Préface de la Physiologie du goût.
La Gastronomie ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants [...], Paris, imp. de Giguet. La première occurrence figurerait dans l’ouvrage du Père jésuite François Garasse contre les libertins, La doctrine curieuse des beaux esprits de ce temps, S. Chappelet, 1623 ; le terme « gastronomie » y est employé dans l’évocation du poète-voyageur grec Archestrate (IVe siècle avant J.-C.) ; sur ce dernier, cf. John Wilkins et Shaun Hill, [The] life of luxury, Europe’s oldest cookery book, Totnes, Prospect Books, 1994 et S. Douglas et Alexander Sens (dir.), Archestratos of Gela, Greek culture and cuisine in the fourth century BCE, Oxford, Oxford University Press, 2000.
Reisebilder. Tableaux de voyage, M. Lévy frères, 1856, t. II, Voyage de Munich à Gênes, p. 100. La première édition allemande date de 1830.
Paul Yonnet, « Effet de masse », A table, catalogue de l’exposition du Centre G. Pompidou, 1986, p. 138.
Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France (XIXe-XXe siècles), CNRS Éditions, 2004.
Le discours gastronomique des origines jusqu’à nos jours, Gallimard/Julliard, « Archives », 1998.
Le Don, PUF, 1952, p. 147. Dans son Manuel d’ethnographie, paru chez Payot en 1943, il insistait sur la nécessité pour cette science de se préoccuper de l’alimentation.
Priscilla P. Ferguson, « La gastronomie en revues », Critique, juin-juillet 2004, p. 584-593.
Le classement Dewey (cotes 641-642) l’inclut dans les « Sciences et Techniques ».
Ce terme, qui désigne tout ce qui touche à l’alimentation, a peu à peu complètement disparu de l’usage.
J.-L. Flandrin, Chroniques de Platine. Pour une gastronomie historique, Odile Jacob, 1992.
Jean-Robert Pitte, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Fayard, 1991 ; Patrick Rambourg, De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Louis Audibert, 2005.
Gloria Paris, présentation de la mise en scène de Filumena Marturano d’Eduardo de Filippo, Paris, Théâtre de l’Athénée, mars 2006.
Le timbre représente des mets de qualité (homard...) et accorde une place importante aux arts de la table. L’enveloppe « premier jour » ne craint pas, elle, de jouer sur une symbolique nationale (le coq) et les stéréotypes, dont un étranger (la grenouille), sur l’alimentation française ; la toque du chef figure également au centre de l’image : http://dangas.grenouilles.free.fr/pages/timbres%20grenouilles
Au nombre, sauf erreur, de cinquante-huit ; trente pays ont émis plusieurs timbres, généralement deux; la Grande-Bretagne a, elle, créé un carnet de six sur le multiculturalisme des habitudes alimentaires actuelles, « Changing Tastes in Britain ». L’Islande a remporté le prix « Posteurop » grâce à son graphisme original – une forme circulaire rappelant celle d’une assiette –, mais le thème choisi est similaire à celui de la grande majorité des autres timbres. Cf. la plupart des visuels sur : http://www.timbreseuropa.ifrance.com/timbreseuropa
Seul le Liechtenstein a également choisi de figurer un chef (auquel s’ajoutent d’ailleurs un serveur et un maître d’hôtel) ; cependant, la vignette se veut aussi humoristique, ce qui n’est pas du tout le cas de la française, alors qu’il s’agit dans les deux cas d’un dessin. Bien entendu, nous nous en tenons ici logiquement aux seuls timbres-poste, chaque émission donnant lieu à la production d’autres objets philatéliques, qui représentent des choix secondaires et n’émanent pas tous des administrations postales centrales; par exemple, le visage d’un chef figure sur l’une des nombreuses marques postales, celle de Covent Garden (Londres), créées pour le premier jour du carnet britannique.
L’Identité de la France, Arthaud/Flammarion, 1986.
Claude Dubar plaide, comme nous, pour une définition nominaliste : « L’identité n’est pas ce qui reste nécessairement “identique” mais le résultat d’une “identification” contingente » et insiste sur le « paradoxe de l’identité : ce qu’il y a d’unique est ce qui est partagé. Ce paradoxe ne peut être levé tant qu’on ne prend pas en compte l’élément commun aux deux opérations: l’identification de et par l’autre. », La crise des identités, P.U.F, coll. « Le lien social », 2001, p. 3.
Claude Lévi-Strauss (dir.), L’identité, séminaire interdisciplinaire 1974-75, Grasset, 1977.
Geneviève Vinsonneau, L’identité culturelle, A. Colin, coll. « Psychologie », 2002.
La victoire du non en France au référendum européen accentuera-t-elle cette tendance ? Cf. Nicolas Weill, « La persistance de l’attachement à l’identité nationale » et Pierre Nora, « Un non-dit national explique le vote du 29 mai », Le Monde, 4 juin 2005 ; Les lieux de mémoire, ouvrage publié sous la direction de ce dernier à partir de 1986 (il comprenait la première version de l’étude de P. Ory sur « La gastronomie », t. III-2, 1992, p. 820-853) a beaucoup contribué à la connaissance des modalités de la construction de la nation française.
Nous en trouvons par exemple trace en Angleterre au XVIIIe siècle, Gilly Lehmann, The British Housewife: Cookery Books, Cooking and Society in 18 th-Century Britain, Totnes, Prospect Books, 2003 ; puis au XIXe siècle, cf. l’article d’A. Trubek infra.
Jacques Arago (1790-1855), frère de François, célèbre astronome, et d’Étienne, quarante-huitard, maire de Paris en 1870.
Albert Memmi, « Les fluctuations de l’identité culturelle », dossier « La fièvre identitaire », Esprit, janvier 1997, p. 94-106.
L’influence de la cuisine de cour française touche surtout les milieux aristocratiques britanniques aux XVIIe et XVIIIe siècles ; All Manners of Food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, Oxford et New York, Basil Blackwell, 1985 ; Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours, Flammarion, 1987, p. 295-306. Au XVIIIe siècle, la « cuisine de famille » se caractérise par une forte réaction culinaire anti-française s’appuyant sur la publication d’un nombre impressionnant de manuels ; Gilly Lehmann, op. cit.
Sophie Bessis (dir.), Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Autrement, 1995 ; Julia Csergo (dir.), Pot-au-feu. Convivial, familial : Histoires d’un mythe, 1999. Deux autres ouvrages interrogent le « destin national » du camembert et du champagne : Pierre Boisard, Le camembert, mythe national, Calmann-Lévy, 1992 ; Kolleen M. Guy, When Champagne Became French. Wine and the Making of a National Identity, Baltimore, The Johns Hopkins University Press, 2003. Au-delà de la question du plat national, des aliments sont indissolublement liés à l’identité française, « ne serait-ce » que le pain, sur lequel les livres de Steven L. Kaplan nous ont révélé tant d’éléments.
« A Cultural Field in the Making: Gastronomy in the 19 th-Century France », American Journal of Sociology, novembre 1998, p. 597-641 repris in Laurence R. Schehr et Allen S. Weiss (dir.), French Food on the Table, on the Page, and in French Culture, New York, Routledge, 2001, p. 1-50 et partiellement en français, « L’ostentation culinaire. Naissance d’un champ gastronomique », in Jacques Dubois, Pascal Durand et Yves Winkin (dir.), Le symbolique et le social. La réception internationale de la pensée de Pierre Bourdieu, colloque de Cerisy 2001, Liège, Éditions de l’Université de Liège, 2005. Priscilla P. Ferguson a aussi écrit un ouvrage fondamental sur l’évolution de la gastronomie française jusqu’à nos jours, Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine, Chicago et Londres, The University of Chicago Press, 2004.
Eric Hobsbawm et Terence Ranger (dir.), The Invention of Tradition, Cambridge, Cambridge University Press, 1983, et Maurice Agulhon, « La fabrication de la France, problèmes et controverses », in Martine Segalen (dir.), L’autre et le semblable. Regards sur l’ethnologie des sociétés contemporaines, Presses du CNRS, p. 109-120 ; sur l’histoire des représentations et les chantiers de l’histoire culturelle, cf. L. Martin et S. Venayre (dir.), L’histoire culturelle du contemporain, colloque de Cerisy 2004, Éditions Nouveau Monde, 2005.
Alberto Capatti et Massimo Montanari, La cuisine italienne. Histoire d’une culture, Seuil, 2002, p. 266 sq. (éd. originale, Bari, Laterza, 1999).
Cf. la réaction du Journal des Débats citée par M. Cheyne.
Ce qui ne la rend pas bien entendu sans intérêt. Le catalogue de l’exposition de la bibliothèque municipale de Dijon, « Brillat-Savarin. Une étoile européenne », Hors ligne, n° 35, automne 2005, p. 21-23, signale 18 éditions étrangères au XIXe siècle (Bruxelles, 1835 et 1839 ; Mexico, 1852 ; Philadelphie, 1854 ; Londres, 1859, etc. La première édition allemande daterait de 1865 à Braunschweig en Basse-Saxe) d’après un premier repérage, auquel il faut au moins ajouter l’édition de Stockholm en suédois (1883). D’autre part, le mot « gastronomie » est traduit en anglais en 1810 (Londres), en espagnol en 1818 et 1820 (Londres puis Valence), en italien en 1823 (Milan) et en portugais en 1842 (Porto) ; l’ouvrage de Berchoux est traduit dans cette dernière langue en 1856.
On pourra aussi se référer aux études suivantes ; portant sur la formation de la cuisine nationale en Belgique, Italie et République tchèque, elles évoquent « l’influence » de la cuisine française : Peter Scholliers, « L’invention d’une cuisine belge : restaurants et sentiments nationaux dans un jeune Etat 1830-1930 », in Martin Bruegel et Bruno Laurioux, colloque IEHA 2001, Hachette, 2002, p. 151-168 ; A. Capatti et M. Montanari, op. cit. ; Lydia Petranovà, « Language, patriotism and cuisine: the formation of the Czech national culture in central Europe », in Derek J. Oddy et L. Petranovà (dir.), The diffusion of food culture in Europe from the late eighteenthb century to the present day, colloque ICREFH 2003, Prague, Academia, 2005.
Y compris... autrichiens à partir de la Belle Époque. On pourrait en déduire que la cuisine hongroise suit là encore l’exemple de la française qui n’a cessé d’intégrer des apports étrangers, mais il existe un processus général d’appropriation qui est loin de ne concerner que le domaine culinaire.
Elle est de style « continental » mêlant des plats russes, viennois, italiens, et... français ; cf. l’article de B. Gordon infra.
Karl-Heinz Götze, « Papilles françaises et cuisine allemande. Papilles allemandes et cuisine française », Cahiers d’études germaniques, 2001, n° 41, p. 81-90. Supposer qu’il en va de même dans l’Europe septentrionale protestante est tentant.
Elles s’autoreprésentent dans de nombreux concours, de création française, étudiés par A. Trubek. Cependant, Gilly Lehmann, op. cit., a montré que les manuels de cuisine des Housewifes britanniques du XVIIIe siècle n’échappaient pas à toute trace d’influence française. Il serait surprenant qu’il en aille autrement à la fin du XIXe siècle, où la réaction culinaire anti-française semble moins virulente qu’au XVIIIe siècle. D’autre part, sur les migrations, dont des allers-retours, de recettes d’une catégorie culinaire à l’autre, cf., pour le cas français, Claudine Marenco, Manières de table, modèles de mœurs 17e-20e siècle, Cachan, Éditions de l’ENS-Cachan, 1992, p. 88-94.
Encore que les gastronomes hongrois repèrent avant 1914 des changements causés par des influences étrangères dans la cuisine de l’Allemagne du Sud. Impression peu fondée ou réalité ? En Europe, des différences régionales, voire des exceptions locales, ont sans nul doute existé, et le cadre national ne saurait donc suffire à l’étude des réceptions de la gastronomie et de la cuisine françaises en Europe, ne serait-ce qu’en raison du caractère récent de nombreuses nations ; cf. A.-M. Thiesse, La création des identités nationales. Europe XVIIIe-XXe siècles, Seuil, 1999 et « L’histoire culturelle est-elle une histoire nationale ? », in L. Martin et S. Venayre (dir.), op. cit., p. 117-124.
Décelable jusque dans Frenzy (1972), film d’Hitchcock; cf. l’article d’H. Larski infra.
Cf. E. Balázs, article infra, et Henry Notaker, « L’identité nationale à travers les livres de cuisine du XIXe siècle », in M. Bruegel et B. Laurioux, op. cit., p. 138.
L’idée de la nécessité d’une « italianisation » de la cuisine perce avant la Première Guerre mondiale avec notamment les ouvrages de Pellegrino Artusi (La scienza in cucina..., 1891) et d’Alberto Cougnet (L’Arte cucinaria in Italia, 1909), mais ils n’effacent pas, loin de là, toutes les influences françaises. C’est pendant le Ventennio que « l’italianisation » devient effective avec le rejet des termes étrangers et de multiples actions; A. Capatti et M. Montanari, op. cit., p. 61 et 261 sq. Le discours gastronomique français passe encore parfois dans la presse générale qui donne quelques comptes-rendus de livres de cuisine publiés à Paris (Corriere della Sera, 10 avril 1928...) ; La Tribuna, quotidien nationaliste, reproduit même des Aphorismes de Brillat-Savarin (7 février 1926). Cela semble une goutte d’eau par rapport à la propagande officielle, de plus en plus massive sur ce thème ; pourtant, les associations professionnelles de cuisiniers se savent toujours redevables aux grands maîtres français, principalement à Escoffier ; A. Capatti, « La cucina francese in Italia », Terza Festa Artusiana, Forlimpopoli, 1999, p. 21-31 : http://www.pellegrinoartusi.it/convegni_1999.htm
« It pays to be all “À la Carte” », The Evening News, 16 février 1934 ; « National Dishes », The Sunday Times, 4 mars 1934 ; etc.
Sur ce point capital s’éclaire particulièrement la distance existant entre le « culinaire » et le « gastronomique » ; alors que les pratiques alimentaires accusent du Nord au Midi des différences sensibles, un discours gastronomique peut les « nationaliser » ; ainsi, nous voyons que l’identité française est ici construite à partir de cultures fort diverses.
Julia Csergo, « L’émergence des cuisines régionales », in J.-L. Flandrin, M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996, p. 823-841.
Les institutions européennes paraissent de nos jours reproduire ce processus de patrimonialisation à l’échelle du continent, les cuisines nationales se retrouvant à la place occupée il y a un siècle par les cuisines régionales ; « Cet ouvrage réunit des textes qui décrivent la culture et les habitudes alimentaires de 40 pays européens, dont la tonalité va du folklore au théorique, et qui célèbrent la diversité du patrimoine européen », in Darra Goldstein et Kathrin Merkle (dir.), Cultures culinaires d’Europe : identité, diversité, dialogue, Strasbourg, Conseil de l’Europe, 2006, prière d’insérer de cet ouvrage publié pour célébrer le 50e anniversaire de la Convention culturelle européenne.
A.-M. Thiesse, Ils apprenaient la France. L’exaltation des régions dans le discours patriotique, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1997 ; Jean-François Chanet, L’école républicaine et les petites patries, Aubier, 1996.
Sur ces questions, il peut exister plus que des nuances d’opinion entre eux, le Club n’évitant d’ailleurs pas dans son histoire des scissions.
La réunion de ce couple de qualités quelque peu antinomiques (cf. P. Ory, op. cit.) ne constitue pas la seule originalité du personnage.
Cl. Marenco, op. cit.
Elle ne constitue bien entendu que l’une des représentations britanniques. Les ouvrages d’Elizabeth David promouvant la cuisine méditerranéenne et la française, notamment celle des provinces, sont par exemple largement relayés par la presse, et obtiennent un succès immense et durable.
Serve It Forth, New York, Harper, 1937 (Le Fantôme de Brillat-Savarin, Éditions du Rocher, 1996) ; cf. Sharon Bowman, « Fisher la pionnière », Critique, juin-juillet 2004, p. 493-500.
En effet, tout comme le cinéma, manuels scolaires « français langue étrangère », magazines féminins, livres pour la jeunesse, etc. parlent eux aussi des fonctions sociales de la table. Les éléments ici en question nous paraissent par conséquent primordiaux.
Cf. par ex. l’article d’Arthur Lubow dans The New York Times, 10 août 2003 repris par The Guardian, 10 septembre 2003 et Pierre Gagnaire, « Ce qui m’intéresse, c’est la gourmandise... », Libération, 5 septembre 2003.
Cf. l’article de M. Demossier infra.
Cf. l’article de F. Régnier infra.
Cette « percée » éditoriale existe aussi dans de nombreux pays ; nous appelons de nos vœux une étude internationale qui permettrait de comparer les discours.
Cf. Hélène d’Almeida-Topor, Le goût de l’étranger. Les saveurs venues d’ailleurs depuis la fin du XVIIIe siècle, Armand Colin, 2006. L’examen de la presse et des magazines culinaires et non spécifiquement culinaires (magazines féminins, etc.) depuis la Belle Époque nous donne à penser que la part d’éléments étrangers est plus importante encore que celle décrite dans cet ouvrage.
