tut es meiner Meinung nach den Kernen ganz gut, wenn sie im Kürbis noch etwas nachreifen können. Befreit man sie nämlich zu früh aus ihrem schützenden Bett, sind sie noch nicht vollständig entwickelt und man erhält Kürbiskerne, die noch recht flach und dünn sind. Zu lange sollte man mit der Kürbiskernernte jedoch auch nicht warten, da die Kerne ansonsten aufgrund der Feuchtigkeit des Fruchtfleisches im Kürbis anfangen zu keimen. Ab November also schneide ich die Ölkürbisse dann nacheinander mit einem scharfen Messer auf oder halbiere sie mit einem kleinen Beil. Die grünen Kerne werden mit den Händen vom Fruchtfleisch befreit und in einem Sieb unter Wasser abgewaschen. Nach dem Abtropfen kommen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und trocknen innerhalb von 2–3 Tagen auf dem warmen Kaminofen. Man kann sie auch bei 40 °C im Dörrgerät oder bei offener Tür im Backofen trocknen. Ich ziehe jedoch aus Energiespargründen die Methode auf dem Kaminofen vor. Wenn sie gut durchgetrocknet sind, kann man sie in dicht schließenden Gläsern aufbewahren: am besten kühl, dann werden sie nicht so schnell ranzig. Überzählige Gläser lagere ich immer im Keller, so sind sie auch im nächsten Herbst noch schön frisch und knackig.

ARTEN UND SORTEN

BESONDERHEITEN

VERWENDUNG

Butternut

Kerne nur im unteren Teil, lagerfähig bis nächsten Sommer

universell einsetzbarer Kürbis

’Gleisdorfer Ölkürbis’

mindestens 2 m² Platzbedarf

nur die Kerne

Hokkaido ‘Uchiki Kuri’

früher Fruchtansatz, gleichförmige, zahlreiche Früchte

Schale essbar, für Suppen jedoch lieber schälen

’Futsu Black Rinded’

spät, nur wenige Früchte pro Pflanze, gut lagerfähig, verändert seine Farbe im Lager

leicht süßlich, gut für Ofenkürbis

’Jack Be Little’

geringer Platzbedarf, kleine, an Zierkürbis erinnernde Früchte, ca. 3–4 Monate lagerfähig

füllen und backen oder für die Gemüsepfanne

’Sweet Dumpling’

spät, kleine Früchte

schmeckt sehr gut roh