Índice

  1. Portada
  2. Portadilla
  3. Dedicatoria
  4. PRÓLOGO DE RICARDO SANZ
  5. EL AMOR A LA BRASA
  6. PERFIL DE JUAN MANUEL BENAYAS
  7. 1. HISTORIA DE LA COCINA CON FUEGO
  8. 2. COMBUSTIBLES
    1. La leña
    2. Carbones vegetales
    3. Maderas aromáticas
  9. 3. EL FUEGO
    1. Encendido
    2. Avivar y bajar el fuego
  10. 4. HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS
    1. Para encender el fuego
    2. Para dominar el fuego
    3. Para cocinar
  11. 5. SISTEMAS DE COCINA A LA BRASA
    1. La barbacoa
    2. La parrilla
    3. Barbacoas de interior
    4. El 'kamado' japonés
    5. Horno de brasa
    6. Horno de leña
    7. La 'robata'
    8. El 'smoker'
    9. Insertados: espeto, rodizio, rustidor y asado en cruz
    10. La cocina de nuestros ancestros
  12. 6. TÉCNICAS DE COCINA A LA BRASA
    1. Temperaturas del fuego
    2. Tipos de fuego: sistema directo e indirecto
    3. Técnicas de cocina a la brasa
  13. 7. PREPARANDO LA BARBACOA
    1. Los alimentos
    2. Conseguir las brasas perfectas
    3. Tener a mano los utensilios
    4. Para +20 comensales
  14. 8. EL AHUMADO
    1. Ahumado en caliente
    2. Ahumado en frío
    3. Sistemas y sus ahumados
    4. Accesorios para ahumar
    5. El ahumado en la coctelería
  15. 9. CON TOTAL SEGURIDAD
    1. Mantenimiento y limpieza
    2. Apagar el fuego
    3. ¿Qué hacer con las cenizas?
    4. Decálogo de seguridad
  16. ÍNDICE DE RECETAS
  17. Contraportada
  18. Créditos
  19. ¡Encuentra aquí tu próxima lectura!