Le docteur et baron Richerand (qui se prénomme Balthasar, comme Grimod, et Anthelme, comme Brillat) est l’auteur de la notice nécrologique incluse dès 1828 dans bon nombre d’éditions de la Physiologie, le gastronome Des Ombiaux l’auteur, en 1937, une monographie sur ledit ouvrage, publiée dans une collection intitulée « Les grands événements littéraires », Paris, Société française d’éditions littéraires et techniques, et Thierry Boissel, en 1989, d’une biographie de Brillat, Paris, Presses de la Renaissance.
Balzac, on le verra plus loin, figure ici au titre de sa notice de la Biographie universelle ancienne et moderne, dite « Michaud », Paris, Delagrave, s.d., tome 5, p. 535-537, Roland Barthes à celui de l’édition Hermann de 1975 (Paris, 181 p.), rééditée en 1981, Revel à celui de l’édition Julliard de 1965 (Paris, 424 p.), rééditée en 1982.
Brillat-Savarin (Jean Anthelme), The Physiology of taste, éd. Mary Francis Kennedy Fisher, New York, Counterpoint, 2000.
Dans sa notice citée en note 2.
Nous avons pu consulter la copie de l’inventaire (parisien) après décès de Brillat-Savarin grâce à l’obligeance des Archives départementales de l’Ain. Le genre de l’inventaire juxtapose en matière d’imprimés quelques items estimés précieux en termes marchands et dont, à ce titre, les références sont relevées, à plusieurs ensembles de livres et brochures jugés selon ces critères sans grande valeur, et dont, de ce fait, les titres ne sont pas notés : à ce compte-là, il est impossible de reconstituer la bibliothèque du défunt.
Nouveaux éléments de physiologie, plusieurs fois réédités des années 1800 aux années 1830.
Laurent Clauzade, L’idéologie ou La Révolution de l’analyse, Paris, Gallimard, 1998.
Et l’on a là, accessoirement, un indice inédit de la popularité de Mozart dès, au bas mot, les années 1820.
Lettre de Henri Beyle d’octobre 1839, à Sutton Sharpe, citée dans la préface à l’édition du De l’amour au Cercle du bibliophile, Paris, s. d., p. XXIV.
Cette argumentation figure explicitement dans la préface que Stendhal écrit pour une réédition du De l’amour, et que sa mort interrompra; cf. l’édition citée à la note précédente.
Cf. l’édition Pléiade de La comédie humaine (Paris, Gallimard, tome XI, 1980).
En 1838, dans le Préambule du Traité des excitan(t)s modernes, qui sera, comme on le verra plus loin, publié en 1839.
On notera que le premier éditeur moderne de Grimod de La Reynière, Jean-Claude Bonnet, fut un élève de Roland Barthes.
Le jeune Baudelaire, journaliste peu connu, écrit cet article, consacré non à l’alimentation mais au Vin et au Haschich, ces deux paradis artificiels, pour le journal Le Messager de l’Assemblée, en mars 1851 ; cf. l’édition Pléiade des Œuvres complètes, Paris, Gallimard, tome 1, 1975.
Eugène Mirecourt était le nom de plume adopté par Charles-Jean-Baptiste Jacquot de Mirecourt (1812-?). Dans les années 1840, il a publié quelques romans et des pamphlets ; Fabrique de romans [...], Paris, Hauquelin et Bautruche, 1845, virulente attaque contre Dumas, l’a rendu célèbre et lui valut 15 jours de prison. Il y passa son temps à composer un texte épistolaire adressé à Dumas, I miei prigioni, où il raconte son expérience de la prison. Par l’intermédiaire de la Société des gens de lettres, il a joué un rôle actif dans la lutte contre le mercantilisme en art, notamment dans l’industrie littéraire ; cf. Joseph-Marie Quérard, Les supercheries littéraires dévoilées, Paris, Paul Dassis, 2e éd. 1869-1870, p. 1163-1164.
Dans le compte-rendu de la Physiologie du goût, ou Méditations de Gastronomie transcendante publié par le Journal des Débats du 28 janvier 1826, c’est précisément le mélange monstrueux des bassesses communes et corporelles d’un discours médical et des subtilités élitistes du discours esthétique qui caractérise ce nouveau discours gastronomique qui conduit le journaliste qui signe Z à déplorer les prétentions, les néologismes, les erreurs scientifiques, les fautes de français et même le mauvais goût de Brillat-Savarin. Le critique met en question ce système qui prétend distinguer entre les « élus de la gastronomie » dotés d’un « goût exquis et sûr » et des « profanes » vulgaires incapables de savourer la science et les « méditations » du « professeur » puisqu’il associe sans discrimination les propos métaphysiques sur le goût et les propos trop physiques sur la digestion et l’élimination. Ainsi cette première description de l’œuvre de Brillat-Savarin la peint comme plus crue et moins raffinée que la conception moderne que nous avons du discours gastronomique.
Benoît Jean Baptiste Jouvin (1810-1886) était journaliste. Schopp précise que « quand son beau-père (Henri de Villemessant) eut ressuscité Le Figaro, bi-hebdomadaire satirique et anti-impérial (1854), il en avait été le rédacteur en chef. En 1858, il avait remplacé son beau-père à la tête du journal ».
Mirecourt, Fabrique, p. 7.
Mirecourt dénonce à multiples reprises la voracité de Dumas : « se prostituer, jeter à la voracité d’un autre sa portion de gloire », Fabrique, p. 39 ; « le monstre est vorace, il gobera tôt ou tard », p. 4 ; « cet abîme de gloutonnerie », p. 47 ; « monstrueux appétit », p. 61 ; etc. Le fantasme de l’artiste ascète promu par Mirecourt le mène à accentuer l’opposition entre l’état des artistes français légitimes et Dumas, comme le démontrent ses propos concernant les primes : « Ce pain quotidien réservé pour le génie pauvre, on ne voulait pas le mettre sous la dent d’un homme qui mange deux cent mille francs, année courante, sans rien perdre de son monstrueux appétit », p. 61.
Ibid., p. 49.
Mirecourt, ibid., p. 50.
Le Figaro, 11 février 1858, p. 3.
Ibid.
Ibid.
Je voudrais vivement remercier la Société des Amis d’Alexandre Dumas qui a très généreusement mis les images de sa collection à ma disposition. Je suis particulièrement reconnaissante de l’aide de M. Pierre Gintzburger, son vice-président. Je dois également beaucoup à l’Université de Princeton qui m’a offert son précieux et efficace soutien pour cette étude.
Christiane et Digby Neave (dir.), « Iconographie d’Alexandre Dumas père : gravures, dessins, photographies, portraits et caricatures », Cahiers Dumas n° 18, Marly-le-Roi, Editions Champflour, 1991.
La Mode, 23 novembre 1839.
Amédée Charles, comte de Noé (1819-1879). Il a publié des caricatures – plus de 40000 dessins en tout – dans divers journaux, et notamment dans Le Charivari.
Le Charivari, 1er novembre 1853.
Ce passage avait aussi été recyclé par Mirecourt dans sa biographie parue dans la série Les Contemporains : Alexandre Dumas, Paris, Gustave Harvard, 1856.
Auguste Maquet (1813-1836) a collaboré de 1839 à 1851 à de nombreuses œuvres de Dumas, comme les cycles des Trois Mousquetaires, de La Reine Margot... Cette collaboration s’est terminée acrimonieusement avec un procès. Par la suite Maquet a signé ses propres romans tels que La Belle Gabrielle, La Maison du Baigneur, Le comte de Laverie...
Musée Goya, Castres, cliché J.-Cl. Ouradou.
Henry Emy (Telory) était caricaturiste ; il publia dans Le Charivari et La Gazette de Paris. Il travailla également comme dessinateur pour des projets comme Les Français peints par eux-mêmes et pour diverses publications de physiologie.
Référence au cadeau de L’Alchimiste que Dumas fait au tsar en arrivant en Russie en 1858 ; Neave, op. cit., p. 71.
Si le dessin de Telory fait une allusion indirecte à la fameuse réputation de Dumas de mangeur de bifteck d’ours, avec l’image de l’ours qui mange une jambe humaine vêtue, le lien entre le tablier et la toque de Dumas et cette réputation n’est pas fait explicitement par la légende. La caricature (n° 611) de Cham publié dans Le Charivari du 28 juillet 1858 offre l’exemple contraire. Elle évoque ouvertement le goût de cet auteur pour le bifteck d’ours, mais elle ne fait aucune allusion à sa qualité de cuisinier ; Neave, op. cit., p. 74-77.
Les Lettres sur la cuisine à un prétendu gourmand napolitain, Claude Schopp (éd.), Paris, Mercure de France, 1996.
Eugenio Torelli Viollier a débuté sa carrière de journaliste à Naples où il a collaboré à L’Indipendente de Dumas. Plus tard il a joué un rôle important dans les journaux milanais, d’abord dans le groupe Sonzogno (Illustrazione Universale, Gazzetta di Milano, Il Secolo), puis le groupe Treves (Corriere di Milano, Nuova Illustratzione Universale) ; cf. Giuseppe Farinelli, Ermanno Paccagnini, Giovanni Santambrogio et Angela Ida Villa, Storia del giornalismo italiano. Dalle origini ai giorni nostri, Turin, UTET, 1997, p. 187.
« [Dumas] reprend en partie la « Causerie culinaire », imprimée dans Le Monte-Cristo , 2e année, n° 4, 20 mai 1858, [...] et dans la publication posthume intitulée Propos d’art et de cuisine, Calmann-Lévy, 1877. La recette du poulet à la ficelle avait déjà été donnée dans une « Causerie », imprimée dans Le Monte-Cristo, 2e année, n° 1, 20 avril 1858, recueillie en volume, [...] dans Bric-à-brac, Michel Lévy frères, 1861, vol. 1, et le sera à nouveau dans « Causeries sur la mer », 5e causerie, Le Moniteur universel du soir, 11 août 1868 », « Préface » à Dumas, Les Lettres sur la cuisine à un prétendu gourmand napolitain, 1996, p. 6.
Dumas, Lettres sur la cuisine, p. 35.
Cf. supra la citation appelant la note 9.
Dumas, Lettres sur la cuisine, p. 31.
Ibid.
Ibid., p. 34.
Ibid., p. 23.
Ibid., p. 39.
Ibid., p. 37.
Référence dans le monde gastronomique du XIXe siècle, le cuisinier Denis-Joseph Vuillemot « avait appris son métier à Paris Chez Véry, puis dans la Maison du Roi, sous Pierre Hugues et Desmonay, avant de devenir l’élève de Carême », Schopp (éd.), Lettres sur la cuisine, p. 84.
Neave, op. cit., p. 146-147.
Ibid.
Neave, op. cit., p. 150-151.
Auquel a bien entendu aussi beaucoup contribué son Grand dictionnaire de cuisine, Paris, A. Lemerre, 1873, dont j’ai utilisé l’édition réalisée par Henri Veyrier parue à Turin chez Anagramme en 1978.
Cf. par exemple dans les pages bien connues du Roman expérimental de Zola.
Zola, Le roman expérimental, Paris, Garnier-Flammarion, 1971, IV, p. 97 et 81.
« Gastronomie », Récits de table, Paris, Charpentier et Cie, 1874, p. 165.
Maupassant, Contes et nouvelles, Paris, Bibliothèque de la Pléiade, 1979, t.II, p. 953.
Paris à table, Paris, J. Hetzel, 1846, p. 2.
Parisine, Paris, J. Hetzel, 1869, p. 318.
Op.cit.
« Méditation XI », Physiologie du goût, Belley, Librairie Gustave Adam, 1948, p. 164-165.
La Curée, Les Rougon-Macquart, Paris, Gallimard, Bibliothèque de La Pléiade, 1960, t. I, p. 452.
Une belle journée, Paris-Genève, Ressources, 1980, 3e partie, p. 169.
Op.cit., p. 284.
La vie à table à la fin du XIXe siècle, Paris, Firmin-Didot, 1894.
Pot-Bouille, tome III, p. 187.
Ibid, p. 187-188.
L’Œuvre, Tome IV, p. 323.
En ménage, Paris, Union générale d’éditions, 10/18, coll. « Fin de siècle », p. 83.
Op.cit., p. 188.
X.T.D., Avant de quitter la table, causeries du dessert, Paris, A. Ghio, 1881, p. 191.
Op.cit., p. 189.
Les Sœurs Vatard, Paris, Union générale d’éditions, 10/18, 1975, p. 318.
Op.cit., p. 574.
Op.cit., p. 98.
Pot-Bouille, p. 191.
« Méditation XXVIII. Des restaurateurs », op.cit., p. 326.
Cf. K. Becker et O. Leplatre, « Introduction », in Becker et Leplatre (dir.), Écritures du repas. Fragments d’un discours gastronomique, sous presse.
Éditions citées (Bibliothèque de la Pléiade) :
* H. de Balzac, La Comédie humaine, éd. sous la dir. de P.-G. Castex, Paris 1976-1981, 12 t.
* G. Flaubert, Œuvres, éd. d’A. Thibaudet et R. Dumesnil, Paris 1951-1952, 2 t.
* G. de, Maupassant, Contes et Nouvelles, éd. de L. Forestier, Paris 1974-1979, et Romans, éd. de L. Forestier, Paris 1987.
* E. Zola, Les Rougon-Macquart. Histoire naturelle et sociale d’une famille sous le second Empire, éd. d’A. Lanoux, Paris 1960-1967, 5 t.
Pour une liste des romans cités, voir l’annexe de cette contribution.
L’étude suivante repose sur le chapitre respectif de ma thèse d’habilitation, Der Gourmand, der Bourgeois und der Romancier. Die französische Eßkultur in Literatur und Gesellschaft des Bürgerlichen Zeitalters, Francfort, Klostermann 2000, p. 626-635. Voir aussi mon article « Die kulinarische Tour de France », in Voyage. Jahrbuch für Reiseund Tourismusforschung, 2002, n° spécial Reisen und Essen, p. 77-88.
Voir à ce propos mes analyses, op. cit., p. 603-625 et 635-647.
Pour la cuisine de province dans la littérature gastronomique de l’époque cf J. Csergo, « L’émergence des cuisines régionales » in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris 1996, p. 823-841; T. Zeldin, Histoire des passions françaises, t.1,1848-1945, Paris 1979, p. 423-430 ; A. Rowley (dir.), Les Français à table. Atlas historique de la gastronomie française, Paris 1997, p. 138-155, ainsi que Becker, op. cit., p. 253-256.
Cf. Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Paris, Le Robert, 1992, p. 255.
Cf. mon article « Offenbach l’inclassable : la question des genres » in Philippe Bourdin et Gérard Loubinoux (dir.), La scène bâtarde entre Lumières et romantisme, Clermont-Ferrand, Presses Universitaires Blaise Pascal, 2004, p. 203-215.
Il va de soi que cet article s’appuie sur le dépouillement des partitions et des livrets originaux. Pour ne pas alourdir l’appareil critique, je n’ai pas fait suivre chaque citation de la référence au livret mais j’ai indiqué de quelle scène elle était tirée afin qu’on puisse facilement la retrouver, le cas échéant.
François Cavaignac, Eugène Labiche ou la gaieté critique, Paris, L’Harmattan, 2003, p. 77-95.
Cf. le colloque que j’ai organisé du 2 au 4 mai 2002, à l’Université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines : Le théâtre français à l’étranger au XIXe siècle (actes à paraître).
Auguste Vitu, Les Mille et une nuits du théâtre, 4e série, Paris, Paul Ollendorf éditeur, 1887, p. 370.
Zola a repris en 1881 son article sur L’Ami Fritz dans Nos Auteurs dramatiques (Œuvres complètes, édition établie sous la direction d’Henri Mitterrand, t. XI, Paris, Cercle du livre précieux, 1968, p. 797).
Le combat pour le naturalisme au théâtre n’empêche en effet pas Zola de se montrer un farouche adversaire d’Offenbach, tant dans ses articles de critique théâtrale que dans Nana.
Comme la plupart des compositeurs du XIXe siècle, Offenbach intervient beaucoup dans le travail de ses librettistes, en sorte qu’il est tout à fait logique de ne pas les séparer.
Il y a 85000 Allemands en France en 1861, ce qui en fait, après les Belges, la deuxième communauté étrangère du pays ; cf. Jean-Claude Yon, Le Second Empire. Politique, société, culture, Paris, Armand Colin, coll. « U », 2004, p. 134.
Il n’est peut-être pas inintéressant de noter que le personnage d’Eros (présent dans les trois actes) est juché sur le bœuf gras.
Sur ces questions de privilège, je me permets de renvoyer à mon ouvrage : Jacques Offenbach, Paris, Gallimard, coll. « NRF Biographie », 2000.
Sur la vision du XVIIIe siècle par le XIXe siècle, cf. F. Marchal-Ninosque (dir.), Ruptures et continuités. Des Lumières au Symbolisme, Nancy, Presses Universitaires de Nancy, 2004.
Ce texte est cité et commenté dans Jean-Claude Yon, op. cit., p. 179-180.
La partition du Roman comique n’a pas été éditée.
Le deuxième acte de l’opéra-bouffe se déroule dans une auberge placée sur
cette frontière et qui a pour nom... « Aux frontières naturelles » !
La donnée du livret est tirée d’une célèbre chanson de Désaugiers qui date de 1807.
Ce type de refrain a vocation à devenir une « scie », ne serait-ce que dans le petit monde des « boulevards ».
Il s’agit certes d’une boisson, tout comme le lait évoqué plus bas. Une étude plus approfondie, par ailleurs, nécessiterait de revenir sur le lien entre boisson et nourriture, le vin et l’ivresse tenant un rôle essentiel dans l’univers offenbachien. Cf. ma conférence au Musée du vin (Paris), intitulée La chanson à boire : Offenbach et le vin, le 30 novembre 2002.
Le deuxième couplet évoque l’origine des crêpes et contient ces deux vers : « Quant au sens, le mot dit tout : / C’est l’odorat et le goût ».
Cf. ma conférence « Ah quel tourment d’être notaire ! » : le notariat chez Offenbach, organisée au Studio des Champs-Élysées par l’Institut international d’histoire du notariat et le Conseil supérieur du notariat, le 2 décembre 2002.
Ce n’est sans doute pas un hasard si Offenbach se réfère expressément à la publicité alimentaire en évoquant le chocolat, pionnier en la matière.
La Princesse de Trébizonde (1869) comporte une « ariette du mal de dents ».
Cf. Jean-Claude Yon, op. cit., p. 191-192.
Charles Herman Senn, « The Souvenir of the Cookery Annual », in To Commemorate the Coming of Age of the Universal Food and Cookery Association, Londres, Food and Cookery Publishing Agency, 1907.
Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession, Philadelphie, University of Pennsylvania Press, 2000. Mes remerciements à Denis Saillard pour la traduction du présent article.
Stephen Mennell, All Manners of Food [...], Oxford, B. Blackwell, 1985, p. 207.
« Club Life », The Caterer and Household Magazine, mars 1886.
Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique [...], préfacé par Monselet, Paris, 1889-91.
Ainsi, à la fin du XIXe siècle, figurent entre autres parmi ses sociétaires E.M. Forster et Henry James ; ce dernier y vit même pendant quelque temps. Cf. George Woodbridge, The Reform Club 1836-1976 [...], New York, Clearwater Publishing Company, 1978.
C’est pourquoi sa mémoire est aujourd’hui incommensurablement plus importante en Grande-Bretagne qu’en France où Soyer est quasiment inconnu. Il est né à Meaux en 1810 dans une famille d’origine protestante mais non pratiquante ; il commence à apprendre le métier de cuisinier à onze ans quand il rejoint à Paris son frère aîné Philippe, déjà dans le métier ; dès 1827, il dirige la cuisine – avec douze hommes sous ses ordres – chez Douix, célèbre restaurateur du boulevard des Italiens. Aussi, sa biographe la plus récente peut affirmer avec raison que ce talent précoce est particulièrement typique de la révolution culinaire et gastronomique en marche à Paris depuis la fin du XVIIIe siècle : « [...] Soyer and Brillat-Savarin were Parisian contemporaries, and Soyer in every molecule a product of the civilization Brillat-Savarin expounded. », Ruth Brandon, The People’s Chef. Alexis Soyer, a Life in Seven Courses, Chichester, Wiley, 2004, p. XV.
Francis Volant et J.R. Warren, Memoirs of Alexis Soyer, with unpublished receipts and odds and ends of Gastronomy, Londres, 1859.
R. Brandon, op. cit., illustration p. 111.
Publié à Londres par Simpkin, Marshall and Co ; repris quelques mois plus tard à New York par Appleton and Co. ; nombreuses rééditions.
Soyer a lui-même décrit cet épisode de sa vie dans un livre, A Culinary Campaign, Londres, 1857. Cf. R. Brandon, op. cit., p. 259-297.
« Les restaurants anglais », L’Art culinaire, septembre 1890, p. XII-XVI.
« La cuisine française en Angleterre », L’Art culinaire, sept. 1890, p. III.
Par ailleurs producteurs de Gilbert et Sullivan, auteurs du Mikado et de tant d’autres operettas.
Compton Mackenzie, The Savoy of London, Londres, G. G. Harrap, 1953, p. 39.
Ce n’est en effet pas la seule : la cuisine anglaise et celle d’autres nations ne sont pas délaissées ; ainsi, des spécialités nord-américaines, comme le canvasback duck, le terrapin, les clams ou le sweet corn, peuvent être commandés. Ibid., p. 52-53.
Marie Ritz, César Ritz, Host of the World, Philadelphie, J. B. Lippincott, 1938, p. 122.
Stephen Mennell, op. cit., p. 159, souligne que cette réorganisation reproduit les schémas industriels mis alors en place.
Les implications sociales du modèle du saloon qui se développe simultanément aux États-Unis mais pour d’autres classes, ont été analysées par Roy Rosenzweig, « The Rise of the Saloon », in Chandra Mukerji et Michael Schudson (dir.), Rethinking Popular Culture. Contemporary Perspectives in Cultural Studies, Berkeley, University of California Press, 1991.
Mary Douglas, In the Active Voice, Londres, Routledge and Kegan Paul, 1982, chap. « Goods as a System of Communication », p. 29.
Arjun Appadurai, Social life of things. Commodities in Cultural Perspective, Cambridge, Cambridge University Press, 1986.
Paul Greenhalgh, Ephemeral Vistas. The Expostions Universelles, Great Exhibitions and World’s Fairs 1851-1939, New York, St. Martin’s Press, 1988.
Par exemple par Meadab, l’auteur du guide Clark’s Pocket Paris, 1900, p. 32.
Ces chroniques furent compilées dans le livre Dinners and Diners. Where and How to Dine in London, Londres, Grant Richards, 1899.
Gourmet Guide to Europe, Londres, Grant Richards, 1903.
En français dans le texte. Clark’s Pocket Paris, 1900, p. 102. Cf. également par exemple Blanchard Jerrold, Epicure’s Yearbook, 1868, p. 11.
Harriet DeSalis, Art of Cookery. Past and Present, Londres, Hutchinson, 1898, p. 22-25.
En français dans le texte.
Rowland Strong, Where and How to Dine in Paris, Londres, Grant Richards, 1900, p. 5.
Potage au curry. On remarquera que cet article dispute à la France la soupe à la tortue, qu’en général les auteurs de publications culinaires, sans parler des écrivains (Karen Blixen, Babette’s Feast...), considèrent comme un mets extrêmement sophistiqué ; cf. par exemple Food and Cookery, Londres, avril 1894, ou, fig.1, Charles Ranhofer (né à St-Denis, formé à Paris; en 1856, à l’âge de vingt ans, il émigre aux États-Unis ; chef du célèbre restaurant de luxe Delmonico’s, sur Madison Square, de 1862 à 1896), The Epicurean, New York, 1894, p. 280-281. http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/html/books/book_47.cfm
« French and English Cookery Compared », The Caterer and Hotel Proprietor’sr Gazette, novembre 1879, vol. I, p. 135-136.
Il faut souligner que les responsables de la revue commerciale qui citent l’article précédent ne... partagent pas son avis et semblent tenir son auteur pour un béotien !
Cf. Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France (XIXe-XXe siècles), CNRS Éditions, 2004 et mon chapitre 6, « Schools, Standards and Status » in A. Trubek, op. cit., p. 87-109.
Parmi les activités, au début des années 1900, du futur auteur du Larousse gastronomique, notons l’enseignement qu’il donne à l’École du Cordon Bleu.
Achille Ozanne, « Deux jours à Londres », L’Art culinaire, 5 mai 1887.
Elle compte 1325 membres en 1906 ; Ch. H. Senn, op. cit., p. 25.
Sur l’exclusion des femmes de la haute cuisine à la Belle Époque, cf. Auguste Escoffier, « Why Men Make the Best Cooks », Annual Report of the Universal Food and Cookery Association, Londres, 1895, et mes commentaires in A. Trubek, op. cit., p. 123-127.
« Une école pour cuisiniers à Londres », L’Étoile, 1874, n° 17.
Dans le sens donné par Edward Said, Culture and Imperialism, New York, A. A. Knopf, p. 9.
Michel Foucault, Power/ Knowledge. Selected Interviews and Other Writings, New York, Pantheon, 1980.
À Rome, en 1892, la cour royale ainsi que les ambassades d’Autriche-Hongrie, des États-Unis et de Russie ont toutes des cuisines dirigées par des Français ; « Rome gourmand », L’Art culinaire, septembre 1892.
Il se faisait presque toujours, au moins partiellement, à Paris. Par la suite, presque aucun n’a bénéficié d’une éducation supérieure ; le cas du Valaisan Jules Favre, qui suit des cours de science et de nutrition à l’Université de Genève en 1870 après quatre ans d’apprentissage à Paris et Wiesbaden, paraît ainsi exceptionnel ; A. Trubek, op. cit., p. 69-70.
« Portraits of Great Chefs », Cook’s Journal, 1882, p. 10.
En français dans le texte ; le terme anglais employé deux fois précédemment est « cookery ».
« Evolution in French Cookery », The Epicure, Londres, 1903.
« Tout est dans tout », La Cuisine française et étrangère, n° 98 (septembre 1889), p. 135-136.
L’apprentissage dans les cuisines, à partir de l’âge de 12-14 ans, est particulièrement difficile ; nous avons peu de témoignages directs pour le XIXe siècle, mais ceux sur la première moitié du XXe décrivent des conditions peu enviables encore ; cf. Pierre Franey (en collab. avec Richard Flaste et Bryan Miller), A chef ’s tale: a memoir of food, France and America, New York, A.A. Knopf, 1994 : venu de sa Bourgogne natale apprendre le métier à Paris à 14 ans, en 1934, il émigre aux États-Unis en 1939 et devient plus tard le chef du Pavilion, célèbre restaurant new-yorkais, puis le chroniqueur gastronomique respecté du New York Times à partir de 1975. Franey désigne le sous-chef du restaurant Drouant, où il fut apprenti pendant trois ans, comme un « tyran » et un « dictateur ». Quant à George Orwell, qui a travaillé brièvement dans ce milieu, il fait une description éloquente de l’état désastreux des cuisines d’un grand hôtel parisien dans les années 1920 dans Down and Out in Paris and London, (1933) New York, Harvest/HBJ, 1961, p. 57, 70, 71 et 76 ; dernière éd. en français, Dans la dèche à Paris et à Londres, Éditions 10-18, 2001.
Je suis ici les idées de Benedict Anderson sur les relations entre capitalisme et identité nationale au XIXe siècle ; B. Anderson, Imagined Communities. Reflections on the Origin and Spread of Nationalism, London, Verso Press, 1983.
Priscilla Clark (Ferguson), « Thoughts for Food », French Review, 1975, n° 49, p. 32.
Je voudrais remercier Sándor Vári (University of Tennessee, Knoxville, États-Unis) pour l’aide généreuse qu’il a apportée à mon travail.
Róbert Gyula Cey-Bert, « Gyökerek. A magyar konyha aggasztó hazai és külföldi térvesztése (Racines. Le recul angoissant de la cuisine hongroise) », Magyar Nemzet, 29 déc. 2001, p. 26-27 ; Tamás B. Molnár et Dóra Bittera, « Versenyképes a magyar gasztronómia? (La gastronomie hongroise est-elle compétitive ?) », Magyar Nemzet, 29 janv. 2004, p. 6.
László Seres, « Dolce vita », Népszabadság, 21 fév. 2005, p. 3.
Du Compromis austro-hongrois de 1867 à 1914, la production agricole triple ; le pays devient un grand exportateur de farine. Les pauvres mangeaient bien mieux en Hongrie, surnommée la « réserve de la Monarchie », que dans d’autres régions de l’Empire des Habsbourg.
En effet, les livres de cuisine étaient bien plus que de simples livres de recettes ; ils discutaient – dans leurs préfaces ou introductions – des questions aussi complexes que, par exemple, le statut intellectuel et/ou artistique de la cuisine, l’influence des cuisines étrangères, le rôle de la « classe moyenne », ainsi que le problème du régionalisme.
Cf. Katalin Csapó et Katalin Karner, Budapest az egyesítéstól az 1930-as évekig (Budapest, de son unification jusqu’aux années 1930), Budapest, Útmutató, « Változó Világ » 25, 1999, p. 91-92 ; László Ketter, « A francia konyha finomító szerepe » (Comment la cuisine française peut-elle rendre la cuisine hongroise plus raffinée), in Ketter (dir.), Gasztronómiánk krónikája. A magyar konyha múltja és jövóje (La chronique de notre gastronomie. Le passé et l’avenir de la cuisine hongroise), Budapest, Mezógazdasági, 1985, p. 204-208.
Cependant soulignons qu’à l’instar d’autres domaines comme, par exemple, l’édition ou les revues littéraires, la référence française a été massivement véhiculée par Vienne jusqu’aux dernières décennies du XIXe siècle.
Précédant la première traduction en hongrois de la Physiologie du goût par Zoltán et Gizella Ambrus en 1912 (Singer-Wolfner, Budapest), des exemplaires en allemand et en français ont appartenu à des Hongrois ; j’en ai retrouvé quelques-uns à la Bibliothèque nationale hongroise et dans la collection du Musée hongrois du commerce et de l’hôtellerie de Budapest (je remercie Kinga Bánsági, muséologue, pour sa précieuse aide) : Physiologie des Geschmacks [...], Braunschweig, F. Vieweg und Sohn Verlag, 1865 ; Physiologie du goût, Paris, Garnier frères, sd ; Physiologie du goût, Paris, sans éd., 1880.
Pour mieux comprendre l’évolution de la référence française dans le discours hongrois, j’ai mené l’enquête au-delà de 1918 ; cf. notre conclusion.
Sur le problème de la construction d’une référence culturelle, je me reporte aux remarques de M. Espagne et M. Werner : « La construction d’une référence culturelle allemande en France : genèse et histoire (1750-1914) », Annales ESC, juillet-août 1987, p. 969-992.
József C. Dobos, « Elószó (Introduction) » de Magyar-Franczia szakácskönyv. Kalauz minden háztartásban (Livre de cuisine hungaro-français. Guide pour tous les ménages), Budapest, éd. par Vilmos Mehner, 1881.
József C. Dobos, « Elószó (Introduction) » in Károly Duby, Magyar-Franczia szakácskönyv. Nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban (Livre de cuisine hungaro-français. Guide indispensable pour tous les ménages), Budapest, 1883, p. 7-10.
L. Schalkház, A magyar konyha (La cuisine hongroise), Kassa, Bernovits imp., 1894.
L. Schalkház junior (1858-1901). Président de l’association des serveurs et des restaurateurs de Kassa. Fervent partisan de la magyarisation : c’est grâce à ses efforts que le hongrois est devenu la langue de l’association. Il a aussi publié des articles dans les journaux locaux.
Selon l’expression de Christophe Prochasson. Cf. Ch. Prochasson, Les années électriques 1890-1910, La Découverte, 1991, p. 27.
L. Schalkház, op. cit., p. 6 et 4.
Ibid., p. 12.
Les années 1825-1830 inaugurent une ère nouvelle en Hongrie, marquée par une effervescence, inconnue jusque-là, de la vie politique et sociale. Ces réformes libérales, destinées à réaliser un passage graduel du féodalisme au capitalisme, cherchent à créer les conditions d’une modernisation tant économique que sociale et politique.
Ibid., p. 19.
Ibid., p. 20.
Ibid., p. 21.
Eszter Balázs, « La référence française dans le discours sur les “lettres” en Hongrie, 1890-1914 », Cahiers du Centre de Recherches Historiques, EHESS, avril 2003 (« Regards sur l’histoire culturelle »), p. 31 et 61-78.
L. Schalkház, op. cit., p. 47-48.
Ibid., p. 120-121.
Ibid., p. 122-124.
Ibid., p. 125-126.
Ibid., p. 127-128.
Four « économique » avec lequel on peut à la fois rôtir, cuisiner et même chauffer la pièce où il se trouve. On l’oppose dans le texte au mode de rôtir en plein air et manger en « brochette ».
Schalkház utilise ici le terme latin afin de souligner le caractère étranger de cette attitude.
Ibid., p. 133. Le rôle d’intermédiaire que l’auteur attribue à Vienne est très visible dans l’exemple du Pouding à la Metternich.
Ibid., p. 124-133. Pour le rôtissage en plein air les Hongrois auraient dû adapter selon lui la méthode moderne des Français et des Anglais au lieu de « tomber amoureux du Sparherd », symbole de la cuisine « allemande » ; ibid., p. 136-137.
Ibid., p. 137. Schalkház emploie les mêmes mots méprisants pour les Allemands et les... Tchèques ce qui reflète bien l’atmosphère de compétition entre les peuples de la Monarchie.
Ibid., p. 138. Selon Schalkház l’ancienne cuisine hongroise se trouve également toujours « intacte » chez les Sécules, descendants des premiers colons hongrois en Transylvanie, peuple traditionnellement vu comme garant de la culture hongroise.
Ibid., p. 143-144.
Ibid. , p. 147-148.
Ibid., p. 153.
Paru in Mór Jókai, Föld felett és víz alatt. Regények, Pest, Athenaeum, 1872, p. 117-147.
Mór Jókai, Nók a tüzhely mellett, in Frigyes Glück et Károly Stadler, Az inyesmesterség könyve, Budapest, 1889, p. 257-277.
Ce titre, si on le traduit mot à mot, signifie « Livre du métier des papilles ». Les auteurs étaient des restaurateurs réputés. F. Glück (1858-1931) était président de l’Association des restaurateurs hongrois et fondateur de la première école des serveurs en Hongrie. Alors qu’aucune étude n’est consacrée spécifiquement à la cuisine française, de multiples références qui y sont faites ; celle entièrement dédiée au « repas anglais » (F. Glück, « Az angol étkezés », ibid., p. 311-316) commence ainsi : « Tout Français naît pour être chef de cuisine, [...]. En revanche, les Anglais ne s’y connaissent pas en gastronomie, ils ne sont pas gourmands non plus et leurs plats, restés à l’état primitif, sont différents des plats continentaux, marqués par la cuisine française. »
Écrivain, dramaturge, poète (1825-1904). Issu d’une famille aristocrate, il abandonne la carrière de juriste pour devenir écrivain ; il fut l’un des leaders de la jeunesse pendant la Révolution en mars 1848 à Pest.
Mór Jókai, op. cit., p. 257-260 pour cette citation et les deux précédentes. Je n’ai pas retrouvé cette image de la femme française dans d’autres livres de cuisine, mais je suppose qu’il s’agit d’une représentation connue, probablement véhiculée par les auteurs germanophones.
Ibid., p. 263.
Sur tout ce passage sur les liens entre alcool et cuisine, ibid., p. 275.
Il est intéressant que, pour opposer Allemands du Sud et du Nord, Jókai ait ajouté : « Les Allemands du Nord sont maigres et froids. »
Ibid., p. 268.
Ibid., p. 270.
Ágost Greguss, « Az étkezés aesthetikája (L’esthétique du repas) », in Glück et Stadler, op. cit., p. 220-256.
Écrivain, critique, esthète (1825-1882). A participé à la guerre d’indépendance en 1848-1849. Traducteur de Shakespeare et un des premiers propagateurs de l’esthétique en tant que science en Hongrie.
Ibid., p. 239.
Écrivain et journaliste (1836-1916). Premier humoriste moderne en Hongrie. Il a traduit régulièrement du français et de l’allemand.
Adolf Ágai, « Az evésról (Sur le manger) », in Glück et Stadler, op. cit., p. 279-293.
Ibid., p. 280.
Ibid., p. 288.
Ibid., p. 288-289.
Ibid., p. 289.
Ibid., p. 289-290. J’ai pu retrouver la description du personnage allemand dans un roman de Lajos Abonyi, collectionneur de chansons populaires et amoureux du terroir : Észak csillaga (Étoile du nord), Pest, Gyula Müller imp., 1855, vol. 1, p. 180-181.
Ibid., p. 291.
Politicien et écrivain (1824-1907). Modernisateur de la ville de Budapest.
« Tanulmány a helyes étkezésról », in Glück et Stadler, op. cit., p. 305-310.
Ibid., p. 309.
Ibid., p. 309-310.
L’auteur utilise la transcription hongroise du mot « galimatias ».
Ibid., p. 310.
Poète, journaliste (1858-1913). Traduit en justice pour ses poèmes politiques, il a émigré aux États-Unis et n’est rentré en Hongrie que peu avant sa mort.
« Inyeskedés (La gourmandise) », in Glück et Stadler, op. cit., p. 355-357.
Pendant presque deux décennies il était cuisinier de l’hôtel de la Bourse et des Ambassadeurs à Paris, ensuite du Grand Hôtel à Londres, tout comme du Park-Club de Budapest.
Modern konyha (La cuisine moderne), Budapest, éd. Singer-Wolfner, 1904.
Ignotus (Hugó Veigelsberg, 1869-1949). Co-fondateur de la revue littéraire cosmopolite Nyugat (Occident) en 1908.
Emma Asszony (dir.), A Hét szakácskönyve (Le livre de cuisine du journal A Hét), Budapest, éd. A Hét, 2e éd., 1908.
Ibid., p. 6.
Ibid., p. 7.
On (re)découvre également la cuisine viennoise qu’on arrive même à apprécier de temps en temps.
Lancée en 1908, la première revue culinaire hongroise, publication officielle du Cercle des cuisiniers hongrois fondé en 1903, intitulée A Szakács (Le chef), a eu comme double objectif de répandre ce qui était bon et pratique dans « la cuisine internationale » et de rendre à la cuisine hongroise sa gloire et de répondre aux exigences du goût moderne, couple de souhaits très répandu à l’époque dans toute l’Europe.
« Németországban létrehozták az elsó szakácsmúzeumot (Le 1er musée des cuisiniers en Allemagne) », A Szakács, mars 1908, p. 60.
« A drezdai szakácsegylet ünnepéról (De la fête de l’association des cuisiniers à Dresde) et Német konyhamúvészeti kiállítás », A Szakács, octobre 1909, p. 182-184 et 184-185.
Ibid., p. 184-185.
« Miként viselkedjék a fószakács alárendeltjeivel szemben? (Comment le cuisinier en chef doit-il se comporter avec ses apprentis?) », A Szakács, novembre 1910, p. 218-219.
« Az ipari konyhák ellenórzése (Le contrôle des cuisines industrielles) », A Szakács, juillet 1911, p. 99-100.
« Görög Dezsó és Auguste Escoffier », A Szakács, mai 1911, p. 67-68 ; Dezsó Görög, « Forradalom a konyhában (Révolution culinaire) », A Szakács, novembre 1911, p. 151-155.
Mór Gelléri, « és a szakácskiállítás Hieronyminé (L’exposition des cuisiniers et Hiéronyme) », A Szakács, février 1911, p. 21-22.
Dans des numéros de l’automne 1914 on trouve encore des recettes françaises dans la revue. Cependant la cuisine non plus ne pouvait pas éviter de se radicaliser en temps de guerre : dans le menu d’un festin organisé sur le champ de guerre et établi par András Marek, chef hongrois, on trouve, avec des plats modestes « l’omelette à la Hindenburg » qui a été essayée pour la première fois sur le front et « la selle de lapin à l’Empereur Guillaume » ; cf. A. Marek, « Harctéri diszlakoma étrendje (Le menu au champ de bataille) », A Szakács, mars 1915, p. 5.
D’une manière générale les Hongrois restent fascinés par le rôle que la cuisine joue dans la vie nationale française et par l’effet bénéfique de celle-ci sur les autres cuisines du monde. Même au moment de la défaite de 1940, A Magyar Szakács en exprimant son empathie, souhaite à la France que sa cuisine continue à servir au « progrès de la qualité de la nutrition de l’humanité entière ».
À l’occasion du centenaire de sa mort on le qualifie de « gastronome, philosophe et poète immortel » ; la rédaction de la revue envoie même une lettre en France « pour exprimer ses hommages à la mémoire de l’auteur immortel de la Physiologie du goût [...] », A Magyar Szakács, 15 mars 1926, p. 33-34.
Je remercie le Club des Cent et l’Automobile Club de France de m’avoir ouvert leurs archives (CdC et ATC).
M. Agulhon, Le Cercle dans la France bourgeoise, 1810-1848. Étude d’une mutation de sociabilité, Paris, A. Colin, « Cahiers des Annales » n° 36, 1977.
R. Millaud, Histoire du Club des Cent, Paris, Chiron, 1931, 7 vol. et 2 vol. d’appendices et de tables.
Doté de locaux modestes, le Club tente de monter un restaurant à deux reprises. Le projet de « Péniche Parisienne », lancé en 1913, ne sera réalisé, faute de moyens, qu’en 1922.
Seule une femme, veuve d’un membre, a été admise.
Deux exceptions : chez Camille Cerf en 1920 et chez Paul Poiret en 1922.
L’Auto, 3 avril 1919.
Sont invités au déjeuner donné par le Club sur le paquebot France de la CGT, le 28 juin 1924, 13 titres de la presse française, dont La Petite République, l’Illustration, le Gaulois, le Figaro, le Temps, l’Écho de Paris, le Petit Journal, de 5 titres de la presse britannique (le Times et les Daily Mail, Daily Telegraph, Daily Express, Morning Post), de 9 titres de la presse américaine dont le New- York Times, le New- York Tribune, le Chicago Daily News, CdC, 1924.
Cf. Curnonsky et P. Andrieu, Les Fines Gueules de France et leur œuvre gastronomique , Paris, F. Didot, 1935 ; P. Andrieu, Les Sociétés gastronomiques françaises à travers les âges, éditions de la journée viticole, 1951.
Cl. Bellanger, J. Godechot, P. Guiral, F. Terrou, Histoire générale de la presse française , t. III, 1871-1940, Paris, PUF, 1972 ; B. Yvert, Dictionnaire des ministres de 1789 à 1989, Paris, Perrin, 1990.
Cf. Jüdisches Biographisches Archiv, I 246, 40-45 ; H. Coston, Dictionnaire de la politique française, Paris, Coston, 1967-1982, 4 tomes ; M. Prevost, R. d’Amat (dir.), Dictionnaire de biographie française, Paris, lib. Le Touzey, 1979, t. 14. Louis Nathan est né de Léonce Nathan, négociant, et de Pauline Forest, descendante de la famille de Raphaël Lowel présente dans le dénombrement des juifs d’Alsace de 1784 et ayant pris le nom de Forest en 1808. Louis, qui signe Forest, obtient son changement officiel de patronyme en 1929 (J.O. du 17. 07.1929). Je remercie Pierre-André Meyer, auteur de La communauté juive de Metz au XVIIIe siècle : histoire et démographie, Nancy, PUN/Metz, Serpenoise, 1993, et Steeve Uran.
V. Caron, Between France and Germany : the Jews of Alsace-Lorraine 1871-1918, Stanford University Press, 1988.
Cf. La naturalisation des juifs algériens et l’insurrection de 1871, Paris, Société française d’imprimerie et de librairie, 1897, et Les défenseurs de la justice. Affaire Dreyfus, Paris, Stock, 1899.
Cf. Le Carnet d’un veilleur de jour, Paris, Payot, 1918.
Henri Desgrange fonde l’Auto- Vélo en 1900 contre le Vélo, créé, lui, en 1892 par Pierre Girard qui avait, par ses positions dreyfusardes, mécontenté le milieu des sportifs mondains, notamment ceux de l’ACF du marquis de Dion – auteur d’une agression antidreyfusarde sur le président Loubet le 4 juin 1899 – et du baron Zuylen.
L’ACF sera l’organisateur de ce voyage, ACF, 4 juin 1913.
A. Martin-Fugier, Les salons de la IIIe République. Art, littérature, politique, Paris, Perrin, 2003.
Intervention faite à la Chambre par le député Duboin en faveur du Club et de ses actions, CdC, Bull. 39, 16 décembre 1921.
L. Forest, « La vieille cuisine française et la gargote internationale », Le Matin, 4 octobre 1912.
Cf. C. Bertho-Lavenir, La roue et le stylo. Comment nous sommes devenus touristes, Paris, Odile Jacob, 1999.
ACF, 30 juin 1896 et 1er décembre 1896.
ACF, année 1913.
CdC, D. Lamberjack, Lettre du 19 janvier 1912.
L. Forest, L’Auto, 3 avril 1919.
Signalons, en 1921, l’initiative de l’ACO qui lance, auprès des restaurateurs locaux, le « Concours de la Bonne cuisine », Arch. CdC, 1921.
M. Richard, Guide du voyageur en France, Paris, Audin, 1823
Cf. J. Csergo, « L’émergence des cuisines régionales », J.-L. Flandrin, M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 823-841.
Le Tour de France gastronomique, 24 volumes 1921-1928.
« Nous voulons lui rendre l’influence qu’il avait au temps où les diplomates des conférences européennes se réunissaient à des tables princières qui n’étaient pas celles des Palaces pour goûter les chefs-d’œuvre d’un Carême », CdC, 3 mars 1922.
« [...] l’esprit et le produit français affinent ce qu’ils effleurent » écrit Louis Forest dans un article consacré à la choucroute, Le Matin, 16 février 1913.
« En France, l’appétit est aiguisé rien que par le fumet des mets. À l’étranger, c’est tellement fade qu’il faut que l’organisme se conduise mécaniquement tout seul pour s’alimenter », lettre d’un soldat français en Grande-Bretagne, CdC, 19 janvier 1919.
Elle est baptisée le « 9e art » au Salon d’automne de 1923.
Cf. J. Csergo, « Les mutations de la modernité alimentaire au XIXe siècle », in B. Girveau (dir.), A table au XIXe siècle, Paris, Flammarion/RMN, 2001, p. 42-69.
La table au pays de Brillat-Savarin, Belley, L. Boilly fils, 1892.
Préface à J.-C. Fulbert-Dumonteil, La cuisine française. L’art du bien manger, fins et joyeux croquis gastronomiques écrits pour les gourmets [...], Paris, Nilsson, 1901.
Cf. J. Csergo, « Nostalgies du terroir », in S. Bessis (dir.), Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Autrement/Mutations, 154, mars 1995, p. 156-162.
CdC, 9 octobre 1917.
« La vieille cuisine française et la gargote internationale », op. cit.
CdC, lettre du 10 sept. 1912.
Idem.
CdC, discours de Duplan, 30 octobre 1919.
CdC, année 1922.
Cf. Le Carnet d’un veilleur de jour, op. cit. où il se dit adepte de la « Descartomancie ».
CdC, dîner du 17 décembre 1919. Discours prononcé devant L. Bérard, ministre de l’Instruction publique, Maheu, directeur de la voierie routière au ministère des Travaux Publics, Michelin, industriel du pneu, qui deviendra membre du Club.
6 mai 1920, Club de la Renaissance.
Cette théorie semble avoir été reprise par Édouard Herriot, cf. l’article infra de K.W. Claflin.
CdC, Bulletin n° 30
CdC, Dîner du 17 décembre 1919.
CdC, discours de Bouisson, dîner du 28 mai 1926.
CdC, dîner du 3 mars 1922. Cf. encore le compte-rendu du dîner d’AG du Club dans Les Annales, 27 décembre 1925 : « Un banquet comme celui de ce soir n’était possible qu’en France. [...] Transportez-le en Angleterre et écoutez par la pensée cet hymne patriotique entonné en l’honneur du gigot à la menthe. Le fasciste le plus acharné, le rivériste le plus exalté, n’oseront pas faire un discours politique : l’un sur l’excellence des pâtes d’Italie, l’autre sur l’oignon d’Espagne et le piment doux. Il n’y a qu’en France qu’on puisse, sans ridicule, parler de cuisine avec patriotisme ! »
CdC, dîner du 17 décembre 1919.
CdC, discours préparatoire au dîner du 20 juin 1924.
Cf. L. Forest, « Si vous aimez le café noir », Le Matin, 8 juin 1913 : « Est-ce sérieux ? Le pays bourlingue au milieu des tempêtes et toi, tu encombres un puissant journal de commentaires sur le pot-au-feu, le bourgogne ou la blonde choucroute ? ». À noter que le Club tiendra pendant le conflit un Journal de guerre diffusant des lettres de membres et donnant des nouvelles du front en termes de qualité des routes et des repas.
Le conseiller municipal, 4 mars 1916, cite, à l’appui de la théorie de Forest une revue commerciale de Hambourg : « Il est impérieusement nécessaire de détruire l’attraction de Paris. L’étranger qui y vient pour se distraire y finit par y acheter », Arch. CdC, 1916.
Devenu organe consultatif auprès du ministère de l’Instruction publique pour l’organisation de l’enseignement hôtelier en France, le Club organise l’école hôtelière pour femmes du boulevard Beauséjour à Paris.
CdC. articles s.d. de Forest dans L’Auto, 1918 et La Renaissance, 1923.
Le Matin, 12 août 1912.
CdC, mars 1916.
CdC, juin 1919.
Le Matin, 16 février 1913.
CdC, mai 1916.
Extrait du livre de J. Duplan, CdC, 28 janvier 1918.
CdC, 25 mars 1920.
CdC, juillet 1921.
CdC, 1920.
Lettre du docteur Carle, CdC, juillet 1921.
Le Livret d’or de la section gastronomique régionaliste, Salon d’automne, 1923.
CdC, lettre du 20 juin 1918.
CdC, dîner du 15 juillet 1920 au Club de la Renaissance.
CdC, juillet 1920.
CdC, 1923.
L. Forest, « Au pays des gourmets », Lectures pour tous, juillet 1918 ; Lettre d’un soldat français, CdC, 19 janvier 1919.
CdC, compte-rendu de l’excursion en Alsace-Lorraine, 30 octobre 1919.
CdC, discours de Duplan en Lorraine, dîner du 30 octobre 1919.
CdC, 30 septembre 1920. Nous renvoyons ici à notre constat opéré à propos du peu de soutien apporté par les restaurateurs bordelais aux spécialités culinaires locales ; J. Csergo, « Spécialités locales et cuisines régionales : les représentations de la gastronomie bordelaise », Bordeaux, PUB, 2006, p. 105-144.
CdC, bull. 39, décembre 1921.
CdC, 30 octobre 1919.
La Renaissance, 1923, op. cit. Cf. Gilles Pudlowski, fils d’immigrés juifs vivant en Alsace qui définit la gastronomie comme voie d’accès à la nation française, Le Devoir de français ou l’Amour du pays, Paris, Flammarion, 1984.
CdC, bull. 32, 30 septembre 1920.
CdC, 4 décembre 1924.
Beaune (1912), Champagne (1913, 1927, 1930), Rouen (1914), Deauville (1918), Alsace (1919), Bordelais (1921, 1928), Anjou-Touraine (1922), Doubs-Jura (1928), Bresse (1928), Beaujolais (1931).
CdC, 3 mars 1922.
À un stagiaire qui trouve la manifestation « pittoresque mais pas très culinaire », Forest répond : « Le Club n’a pas seulement été fondé pour parler de culinarités... Il s’est dit qu’en réveillant en France toutes les traditions, la cuisine se réveillera toute seule... », CdC, 1926.
CdC, mars 1920.
CdC, 1913.
Rapports aux ministres sur la promotion des arts culinaires, 1985, 38 p., multigr.
Cf. J. Csergo, « La constitution de la gastronomie comme objet patrimonial 3. Cf. J. Csefgo, « La constitution de la gastronomie comme objet patrimonial en France », D. Grange et D. Poulot (dir.), L’Esprit des lieux. Le patrimoine et la cité, Grenoble, PUG, 1997, p. 183-193.
Essai sur la France (1932), Paris, Éd. de l’Aube, 1990.
Il a été élu « Prince des gastronomes » en 1924, à la suite d’un « référendum » organisé par Paris-Soir.
Un article « L’Académie des gastronomes présentée par son fondateur Curnonsky » lui est d’ailleurs consacré dans le n° 1, mai 1934, p. 28-29.
Art et médecine. La revue du médecin, mensuel réservé au corps médical, n° 1, octobre 1929, à partir du n° 11, octobre 1930, devient Art et médecine. En 1937, prend le nom de La revue du médecin. Paraît jusqu’en 1939.
Synthèse, revue mensuelle du corps médical, n° 1, décembre 1933. Publication de luxe, Synthèse a pour vocation de « se tenir au courant du mouvement médical, scientifique, littéraire et artistique moderne » (éditorial du n° 1, p. 3). Laure Albin Guillot en est la principale photographe.
La France paradis du vin, Souvenirs de tables parisiennes de Curnonsky, L’esprit des liqueurs de A. Croze, La femme, l’amour, la table et une suite de 24 cartes en couleurs de Bourchaud pour les Recettes gastronomiques.
La reliure est publiée par les Éditions Vins de France, une émanation de la revue d’ailleurs située à la même adresse, 4 rue Castellane à Paris.
Le logo, dans un style très sobre, figure une assiette et deux couverts.
Le n° 75, décembre 1958, est consacré à Bordeaux, le n° 79, juin 1959, à Angoulême, le n° 80, octobre 1959, à Cognac. Les numéros 185, mai 1975, à 190, décembre 1975, sont consacrés à Paris.
La France à table, n° 1, mai 1934.
Ibid. , p. 9.
Curnonsky, Gaston Derys, Docteur R. Deguiral, Tony Burnand et H. Peyre de Bétouzet.
La France à table, Languedoc, n° 8, août 1935, p. 32.
Dans « Gourmandise, santé et qualité par Curnonsky assisté du docteur Bontemps », l’article de Procol se termine par : « De longs applaudissements accueillirent cette péroraison, tandis que pour la dernière fois les deux Conférenciers choquent leurs verres ballons où brille dans l’un le topaze d’une Bénédictine, et dans l’autre une dernière larme de Cur’sky. » La France à table, Provence, n° 6, mars 1935, p. 46.
La France à table, Provence, n° 5, p. 22.
Germaine Krull (1897-1985), photographe d’origine allemande. Publie régulièrement dans Vu, Voilà, Détective, Variété, Jazz, Bifur, Die Dame.
André Kertész (1894-1985), photographe d’origine hongroise. Publie régulièrement dans Vu, Art et médecine, Minotaure, Bifur.
Le sous-titre connaît quelques variantes : Table-Tourisme-Santé, du n° 1, juillet 1934, au n° 19, juillet 1937. Gastronomie et tourisme et dans « l’Ours » : Gastronomie-Tourisme-Folklore , du n° 20, octobre 1949 au n° 67, juin 1957. À partir du n° 68, le sous-titre disparaît.
Éditions des Horizons de France, 39 rue du général Foy, Paris. Fondateur : Jacques-Henri Lagrange, introducteur en France de l’héliogravure dans la presse par la rotogravure, par le canal de l’entreprise Néogravure.
La revue automobile, créée en 1922 par C. Laville, se consacre essentiellement au tourisme, à la chasse, à la pêche et à l’automobile. Le mensuel s’inscrit dans un groupe qui publie également, depuis 1924, la revue La bonne table et le bon gîte. Gazette du bien vivre.
Le visage de la France, préface d’Henri de Régnier, 18 fascicules vendus en souscription au numéro, 1000 illustrations en héliogravure et 18 planches hors-texte réalisées par un seul photographe G.-L. Arlaud.
Arts et métiers graphiques, bimestriel créé le 15 septembre 1927 par Charles Peignot. Dernier numéro (54) août 1936.
Laure Albin Guillot (1879-1962), photographe française. Publie régulièrement dans Synthèse.
Théo Blanc (1898-1985) et Antoine Demilly (1892-1964) dits Blanc et Demilly, photographes français. Dans les années trente, ils créent un véritable cénacle de la photographie autour de leur atelier lyonnais.
Jean Roubier (1896-1981), photographe français. Collabore de façon régulière à Toute l’édition et à Art et médecine.
« Le Club des Cent », La France à table, Bourgogne, n° 2, juillet 1934, p. 31-32.
La France à table, Lyonnais, n° 3, septembre 1934, p. 28-29.
La France à table, Provence, n° 6 mars 1935, p. 21.
Ibid.
Le pont transbordeur de Marseille a été photographié par toute l’avant-garde européenne dans les années trente : Herbert Bayer (1928), László Moholy-Nagy (1929), Eugen Batz (1929), Ladislas Berka (1929), Ergy Landau (1929), Germaine Krull (1930), Florence Henri (1930), Tim Gidal (1930), Roger Parry (1930), René Zuber (1931), Luc Dietrich (1933), Roger Schall (1935), Jean Roubier (1936), Man Ray (1936), François Kollar (1936).
La France à table, Pyrénées, n° 10, décembre 1935, p. 3.
Germaine Krull quitte Paris pour Monte-Carlo en novembre 1935 et André Kertész, en 1936, signe un contrat à New York en 1936.
René Jacques (1908-2004), photographe français. Il réalise un reportage, « Techniques de terroirs en art culinaire recueillies par La France à table » pour un numéro spécial : Paris 1937, La France à table au Centre régional publié à l’occasion de l’Exposition des arts et techniques de la vie moderne, Paris, novembre 1937.
La France à table, Bourgogne, n° 1, mai 1934, 62 p. ; n° 6, juin 1935, Provence méditerranéenne , 70 p. ; n° 7, juin 1935, Cévennes, 40 p. ; n° 18, mai 1937, Vendée, 26 p.
La France à table, n° spécial, Paris 1937, p. 67-68.
La France à table, Orléanais, n° 20, octobre 1949, « Avant propos de Curnonsky » p. 17.
La France à table, Meuse, n° 115, juin 1965, p. 35.
La France à table, Cognac, n° 80, octobre 1959, p. 10.
La France à table, Seine-et-Marne, n° 178, mai 1974.
Quentin Skinner, « Meaning and Understanding in the History of Ideas », History and Theory, vol. 8 (no1, 1969), p. 39. Mes remerciements à Kolleen Guy pour ses remarques et la relecture de cet article, et à Jeannine Malaure et Denis Saillard pour la traduction.
Herman Lebovics, True France : The Wars of Cultural Identity in France, 1900-1945 , Ithaca, Cornell University Press, 1992, et Caroline Ford, Creating the Nation in Provincial France, Princeton, Princeton University Press, 1993. Voir aussi, pour une interprétation incisive et non-classique du régionalisme avant la Grande Guerre, Julian Wright, The Regionalist Movement in France 1890-1914 : Jean Charles-Brun and French political thought, Oxford, Clarendon Press, 2003.
Henri Hauser écrit qu’avant la Première Guerre mondiale il existait deux philosophies régionalistes bien distinctes, celle, maurrassienne, prônant le retour aux institutions d’Ancien Régime, la seconde étant républicaine et d’ordre économique. L’organisation gouvernementale française pendant la guerre. Le problème du régionalisme, Paris, PUF, 1924, p. 7-8.
Louis Boucheron, « La réforme administrative après la guerre », Revue politique et parlementaire, 10 juin, 10 juillet et 10 août 1918.
Sur la construction d’une mémoire symbolique, Pierre Nora, Realms of Memory (Les lieux de mémoire), t. III, New York, Columbia University Press, 1997, introduction. Mon approche s’inspire aussi du livre de Robert A. Ferguson, Reading the Early Republic, Cambridge, Harvard University Press, 2004.
Émile Buré, « Le fédéralisme », in Joseph Paul-Boncour et Charles Maurras, Un débat nouveau sur la République et la décentralisation, Toulouse, Société provinciale d’édition, 1905, p. 144.
Victor Boret, Pour et par la terre, Paris, Payot, 1921.
Michel Augé-Laribé, L’évolution de la France agricole, Paris, Armand Colin, 1912, p.VIII-IX.
Sur le régionalisme de gauche dans les années 1930, H.R. Kedward, « Contemplating French Roots », in Martyn Cornick et Ceri Crossley (dir.), Problems in French History, New York, Palgrave, 2000, p. 233-248. Cf. aussi Shanny Peer, France on Display : Peasants, Provincials, and Folklore in the 1937 Paris World’s Fair, Albany, State University of New York Press, 1998, introduction. Peer écrit qu’en 1937, « les nations étaient considérées autant comme des destinations pour touristes et exportateurs de biens que comme des entités sociales, économiques et politiques » (p. 7). Les « produits de terroir » de France, ses spécialités culinaires et ses produits agricoles (poulets de Bresse, pêches de Montreuil, champagne,...) étaient déjà fort appréciés avant la Première Guerre mondiale. Sur Maurras et l’influence de sa pensée réactionnaire sur le régionalisme, ibid., p. 61-62, et sur l’entre-deux-guerres, p. 63-65.
Cf. Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste : The Triumph of French Cuisine, Chicago, University of Chicago Press, 2004 ; Julia Csergo, « The Émergence of Regional Cuisines » in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Food : A Culinary History, New York, Columbia University Press, 1999, p. 500-513 ; Jean-Paul Aron, Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au 19e siècle, Paris, Armand Colin, 1967, p. 13-14 et 39-40.
Sur le champ gastronomique, P. Ferguson, op. cit., chap. 3. Sur les champs culturels, Pierre Bourdieu, The Field of Cultural Production, New York, Columbia University Press, 1993.
M. Augé-Laribé, op. cit., 1912 et Julia Csergo, « La modernité alimentaire au XIXe siècle », in A table au XIXe siècle, Paris, Flammarion, 2001, p. 42-69.
M. Augé-Laribé, « La Marianne des Champs » in Proudhon et notre temps, Paris, Chiron, 1920, p. 123.
A. Coffignon, L’estomac de Paris, Paris, La Librairie illustrée, 1888 ; Georges d’Avenel, Le nivellement des jouissances, Paris, Flammarion, 1919 ; cf. aussi M. Philipponneau, La vie rurale de la banlieue parisienne, Paris, A. Colin, 1956.
Édouard Herriot, Créer, Paris, Payot, 1920, p. 326.
Pierre Barral, Les Agrariens français de Méline à Pisani, Paris, A. Colin, 1968.
Étienne Clémentel, Un drame économique, Paris, Pierre Lafitte et Cie, 1914. Cf. aussi Kolleen Guy, When Champagne Became French : Wine and the Making of a National Identity, Baltimore, Johns Hopkins Press, 2003.
De 1856 et 1872, c’est-à-dire entre les deux éditions des Consommations de Paris d’Armand Husson, Paris, Hachette, 2e éd., p. 110-112, le nombre des établissements de production et de vente ayant un lien avec la consommation alimentaire et les boissons passe dans la capitale de 15886 à 36678.
L. Boucheron, art. cit.
Je reprends ce terme de David Harvey, The Condition of Postmodernity, Oxford, Blackwell Publishers, 1990, p. 36.
Mes remerciements à Joshua M. Humphreys pour avoir généreusement partagé ses écrits et ses idées sur Charles Gide et d’autres « serviteurs du progrès social » ; voir son doctorat Servants of Social Progress : Democracy, Capitalism and Social Reform in France, 1914-1940 soutenu à New York University en 2005.
Charles Gide, Les institutions de progrès social, Paris, Sirey, 1921, p. VII. L’édition originale, chez Larose et Tenin, date de 1905 et porte comme titre principal, Économie sociale.
Gide, ibid., p. 5-6.
P. Ferguson, op. cit., p. 101.
Ch. Gide, Fourier, précurseur de la coopération, Paris, Association pour l’enseignement de la coopération, 1923, p. 26.
Ibid., p. 20.
Ibid., p. 15.
Plus précisément, pour Fourier le phalanstère était à la fois une coopérative de consommation et une coopérative de production, une « association coopérative intégrale ». Pour Gide, les deux formes sont presque toujours des entités distinctes.
Ch. Gide, Fourier..., p. 23.
Ibid., p. 6.
Georges d’Avenel, Le nivellement des jouissances, Paris, Flammarion, 1919, p. 25.
Ibid., p. 26.
Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France, XIXe-XXe siècles, Paris, CNRS Éditions, 2004, p. 91.
P. Saunier, L’évolution du coût de l’alimentation depuis le début du siècle, Paris, INRA, 1975, introduction. cf. aussi G. d’Avenel, op. cit. et Siegmund Feilbogen, « L’alimentation populaire », Revue d’économie politique, vol. 27, 1913.
Ch. Gide, Fourier..., p. 26.
Ibid., p. 27.
Ibid., p. 15.
P. Barral écrit que la terre « représentait encore le tiers de la fortune nationale et gardait un prestige particulier », op. cit., p. 72.
Sur la société équilibrée, cf. S. Peer, op. cit., p. 10-14.
M. Augé-Laribé, La révolution agricole, Paris, Albin Michel, 1955 ; Daniel-Bernard Zolla, L’agriculture moderne, Paris, Flammarion, 1913 ; cf. aussi Rondo Cameron et Charles Freedman, « French Economic Growth : A Radical Revision », Social Science History, vol. 7, hiver 1983, p. 3-30 ; nrf Crafts, « Economic Growth in France and Britain, 1830-1910 : A Review of the Evidence », Journal of Economic Histor y, vol. XLIV, n°1 (mars 1984), p. 49-67 ; Richard Roehl, « French Industrialization : A Reconsideration », Explorations in Economic History, n°13 (1976), p. 233-281.
Ch. Gide, Fourier..., p. 27.
Ibid., p. 28. Même si Fourier insiste sur ce qui le distingue de Brillat-Savarin sur un plan philosophique, le désir d’enlever à la gourmandise sa traditionnelle réputation de péché est très fort chez les trois auteurs.
Alain Chatriot, La démocratie sociale à la française, Paris, La Découverte, 2002.
M. Augé-Laribé, « La Marianne des Champs », 1920, p. 130.
Ibid., p. 117.
Il passe pour « le moins romantique » des néo-romantiques de l’époque.
L’évolution de la France agricole (EFA), p. xv.
Ibid., p. 2 et M. Augé-Laribé, op. cit., 1955, p. 151.
EFA, p. 40-42.
M. Augé-Laribé, op. cit., 1955, p. 149.
EFA, p. 55-56.
Ibid., p. 61.
Ibid., p. 60.
Ibid. , p. 71.
Ibid., p. 71-72
Jean-Luc Mayaud, La petite exploitation rurale triomphante, France XIXe siècle, Paris, Belin, 1999, et Claude Prudhomme, La question des halles et le problème actuel du ravitaillement de Paris, Paris, LGDJ, 1927.
EFA, p. 179.
EFA, p. 9.
Ibid.
Ibid., p. 316.
Ibid., p. 318.
Ibid., p. 13.
Ibid., p. 32.
Ibid., p. 210-211.
Ibid., p. 283.
P. Barral, op. cit.
EFA, p. 284.
Ibid. Après le premier conflit mondial, les années 1930 allaient en constituer une.
Maire de Lyon, député puis sénateur du Rhône ; plusieurs fois président de la Chambre des députés ; le Conseil national économique est créé lors de sa première présidence du Conseil en janvier 1925.
Sur ses réformes, Lyon et Tony Garnier, cf. Paul Rabinow, French Modern : Norms and Forms of the Social Environment, Cambridge, MIT Press, 1989, p. 217-232.
E. Herriot, Impressions d’Amérique, Lyon, imp. M. Audin et Cie, 1923.
Ce sentiment des « républicains régionalistes » est aussi exprimé dans L. Boucheron, art. cit., 1918.
E. Herriot, Jadis : avant la Première Guerre mondiale, Paris, Flammarion, 1948, vol. 1, p. 172.
Il emploie lui aussi ce type d’expressions ; cf. en particulier Créer, vol. 1, chap. VII, « L’industrie du tourisme » et chap. VIII, « L’industrie agricole ».
Cultivateur et sélectionneur de semences ; cet élu de la Vienne (Loudun) siégeant dans le groupe radical fut président de la commission d’agriculture à la Chambre et, entre autres associations, de la Fédération nationale des collectivités rurales d’électrification. Militant infatigable du repeuplement des campagnes, il est aussi connu pour son livre Le paradis infernal, 1933, préfacé par Herriot, où il décrit les risques économiques de la collectivisation soviétique.
Victor Boret, Pour ou contre la terre (industrie ou agriculture ?), Paris, Hachette, 1929, p. 99-100. L’exportation de la « civilisation française » devient beaucoup plus difficile dans les années 1920, à cause de la Prohibition et des nouveaux traités protectionnistes des États-Unis qui freinent considérablement la vente des produits culinaires que beaucoup comptaient écouler sous l’appellation articles de luxe.
Henri Pellaprat, « Tourisme et cuisine régionale », La Revue culinaire, 4 janvier 1921.
Créer, vol. 1, p. 296. C’est Herriot qui souligne.
Ibid., p. 313.
P. Ferguson, op. cit., 2004, p. 97.
Créer, vol. 1, p. 15.
E. Herriot, Agir, Paris, Payot, 1917.
Créer, vol. 1., p. 369.
Ibid., p. 368.
Ibid., p. 9.
Ce livre, qui date de 1911, a été réédité par le CTHS en 2004. Cf. Anne-Marie Thiesse, Écrire la France : le mouvement littéraire régionaliste de langue française, Paris, PUF, 1991 et J. Wright, op. cit., 2003.
Richard Terdiman, Present Past : Modernity and the Memory Crisis, Ithaca, Cornell University Press, 1993, p. 13.
André Siegfried, Les États-Unis d’aujourd’hui, Paris, A. Colin, 1928, p. 178.
Ibid., p. 179-180.
Joseph Bialot, La Station Saint-Martin est fermée au public, Fayard, 2004, p. 121.
True France, Wars over Cultural Identity, 1992, traduit en français en 1995 chez Belin.
Député républicain de la droite catholique. H. Lebovics examine aussi les idées de Georges-Henri Rivière, créateur du musée des arts et traditions populaires, en les distinguant, malgré leurs ambiguïtés, de celles de Marin.
M. Leymarie, J.-Y. Mollier et J. Pluet-Despatin (dir.), La Belle Époque des revues (1880-1914), IMEC, 2002.
Leur analyse permettrait de déterminer la part d’éléments régionalistes. Nous la supposons assez faible ; il est certes symptomatique que l’un des périodiques félibréens porte comme titre L’Aioli et prenne pour devise ces vers de Mistral : « Nàutri, li bon Prouvençau, /Au sufrage universau, / Voutaren pèr l’oli / E faren l’aioli » ; mais, à la différence semble-t-il d’une autre revue, La Cabreto, il ne parle qu’exceptionnellement de cuisine (M. Bompard, « La castagnado », 7 novembre 1891 ; Charloun Riéu, « Lis oulivado », 27 décembre 1892 ; etc.), du moins au cours des années 1890, consultées dans la réimpression Slatkine de 1971.
Ces deux dernières sont publiées par L’Art culinaire dirigé par Chatillon-Plessis.
La Cuisine française et de tous les pays, livre réputé (1e édition en 1867, 4e en 1881) d’Urbain Dubois, chef de cuisine de Guillaume Ier de 1864 à 1885, avait constitué l’étape précédente de cette évolution ; la préface précisait que par « pays » il fallait entendre les « pays civilisés ».
E. Myhr, « En Corée », Le Cordon bleu, 1906, p. 501-502.
Par exemple, Montagné vante le « mutton broth » britannique dans Le Gourmet – Home Magazine du 1er juillet 1906.
« Le zakouski », Le Gourmet – Home Magazine, 1er février 1906 ; soulignons ce passage : « Avec le temps, ces bases combinées, et modifiées, il faut le dire, par la foule des praticiens français ayant exercé leur art en Russie depuis cent ans, ont produit une cuisine d’aspect homogène, mais où se découvre parfois quelque trait baroque, quelque note étrange. »
Des cuisines étrangères et des produits exotiques sont proposés depuis celle de 1855.
La plupart des « restaurants étrangers » de l’Exposition proposent en effet un menu mêlant des classiques de la cuisine française avec quelques spécialités étrangères ; les restaurants des « provinces françaises » observent un principe identique. En revanche, le restaurant franco-allemand ne sert pas de vins français, à la grande colère des organisations professionnelles.
Le Gourmet, 25 décembre 1901.
L’Art culinaire, 1900, p. 206-7.
« Cuisine militaire en temps de paix et en temps de guerre », Journal des restaurateurs et limonadiers, 15 mars 1906.
« Le Plum-Pudding n’est pas anglais » in Edmond Richardin, La cuisine française. L’art du bien manger, édition de 1906, p. 357-361 ; Suzanne, lui, dans l’article suivant de cet ouvrage, se garde bien d’affirmer la même chose pour le « Roast-Beef », mais d’autres s’en chargeront.
Le Cordon bleu, 1906, p. 391-392.
Souvenirs inédits..., 1935, rééd. Marseille, Jeanne Laffitte, 1985, p. 192.
Julia Csergo, « L’émergence des cuisines régionales » in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996, p. 831-835. On peut se reporter aux mille pages d’Edmond Richardin, op. cit., 1906, qui réunit des recettes des diverses régions françaises, décrites par plusieurs dizaines de collaborateurs ; Richardin y parle longuement – et pas seulement pour sa cuisine – de... Vaucouleurs et de sa région. Cet ouvrage fut « adopté par le Ministère de l’Instruction publique, pour les bibliothèques des lycées, collèges, et écoles normales de jeunes filles » ; cf. Priscilla P. Ferguson, Accounting for Taste, The University of Chicago Press, 2004, p. 121-129.
« Ne soyons pas trop présomptueux, des hommes de talent existent partout et on ne peut mettre l’étiquette de “prussophile” à quelqu’un qui voudrait appliquer en France une bonne idée allemande. », Journal des restaurateurs et limonadiers, 16 août 1906.
Ibidem, 30 août 1906.
Sur la formation et l’action de ce syndicat, cf. Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France (XIXe-XXe siècles), CNRS Éditions, 2004, p. 57-92.
« La Civilité », La salle à manger et le salon, août 1897 ; plusieurs chapitres de la Physiologie du goût paraissent sur plusieurs livraisons.
« La Maison nouvelle », La salle à manger et le salon, février 1898, p. 1. En page 2, suit, assez curieusement pour ce type de revue, un portrait de François Coppée.
Dictionnaire biographique du mouvement ouvrier français, t. XII, p. 258-260.
Il y tient en général une chronique de vulgarisation scientifique ; se référant à Brillat et Rabelais, il s’en prend régulièrement aux hygiénistes, surnommés « les morticoles », qui traquent les dangers potentiels de toute nourriture ; cf. « Le Boire et le Manger », Le Journal, 9 juillet 1906.
« La poule aux œufs d’or », Journal des restaurateurs et limonadiers, 26 juillet 1906. La dernière phrase fait allusion aux drogues orientales.
Cf. parmi une masse d’articles, « Après le Salon de la Gastronomie et de la Cuisine française », L’Écho de Paris, 29 novembre 1931.
En bons disciples de Brillat-Savarin, les gastronomes répètent à l’envi que seul « l’homme d’esprit » sait manger ; Élisabeth Mathet lui adjoint « la femme d’esprit » ; « Femmes et gastronomie », Paris Soir, 4 juillet 1931 ; cf. aussi Liliane Venton, « La journée gastronomique d’une élégante », Paris Soir, 15 août 1931.
« Le besoin crée l’organe », Paris Midi, 29 août 1931.
Il admet d’ailleurs, dans une formulation assez remarquable, que la gastronomie française n’est pas unique en Europe : « La clientèle de ces palaces a pu constater sur le continent une différence sensible entre ce qui leur était servi en France et même en Autriche et en Italie, et ce qu’ils avaient l’habitude de déguster chez eux. »
« La cuisine exotique », Paris Midi, 29 août 1931.
Ses derniers mots sont : « Quel raffinement ! »
Voir la communication de Françoise Denoyelle.
Eugen Weber, La fin des terroirs. La modernisation rurale de la France (1870-1914), Fayard, 1983 (Peasants into Frenchmen, The Modernization..., Stanford University Press, 1976).
Éric Vatré, Léon Daudet ou le libre réactionnaire, France-Empire, 1987, lui consacre un chapitre, « Léon gourmand », mais reste souvent au niveau de l’anecdote et ne dégage pas la signification de l’insistance de Daudet à défendre la gastronomie française.
Marthe Allard, sa seconde épouse, auteur du fameux ouvrage Les bons plats de France, publié chez Fayard en 1927, très souvent cité et... pillé depuis.
« Pour une Académie du Vin », L’Action française, 25 mai et 1er juin 1931.
L’Action française, 20 juillet 1926.
L’Action française, 23 avril 1933. C’est aussi dans un éditorial que Daudet rend hommage au gastronome Ali-Bab (Henri Babinski) qui vient de mourir ; L’Action française, 29 août 1931.
« N’usez que d’aliments naturels et de recettes éprouvées. La cuisine ne comporte aucun progrès aucune innovation. [...] Les grands plats sont généralement des synthèses de plusieurs plats, [...] mais dont le goût demeure simple et franc : tels le pot-au-feu, le cassoulet, etc. », « Aphorismes gastronomiques », L’Action française, 4 avril 1931.
Difficile de trouver une recette « exotique » dans la rubrique des « Plats de la semaine », qui, dans cette catégorie, n’admet guère que quelques fromages de pays... voisins.
Marseille, – ou Martigues, Daudet hésite... – est donc l’autre capitale gastronomique française, mais sûrement pas Paris qui compte beaucoup trop de restaurants qui s’écartent de la tradition.
Cette idée revient avec insistance, souvent de manière incidente d’ailleurs ; par exemple, Daudet apprécie aussi beaucoup l’œuvre d’Ali-Bab parce qu’elle est écrite dans un style « à la Tacite et à l’Amyot ».
« Défendons la cuisine française ! », 7 janvier 1931.
« Propos de table », 21 mai 1931.
Orion, « Carnet des lettres des sciences et des arts », 3 janvier 1928, 20 avril et 11 mai 1931, etc.
Pascal Ory, Le discours gastronomique des origines jusqu’à nos jours, Gallimard/ Julliard, « Archives », 1998, p. 123-133.
Voir l’article d’Olivier Assouly dans ce volume. Soulignons uniquement ici la méfiance de Curnonsky envers le progrès ; l’automobile, qui lui a permis de sillonner les provinces françaises, trouve grâce à ses yeux, mais le progrès est bien pour lui synonyme de dénaturation ; il conclut ainsi une charge contre les nouvelles architectures en province : « Alors, il ne nous reste plus qu’à boire tranquillement au bord de la Loire... le seul fleuve au monde près duquel on peut vider son verre sans voir passer aucun bateau. », « Considérations sur le style “Entrepreneur” », Paris Soir, 24 août 1931.
« Restaurant ultra-moderne », caricature d’A. Vallée, Le Rire, 27 juin 1931.
Néanmoins l’Angevin Sailland véhicule volontiers la légende (Curnonsky et ses amis, Association des amis de Curnonsky, 1979, p. 28-30) du massacre, en 1793, de l’une de ses aïeules par les Bleus. Pendant l’Occupation, plusieurs de ses chroniques du Petit Parisien versent dans la xénophobie (« Monsieur Forain », 8 juillet 1942) et l’antiparlementarisme (« Les bouches inutiles », 25 juillet 1942 ; les bouches en question sont celles des députés de la IIIe République). À noter qu’il signe « Curnonsky-Sailland » puis « Sailland-Curnonsky » afin de ne plus passer pour un étranger, mais il trouvait ce pseudonyme encombrant depuis quelque temps déjà ; cf. Excelsior, 14 mars 1937.
Sans être identique. Par exemple, Curnonsky n’a pas de préventions contre les cuisines étrangères, celles du moins qui lui paraissent issues d’une « tradition authentique ». Lors d’un voyage en Extrême-Orient en 1902-03, il aurait beaucoup apprécié les cuisines indochinoise et chinoise ; pour autant, l’idée de les intégrer d’une façon quelconque dans la cuisine française lui reste étrangère, si bien qu’il évoque très rarement cette expérience gastronomique de sa jeunesse.
Notamment « Le petit poulet » de G. Pavis où l’on voit, dans un décor rural français, une nombreuse famille juive autour d’une table où un volatile famélique constitue la nourriture la plus substantielle. Suggérant qu’une « vraie famille française » ne pouvait en aucun cas se comporter ainsi à table, cette caricature conduisait le lecteur du Rire vers une conclusion évidente... La « cuisine juive » a fait l’objet en 1929, à la suite de la publication des ouvrages de Suzanne Roukhomovsky, Gastronomie juive et d’Édouard de Pomiane, Cuisine juive et ghettos modernes, d’articles de presse détaillés, y compris dans Paris Soir. Cf. les comptes-rendus de Pierre Béarn (16 mars) et Léon Abric (20 octobre).
Ne s’étant jamais rendu aux États-Unis, Curnonsky accueille avec gourmandise les pages de Paul Morand sur la cuisine à New York, qui lui confirment ce qu’il avait toujours pensé, Paris Soir, 16 février 1930 ; cf. aussi son compte-rendu du livre de Lida M. Touzalin, L’Amérique à table, où, malgré le travail de l’auteur et celui d’Alfred Suzanne, il n’accorde aux États-Unis que l’invention du cocktail, véritable hérésie à ses yeux, Paris Soir, 30 mars 1930.
« Réflexions gastronomiques », Le Rire, 27 juin 1931. Le thème anti-américain est plus développé encore dans « Les étrangers qui mangent à Paris ».
La communication de Kyri W. Claflin dans ce volume nous est précieuse pour le radicalisme. L’étude de la presse régionale serait ici indispensable ; c’est elle qui, dans une thèse récente sur l’immigration italienne dans le Sud-Ouest (Laure Teulières, Immigrés d’Italie et paysans de France 1920-1944, Toulouse, P.U. du Mirail, 2002, p. 63-69) a montré que le volontarisme intégrateur constamment défendu et appliqué par le parti radical n’empêchait pas un questionnement identitaire et la parution d’articles xénophobes dans La Dépêche.
« Hors d’œuvre. Le pou américain est-il un canard en France ? », L’Œuvre, 17 mars 1932.
Chroniques dans Excelsior, Fémina, Je sais tout, Gil Blas, l’Almanach Hachette, etc. Roger Lamoise, La vie et l’œuvre de Prosper Montagné maître cuisinier et écrivain gastronomique (1865-1948), Lanore, 1995, p. 28.
Les remarques incidentes sur elle sont en effet innombrables ! Parfois Montagné explicite sa pensée : « Les bons plats de Paris », L’Œuvre, 4 février 1932. La cuisine parisienne n’est donc pas selon lui la résultante de celles des régions.
« Mon cher ennemi intime, notre irréductible Pros per Montagné » écrit Curnonsky ; « Le féminisme et la cuisine », Paris Soir, 4 mai 1930.
Simon Arbellot, Curnonsky, prince des gastronomes, Les Productions de Paris, 1965, p. 129-134.
« Ce plat n’est autre que le dérivé du “ragoût de mouton aux fèves blanches” que les Arabes firent connaître aux habitants du Carcassès vers l’an 720 », L’Œuvre, 18 janvier 1939, reprenant un passage du Festin occitan.
Montagné, peu soucieux de l’intangibilité en cuisine, ne cache pas qu’il donne parfois des recettes culinaires étrangères « transposées, [...] un peu francisées », non par orgueil national mais pour les accoutumer aux papilles de ses lecteurs ; « Le currie d’agneau », L’Œuvre, 15 février 1939. Il indique souvent plusieurs versions pour un plat, conséquence de sa longue pratique professionnelle mais aussi par sensibilité à l’évolution des recettes dans le temps ; cf. par exemple « Pour accommoder l’anguille », L’Œuvre, 18 février 1931. S. Arbellot, op.cit., juge... négativement toutes ces complications : « Montagné n’était pas simple et l’homme était à l’image de sa cuisine. »
Genevoix évoque ici le souvenir des Montagnes Olympiques au nord-ouest des États-Unis (État de Washington) et fait référence au livre de Betty Mac Donald, L’œuf et moi.
Et son horizon n’est fermé par aucune frontière : le chef Feuillaubois, cuisinier d’un hôtel orléanais lorsque Genevoix était encore enfant, « accommodait ces zampones moelleux – pieds de porcs désossés et farcis – dont il avait rapporté la recette d’un séjour en Italie. »
« Gastronomie orléanaise », La France à table, n° 22, janvier 1950, p. 3-4.
« Le “prince Cour”, gastronome de choc », Samedi Soir, 29 juin 1955.
Cf. notre présentation au début de ce volume.
Le Monde, 18 avril 1998.
Sur la place de Robert Jullien-Courtine dans la collaboration : Pascal Ory, Les collaborateurs, 1940-1945. Paris, Seuil, 1976, p. 203 et, du même auteur, La France allemande. Paroles de collaborateurs français, 1933-1945, Gallimard/ Julliard, « Archives », 1977, p. 69 et 254.
Pierre Assouline, Le Fleuve Combelle, Paris, Calmann-Lévy, 1997, rééd. Gallimard « Folio » n°3941, p. 38-40.
Le Monde, 7 mars 1997.
Michaël Lenoire, « Robert Courtine » in Pierre-André Taguieff, Grégoire Kauffmann, Michaël Lenoire, L’Antisémitisme de plume, 1940-1944, études et documents, Paris, Berg International Éditeurs, mars 1999, p. 385-388.
Bernard Frank a donné un exemple de bonne camaraderie en écrivant : « Ce n’est pas parce que Courtine collabore au Monde depuis sa fondation, ce n’est pas parce que son éditeur est également le mien, que je dois vous cacher plus longtemps que la deuxième édition du Guide du Paris gourmand vient de paraître dans une collection ravissante chez Flammarion », Le Monde, 10 juin 1987.
Le Monde, 4 mai 1998.
Thomas Ferenczi, dans son « Avis du médiateur », cite un lecteur appelant à l’oubli du passé : « En tant que lecteur des chroniques de La Reynière, la première vie de M. Courtine ne me concerne pas », Le Monde, 11 mai 1998.
Le Monde, 18 avril 1998.
Robert J. Courtine, La vraie cuisine française, Verviers, Marabout, 1953 et 1963.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, Paris, PUF, 1970, « Que sais-je » n°1373, p. 48.
Le Monde, 16 décembre 1989.
Le Monde, 19 juin 1970.
Le Monde, 8 septembre 1955.
Le Monde, 24 novembre 1990.
Le Monde, 6 avril 1991.
Le Monde, 31 mai 1956.
Le Monde, 29 mai 1970.
Le Monde, 14 novembre 1987.
Le Monde, 21 août 1993.
Le Monde, 17 janvier 1987.
Le Monde, 7 juillet 1987.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, op. cit., p. 83.
Le Monde, 24 novembre 1990.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, p. 82.
Le Monde, 12 août 1989.
Le Monde, 2 décembre 1989.
Le Monde, 18 juillet 1987.
Le Monde, 18 janvier 1992.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, p. 76.
Le Monde, 10 juillet 1958
Le Monde, 13 janvier 1990.
Le Monde, 10 juillet 1958.
Le Monde, 2 avril 1959.
Le Monde, 14 septembre 1991.
Le Monde, 14 novembre 1987.
Le Monde, 6 octobre 1990.
Le Monde, 9 avril 1988.
La Reynière peut ainsi longuement insister sur la qualité du beurre présenté à la table des meilleurs restaurants. Le Monde, 4 juin 1964.
Le Monde, 9 avril 1988.
Le Monde, 29 mai 1970.
Le Monde, 7 novembre 1990.
Le Monde, 24 juin 1989.
Le Monde, 24 juin 1989.
Le Monde, 24 octobre 1952.
Le Monde, 8 octobre 1953.
Le Monde, 25 juin 1959.
Le Monde, 21 mai 1988.
Le Monde, 14 août 1993.
Le Monde, 28 novembre 1987.
Le Monde, 14 août 1993.
Le Monde, 21 août 1993.
Le Monde, 2 décembre 1989.
Le Monde, 21 août 1993.
Didier Francfort, « Réflexion sur le mot “modéré” » in Les modérés dans la vie politique française (1870-1965), François Roth (dir.), Presses Universitaires de Nancy, 2000, p. 7-18.
Le Monde, 15 décembre 1988.
Le Monde, 22 octobre 1953.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, p. 10-11.
Le Monde, 17 décembre 1953.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, p. 36.
Le Monde, 2 décembre 1989.
Le Monde, 18 janvier 1962.
Ibid.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, p. 71-72.
Le Monde, 12 juin 1970.
Ibid.
Le Monde, 18 juillet 1987.
Le Monde, 30 janvier 1993.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, p. 120.
Le Monde, 2 novembre 1991.
Le Monde, 9 mai 1970.
Le Monde, 23 avril 1964.
« Trois kiwis et une larme de caviar sur une tranche de bœuf mode, quelle conquête pour la nouvelle cuisine ! », Le Monde, 24 septembre 1988.
Le Monde, 19 octobre 1991.
Le Monde, 28 novembre 1987.
Le Monde, 24 septembre 1988.
Ibid.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, op. cit., p. 42.
Ibid., p. 88.
Ibid., p. 125.
Le Monde, 30 janvier 1993.
Le Monde, 4 juillet 1987.
Le Monde, 20 juin 1992.
Robert J. Courtine, La vraie cuisine française, op.cit., p. 420-437.
Le Monde, 13 juin 1987
Le Monde, 17 janvier 1987.
Le Monde, 7 mai 1964.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, op. cit., p. 113.
Le Monde, 24 septembre 1988.
Robert J. Courtine, La Gastronomie, op. cit., p. 42.
Le Monde, 26 novembre 1988.
Le Monde, 17 janvier 1987.
Le Monde, 23 janvier 1988.
Le Monde, 23 avril 1988.
Le Monde, 24 septembre 1988.
Dans Le Monde du 30 avril 1959, La Reynière écrit, à propos de Paul Chêne « Il s’est installé au piano. Inutile de redire au lecteur qu’on appelle ainsi le fourneau chez les cuisiniers. Au piano, donc, Chêne joue en virtuose et en solo quelques variations sur les thèmes connus, sur des thèmes classiques tels le cassoulet toulousain et la poule au pot Henri IV. »
La Reynière cite volontiers un aphorisme de Fernand Point : « Dans l’orchestre d’une grande cuisine, le saucier est un soliste », Le Monde, 8 juillet 1989.
Le Monde, 4 mars 1989.
Le Monde, 14 mars 1987.
Ibid.
Le Monde, 7 janvier 1989.
Le Monde, 13 mai 1989.
Le Monde, 7 décembre 1991.
Le Monde, 14 novembre 1987.
Pascal Ory, « La gastronomie », in Les lieux de mémoire, t. III-2, 1997.
Pascal Ory, Le discours gastronomique français : des origines à nos jours, 1998, p. 39.
Marcel Rouff, La vie et la passion de Dodin-Bouffant gourmet (1924), Paris, Stock, 1984, p. 18-19.
Ibid.
Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1826), Paris, Flammarion, 1982, p. 343.
Bulletin officiel de l’Association des gastronomes régionalistes, p. 5-6, avril 1933.
Ibid.
Ibid.
Auguste Escoffier, Souvenirs inédits [...], Marseille, Jeanne Laffitte, 1985, p. 191.
Ibid.
Marcel Rouff, op. cit., p. 18-19.
Œuvres complètes, IV, p. 409.
Trésor gastronomique de la France, p. 52.
Marcel Rouff, op. cit., p. 167.
Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle, Paris, Payot, 1973, p. 150.
O. Spengler, L’Homme et la technique, 1931, traduction par A. Petrowsky, Paris, Gallimard, 1958, p. 161.
J. Delteil, La cuisine paléolithique, (1964), Paris, Arléa Poche/Presses du Languedoc, 1998, p. 15-18.
Cf. « L’œuvre d’art à l’ère de la reproductibilité technique », in Essais III, Gallimard, « Folio », 2000.
Léon Daudet, A boire et à manger, Paris, Maison du livre français, 1927, p. 12
Bulletin officiel de l’Association des gastronomes régionalistes, p. 5-6, avril 1933.
Léon Daudet, op. cit., p. 12.
Paul Poiret, En habillant l’époque, Paris, Grasset, 1930, p. 229.
Tout ce qui se supplée au simple produit au point de le travestir attise la disqualification. À ce titre, le regard acéré que Poiret porte sur les États-Unis se résume à en fustiger le mercantilisme, à se méfier de toutes espèces de substitution du signe à la réalité, de l’image à la chose. C’est ainsi que la marque contrarie la simplicité matérielle et morale de l’objet : « Ce que les commerçants américains m’ont paru pratiquer aussi, c’est cette habitude d’envelopper une marchandise médiocre sous une étiquette de choix. Dans ce pays, on aime les marques, et comme on ne connaît pas la valeur des objets, on ne tient compte que de la marque », P. Poiret, op. cit., p. 190.
Curnonsky, Le trésor gastronomique, p. 215.
Curnonsky et Gaston Derys, « De la cuisine simple », Gaîtés et curiosités gastronomiques , Paris, Delagrave, 1933, p. 63-66,
Ibid.
Curnonsky, éditorial du premier numéro de Cuisine de France, juillet 1947.
Librairie française de documentation, 1940, p. 5.
Avant-propos de La cuisine d’aujourd’hui, Librairie française de documentation, 1940 p. 10.
Ibid.
Voir l’article de Jean-Claude Lebensztejn, « Florilège de la nonchalance », Critique, mai-juin 1987.
Jean Fourastié, Les trente glorieuses ou la révolution invisible de 1946 à 1975, Fayard, 1979.
Roland Barthes, Mythologies, Seuil, 1957. Les analyses individuelles de Mythologies, publiés à deux exceptions près dans Les Lettres nouvelles, datent de 1954 à 1956.
Ibid., p. 74-77.
Ibid., p. 77-79. Un troisième mythe, « Cuisine ornementale », traite de la cuisine d’Elle, p. 128-30.
Ibid., p. 8.
Ibid., p. 200.
Voir Roland Barthes, Le bruissement de la langue, Seuil, 1984, p. 61-67.
Mythologies, p. 7-8.
Ibid., p. 78-79.
Ibid., p. 74.
Ibid., p. 74.
Ibid., p. 75.
Ibid., p. 75-76.
Des photos des séquences du film se trouvent sur le site de Varda, Jacques et Mathieu Demy : http://www.chez.com/demy/58Opera.htm
Voir Frédéric Hardouin, « Paris vu par Jacques Baratier » : http://www.forumdesimages.net/fr/alacarte/htm/LEPARISDE/BARATIER/content.htm
Célèbre marque de bière.
Mythologies, p. 76.
Lettre d’un pâtissier anglois au nouveau Cuisinier françois jointe au Cuisinier gascon, nouvelle édition, Amsterdam, 1747, p. 199.
Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle (1833), Paris, Payot, 1994, partie I, Traité des bouillons en gras et en maigre, chapitre 1, Traité des bouillons et potages de santé, « Analyse du pot-au-feu bourgeois ». Les citations proustiennes sont tirées de la seconde édition Pléiade, t. 1, p. 449 et 437. Les Bons Plats de France. Cuisine régionale de Pampille [Marthe Daudet] a été publié en 1913.
« Chacun avait l’air séparé de son voisin. Et c’était à elle qu’incombait l’effort de fusion, de mise en train, de création. [...] Un changement s’opéra aussitôt en eux [...]. Ils eurent tous conscience de former un groupe humain réuni dans un creux de terrain, sur une île. [...] Ils ne pouvaient pas ne pas arriver à présent [...]. [...] C’est ainsi qu’elle les voyait, qu’elle les entendait ; mais tout ce qu’ils disaient avait aussi ce caractère de ressembler au mouvement d’une truite lorsque la ride de l’eau et le gravier du fond, quelque chose à droite et quelque chose à gauche, sont saisis dans une seule et même perception. », Promenade au phare (To the Lighthouse), trad. M. Lanoire (Stock, 1929) reprise par « Le Livre de poche Biblio », 1983, p. 115, 133 et 145.
Le cuisinier parisien (1828), Lyon, Éditions Dioscor, 1986, p. 27. Le mot « franciser » est de Carême (p. 28) qui évoque également les « sauces nationalisées » à la page 27. Le grand cuisinier souligne pour l’Espagnole que « nous l’avons depuis tellement perfectionnée, qu’elle ne ressemble plus en rien à ce qu’elle était dans l’origine », alors que pour la sauce allemande, « nous [l’] avons rendue aussi veloutée que parfaite. » p. 26-27.
Comme tout le film les « cailles en sarcophage » ont été vivement contestées par le critique gastronomique du Monde, La Reynière [Robert Courtine]. Voir « Babette et les ortolans », Le Monde, 12 novembre 1988. Le critique rechigne devant l’invraisemblance de mettre une cuisinière dans un grand restaurant au XIXe siècle et proteste que les cailles préparées de cette façon seraient immangeables parce que trop cuites. Toutefois il cite une recette d’Ali Bab de 1907 pour les ortolans en sarcophage. En d’autres termes, La Reynière ne voit que les propos culinaires, et reste aveugle aux propos de table. Il faudra ajouter, à la défense de l’écrivain, que le sarcophage rentre bien dans l’idée de la mort qui hante toute l’œuvre, renforcée dans le film par les cantiques qui tournent justement autour de la mort que tous sentent proche. Voir p. 187-201, l’« Épilogue » de mon ouvrage, Accounting for taste : The Triumph of French Cuisine, Chicago, University of Chicago Press, 2004, disponible en ligne : http://www.press.uchicago.edu/Misc/Chicago/243230.html
« Ils [les lexicographes] ont oublié la gourmandise sociale, qui réunit l’élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française, qui dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et juge avec profondeur... » (Méditation XI. De la gourmandise) Pour suivre l’évolution du terme et du concept de la gourmandise, particulièrement au cours du XIXe siècle, je renvoie à mon article, « Belly Talk : Gastronomie, gastrolâtrie and gourmandise in the 19 th century », XIX – Journal of the Society of Dix-Neuviémistes, août 2003, consultable à l’adresse suivante : http://www.sdn.ac.uk/dixneuf/september03/ppf/index.htm
Cette insistance sur la sociabilité amène Brillat à condamner la réfection solitaire, du fait qu’elle « renforce l’égoïsme, habitue l’individu à ne regarder que soi, à s’isoler de tout ce qui l’entoure, à se dispenser d’égards... » (Méditation XXVIII. Des restaurateurs). La coquetterie elle aussi représente cette socialisation du besoin, et il va de soi que notre homme est ravi de ce que toutes les deux soient d’origine française (Notes d’un gastronome patriote).
C’est ici que nous prenons congé de Brillat-Savarin, qui a une perception très fine, et assez drôle des rapports hiérarchisés entre catégories alimentaires et sociales. Il propose des menus gastronomiques calibrés au revenu du gastronome : 5000 francs donnent droit à un dindon de ferme farci de marrons, 15000 francs de revenu présumé truffent le dindon, et 30000 francs et au-delà augmentent la quantité et la rareté de façon spectaculaire. Le foie gras vient « en bastion », et les mets les plus chers sont farcis, bourrés, travaillés (Méditation XIII. Éprouvettes gastronomiques). Cette petite sociologie gastronomique est relevée par les observations perspicaces et amusantes de Brillat. Il n’est pas inutile de noter, par ailleurs, que Dinesen écrit sa nouvelle (rédigée en anglais et publiée dans un magazine féminin américain en 1952) en plein débat dans les milieux intellectuels au sujet de la culture de masse et les divisions supposées du public entre l’élite des soi-disant connaisseurs et la majorité des « consommateurs ». De ce point de vue la nouvelle proclame la foi de l’auteur dans la capacité du public « ordinaire » d’apprécier les créations exquises de la culture savante.
Le titre du film fait allusion à la position horizontale d’une bouteille vide ainsi qu’à l’état de « cuite » de celui qui l’aurait vidée.
J’ai pris la jolie formule de Pierre Bourdieu pour qui les sociologues Paul Lazarsfeld (le quantitatif) et Théodore Adorno (le théoricien), qui ont travaillé ensemble à un moment donné composaient « le couple epistémologique fait homme ». La Distinction, Paris, Éditions de Minuit, 1979, p. 598.
Jean-Georges Vongerichten, interviewé en août 1991. Dans son autobiographie, le cuisinier français devenu star culinaire en Amérique, Jacques Pépin, s’extasie sur sa découverte de la liberté du cuisinier aux États-Unis qui n’est pas tenu à un modèle. Les Américains, observe-t-il, ne demandent pas si le plat est fait correctement mais tout simplement si c’est bon ; Apprentice : My Life in the Kitchen, New York, Houghton-Mifflin, 2003. La même observation a été faite par d’autres cuisiniers parmi ceux que j’ai interviewés au début des années 1990, quoiqu’avec un moindre enthousiasme et une pointe de critique.
S’il ne s’interroge sur la provenance du repas aussi extraordinaire qu’inattendu, c’est que pour lui comme pour les autres c’est comme la grâce divine, que l’on accepte sans l’interroger. Comme dans le récit de conversion, depuis Saint-Paul et Saint-Augustin jusqu’à Dante et aux modernes tels Sartre des Mots, l’individu ne gagne son salut qu’après être passé par l’enfer du désespoir. Au Général arrivé à une crise dans sa vie, le repas ouvre de nouvelles perspectives. Comme les nourritures terrestres sont transmuées en nourritures célestes, son amour pour Martine s’est purifié. La dynamique terrestre-céleste, matériel-spirituel, corporel-incorporel régit toute l’œuvre.
Auguste Escoffier, Souvenirs inédits – 75 ans au service de l’art culinaire, Marseille Éditions Jeanne Laffitte, 1985, p. 191.
Gabriel Axel peut dire « Le festin de Babette, je l’ai présenté en anglais au Danemark, en Italie, en France, au Canada et les réactions sont partout les mêmes ». On peut donc considérer cet échantillon comme assez représentatif. Cf. Minou Petrowski, « Entretien avec Gabriel Axel » in Séquences n° 139, 1988, p. 39. Les références des autres articles et ouvrages consultés sont : Philippe Elhem, « Le festin de Babette, art et célébration » in 24 images, n° 38, été 1988 ; Philippe Elhem et Philippe Reynaert, « L’Hôte danois, entretien avec Gabriel Axel » in 24 images, n° 38, été 1988 ; Christine Fillette, « Le festin de Babette » in Cinépage n° 1, 1999 ; Frédéric Strauss, « La dernière Cène » in Cahiers du cinéma n° 405, mars 1988. Jill Forbes, « Axel’s feast » in Sight and sound, hiver 1987-1988 ; Pierre Prigent, Ils ont filmé l’invisible, La transcendance au cinéma, Paris, Cerf, 2003 ; Titty Soila, Astrid Widding Söderbergh et Gunnar Iversen, Nordic National Cinema, London and New York, Routledge, 1988.
Rappelons ici ce que Pascal Ory peut écrire : « En dernière instance, le plus important n’est pourtant pas dans [une] autosatisfaction [sur la supériorité de la cuisine française] , dont le discours national français offre bien d’autres exemples, mais dans la confirmation qu’il reçut et continue à recevoir de l’étranger. » Cf. « Gastronomie » in Pierre Nora (dir.), Les Lieux de mémoire, III. Les France, 2. Traditions, Paris, Gallimard, Coll. « Bibliothèque illustrée des Histoires », 1992, p. 825.
Jill Forbes, art. cit., p. 107.
Minou Petrowski, art. cit., p. 39.
Identité tout court, et pas seulement identité culturelle. Nous suivons, en effet, Pascal Ory dans cette voie. Il considère qu’il n’y a pas « de question particulière de l’identité culinaire de la France [...]. Non, il y a bel et bien une question d’identité française, mais en miroir, à travers l’image que la communauté se donne de sa cuisine et celle que lui en renvoient les autres. », art. cit., p. 825.
Dont on lira ici même l’étude. On pourra aussi se reporter à son article « Babette’s Feast : A Fable for Culinary France », épilogue de son ouvrage Accounting for taste, The triump of French Cuisine, Chicago, The University of Chicago Press, 2004.
La section des Lieux de mémoire où figure cet article s’intitule « Singularités », section dans laquelle figure également l’étude de Pascal Ory. Cf. Pierre Nora (dir.), op. cit.
Marc Fumaroli, « La Conversation », op. cit., p. 683.
Comme on le verra ci-dessous, on ne saurait dire que les convives se livrent à de véritables conversations au cours du festin.
On notera que cette procession, bien que profondément teintée d’ironie, n’en donne pas moins un tour assez solennel au dîner qui s’annonce.
Sigmund Freud, L’Inquiétante étrangeté et autres essais, Paris, Gallimard, coll. « Folio », 1985, p. 248.
On ne saurait exclure que, le temps d’un cauchemar, Martine ne laisse s’exprimer les primes peurs qu’elle aurait eu à accueillir sous son toit une étrangère en la personne de Babette.
Au cours des leçons de chant, Achille Papin se fait de plus en plus tactile : il baise les mains de Philippa, la serre contre lui et finit par lui déposer un baiser sur la joue tout en chantant « l’amour nous unira ».
Il n’est pas sans intérêt que la première à faire usage de signes corporels pour exprimer le goût soit Babette, même s’il s’agit de sa part d’une rhétorique du dégoût, d’ailleurs largement étouffée : goûtant la soupe de pain que les deux sœurs lui ont appris à préparer, Babette se fige un très court instant après avoir porté la première cuillerée à sa bouche, laissant ainsi transparaître sa consternation gustative face à ce mets.
Cf. Luc Moullet, Politique des acteurs, Paris, Cahiers du cinéma, 1993, p. 13.
Pascal Ory, op. cit., p. 828.
Raphaëlle Moine, « Le festin de Babette ou comment les paraboles retrouvent leur sens » in Martin Aurell, Olivier Dumoulin et Françoise Thélamon, La Sociabilité à table, Commensalité et convivialité à travers les âges, Rouen, P.U.R, 1992, p. 374.
Art. cit., p. 373.
Ibid., p. 375.
Ibid., p. 376.
Ibid., p. 376.
N’oublions pas non plus, comme le souligne à juste titre Pascal Ory, que « le catholicisme n’est pas plus exempt qu’aucune autre confession » d’un « certain puritanisme anticharnel ». Cf. Pascal Ory, op. cit., p. 830.
Le cinéaste peut dire ainsi : « Tout le film est fait pour amener cette fameuse réplique : “Procurez-moi l’occasion de donner le meilleur de moi-même”. »
Dans la lettre qu’Achille Papin écrit aux deux sœurs pour les convaincre de prendre Babette à leur service, il désigne Babette de cette expression et Martine insiste particulièrement sur elle en lisant la lettre.
Notion en laquelle nous englobons, on l’aura sans doute compris, l’idée d’identité religieuse.
Que l’auteur de ces lignes considère comme la plus belle femme que Hollywood ait connue !
Je tiens à remercier Mme Ruth Reichl, l’éditrice en chef ; M. Michael Stier et les Éditions Condé-Nast pour l’autorisation de la reproduction des couvertures du magazine ; Mmes Roopa Gona et Stephanie Stehowski de Gourmet dont l’aide précieuse m’a procuré des copies des plus anciennes couvertures ; Mmes Sally Buchanan de San Antonio, Texas, et Alida Field, bibliothécaire à l’Université de Notre-Dame de Namur en Californie, qui m’ont aussi aidé à collecter des couvertures pour cet article. Mme Nina Buteau m’a assisté pour le texte français. Surtout, je remercie mon collègue, Ian Dengler, avec qui j’ai commencé, en 1983, le projet de faire une étude statistique de Gourmet.
Timothy Noah, « Banning French Fries : You want “freedom fries” with that? », 11 mars 2003, Slate <http://slate.msn.com/id/2079975/>.
« Amid a Lukewarm Europe, Bush Finds a Fan in Slovakia », New York Times, 26 février 2005, p. A3.
Voir Bertram M. Gordon, « The Decline of a Cultural Icon : France in American Perspective », French Historical Studies, XXII:4 (automne 1999), p. 625-651.
« FEATURE/America’s First Food Magazine Turns 60 ; Gourmet Releases Special September 60th Anniversary 2001 Issue – 1941-2001 », Business Wire, 28 août 2001, in Looksmart Findarticles : <http://www.findarticles.com/p/articles/mi_m0EIN/is_2001_August_28/ai_77601425>.
Laura Shapiro, « How Frugal Is Gourmet? A practical new cookbook from the famously extravagant magazine », Slate, 29 septembre 2004, http://slate.msn.com/id/2107364/
« FEATURE/America’s First Food Magazine Turns 60 », art. web cité.
Margaret Leibenstein, « Earle R. MacAusland (1892-1980) » in Alice Arndt (dir.), Culinary Biographies, Yes Press Inc., 2005, sous presse. Je suis reconnaissant à Mme Arndt qui m’a laissé voir cet article de feu Mme Leibenstein.
« Notes of Social Activities in New York and Elsewhere », New York Times, 25 mai 1932, p. 16.
« Advertising News », New York Times, 29 mai 1937, p. 21. Voir aussi Mimi Sheration, « Earle MacAusland Is Dead at 90 ; Founded Gourmet Magazine in ‘41 », New York Times, 6 juin 1980, p. D15.
M. Leibenstein, art. cit.
« News and Notes of the Advertising World », New York Times, 23 septembre 1940, p. 26.
Anne Mendelson, « The 40s », Gourmet, septembre 2001, p. 71.
M. Leibenstein, art. cit. et « Ralph Reinhold, Ex-Publisher, Former Head of Magazine and Book Concern Dies », New York Times, 25 janvier 1967, p. 42.
N. R. Kleinfeld, « A Growing Appetite for Food Magazines », New York Times, 1 er juillet 1980, p. B10.
Sandra Salmans, « Condé Nast Buying Gourmet Magazine », New York Times, 28 septembre 1983, p. D15.
Philip H. Dougherty, « Advertising. Gourmet’s Tale : Not Just Food », New York Times, 4 février 1987, p. D17.
Laura Shapiro, « Happy birthday, fine living », Newsweek, 116:26, 24 décembre 1990, p. 67.
Couverture de Gourmet, janvier 1941.
Bertram M. Gordon, « Les motifs des couvertures de Gourmet : “France”, “Continental” et “France(s)”, (janvier 1941-janvier 2005) », graphique.
Sur la francophilie des MacAusland et de Chamberlain, voir Mendelson, « The 40s », Gourmet, septembre 2001, p. 71.
« L’évacuation de Dunkerque suscite néanmoins pas mal d’aigreur chez les responsables français. Weygand et d’autres feront notamment grief aux Britanniques d’avoir fait échouer la contre-attaque sur Arras. Les relations entre les Alliés, souvent assez confuses, avec des difficultés de communication perceptibles à bien des échelons, seront désormais placées sous le signe de la méfiance. » Cf. Jean-Pierre Azéma, « 1939-1940, l’année terrible. Dunkerque : sortir de la nasse », Le Monde, 27 juillet 1989, citée dans « Bataille de Dunkerque », Wikipédia, l’encyclopédie libre, <http://fr.wikipedia.org/wiki/Bataille_de_Dunkerque> .
Bertram M. Gordon, « El papel de España en la derrota de la Alemania nazi durante la Segunda Guerra », Studia Historica/Studia Contemporanea, 18 (2000), p. 256. On peut ajouter les trahisons de Staline de 1939, les enjeux autour de la politique de Franco en 1940, surtout après la défaite française, et on voit partout des menaces contre les Anglais et les Américains.
Couverture de Gourmet, décembre 1940.
Bertram M. Gordon, « Les couvertures de Gourmet : pourcentage du total des motifs “France”, “France(s)”, “Continental”, “Italie” et “Amérique” (janvier 1941-décembre 2004) », graphique.
Gourmet, septembre 1942, couverture.
Cf Louis P. De Gouy, « Our Mussel Bound Coast », Gourmet, septembre 1942.
Gourmet, janvier 1947 et février 1965, couvertures.
Bertram M. Gordon, « Geography of Cinema in France : Imagined/Aesthetic Spaces », conférence faite à la réunion de la Social Science History Association, Baltimore, 13 novembre 2003.
Samuel Chamberlain, Bouquet de France, an Epicurean Tour of the French Provinces. Recipes translated and edited by Narcissa Chamberlain, illustrated by the author, New York, Gourmet, 1952.
Bertram M. Gordon, « Shifting Tastes and Terms : The Rise of California Cuisine », Revue française des études américaines, 11:27/28 (février 1986), p. 109-126.
Gourmet, octobre 1949, couverture.
Gourmet, février 1952, couverture.
Cf. Henry Rousso, Le syndrome de Vichy de 1944 à nos jours, Paris, Le Seuil, 1987, et Bertram M. Gordon, « The “Vichy Syndrome” Problem in History », French Historical Studies, 19:2 (Fall 1995), p. 495-518.
Gourmet, mai 1955, couverture.
Bertram M. Gordon, « Les motifs des couvertures de Gourmet : “France”, “Continental” et “France(s)” (janvier 1941 à janvier 2005) », graphique.
Gourmet, octobre 1972, couverture.
Cf. Gourmet, mai 1978, couverture. Sur la croissance de la cuisine et du tourisme méditerranéens, voir Bertram M. Gordon, « The Mediterranean as a Tourist Destination, from Classical Antiquity to Club Med », Mediterranean Studies, 12 (2003), p. 203-226.
Cf. Gourmet, octobre 1980, couverture.
Gourmet, mars 2001, couverture.
Gourmet, octobre 2004, couverture.
Nick Britten, « Birmingham Earns its First Two Michelin Stars », Electronic Telegraph, 21 janvier 2005 : http://www.telegraph.co.uk/news/main.jhtml?xml=/news/2005/01/21/ngrub21.xml
Karyn Miller, « Where is the best place on Earth to eat? Not Paris, Rome or New York... but London », Electronic Telegraph, 27 fév. 2005 : http://www.telegraph.co.uk/news/main.jhtml?xml=/news/2005/02/27/ngrub27.xmlCf. aussi Ruth Reichl, « The Tastiest Place on Earth », Gourmet, mars 2005, p. 24.
Après sa nomination, le shogun Tokugawa Ieyasu fonde le shogunat d’Edo, l’ancien Tokyo. En 1639, il décide la fermeture complète du pays aux étrangers.
Cette ouverture ne se fit pas sans résistances ; cf. Hartmut O. Rotermind, Images des Occidentaux dans le Japon de l’ère Meiji, Paris, Maisonneuve et Larose, 2005.
En marge du colloque, un correspondant, Patrick Goyon de Courmak, nous a relaté l’histoire de son grand-oncle qui fait figure de véritable pionnier de la diffusion de la cuisine française au Japon : « Lucien Bonnat est né à Grièges dans l’Ain en 1843. Quatrième d’une famille de cinq enfants, après une jeunesse sans particularité, il quitte le berceau familial pour entreprendre de grands voyages. Il n’a pas de formation particulière et pourtant on le retrouve, en 1866, cuisinier à bord d’un navire marchand. A-t-il déjà découvert le Japon ? Son projet est-il déjà mûri ? Toujours est-il qu’il vend sa part dans la maison familiale. En 1868, on le retrouve à Yokohama où il crée, avec un certain W. Curtis, l’International Hotel. Il fait là ses premières armes et enhardi par le succès, il crée son propre établissement, en 1872, l’Oriental Hotel. Son établissement connaît un succès certain, puisque le 25 janvier 1875, la cour impériale lui envoie l’un de ses cuisiniers, Tatsuo Matsuoka, pour être formé aux subtilités de la cuisine française. Entretemps, il avait créé un autre établissement, le Sweet Meat Restaurant, où devaient être mises en avant les préparations de viande de bœuf, qui, on le sait, n’étaient alors pas courantes au Japon. Il assurait aussi des réceptions ; en décembre 1872, le Japan Times Overland Mail, rapporte une soirée organisée par le Club allemand de Yokohama : “À cette occasion le restaurant Bonnat de l’Oriental Hotel prépara le repas. Tous les plats servis furent superbes. Ainsi, quand son Excellence l’Ambassadeur leva son verre pour donner son appréciation sur la réunion, il n’oublia pas de louer la nourriture.” En 1879, il entreprend son retour vers la France mais il meurt à New York le 19 juin. L’Oriental Hotel change de propriétaire en 1880. Est-ce son associé Pierre Zicavo qui lui succède ? Mais en 1890, il se dit que les murs du vieil hôtel deviennent les locaux de l’ambassade française. »
Richard Hosking, « Manyoken, Japan’s First French Restaurant », in Harlan Walker, Cooks and other people, Totnes, Prospect Books, 1996, p. 149-151. Ce restaurant, reconstruit en 1968, a fonctionné pendant plus de quatre-vingt-dix ans ; un nouvel établissement a réouvert il y a peu dans le quartier de Gion.
Cf la description du restaurant et du menu d’inauguration du New-Grand Hotel de Yokohama par son chef des cuisines, S. Weil, originaire de Berne, in La revue culinaire , mai 1928, p. 147 ; les quarante hommes de sa brigade étaient tous Japonais et un seul aurait parlé « assez bien » le français.
L’Expansion, 24 juillet 1995.
Interview de Michel Troisgros par Véronique Braun, 13 octobre 2002, publiée sur le site web arts-culinaires.com
L’Expansion, 12 septembre 1994.
François Lacombe, « La cuisine française à Tokyo », Wasabi, n° 3, hiver 2005, p. 27-29.
Encyclopædia Universalis, t. 10, « Gastronomie », Paris, 1992, p. 102a.
Fromage suisse, je le répète.
« I cuochi italiani recatisi in Francia al seguito di Caterina de’ Medici gettarono le basi della grande cucina francese, che infatti è ricca ed elaborata. », Enciclopedia Universale Garzanti, « Gastronomia », Milano, 1991.
Horace Raisson, « Du Voisinage avec les enfans », Code gourmand. Manuel complet de gastronomie, contenant les lois... de l’art de bien vivre, A. Dupont, 1827, Titre II, chapitre III, section III, p. 52.
« L’héroïne du Roman bourgeois de Furetière évoque avec amertume les usages rigoureux de son enfance : “Quand nous étions fille [...] il fallait mettre une main dans sa serviette et se lever avant le dessert. Si quelqu’une de nous eût mangé des asperges ou des artichauts, on l’aurait montrée du doigt ”. » A. Rowley (dir.) Les Français à table. Atlas historique de la gastronomie française, Hachette, 1997, p. 20.
Comtesse de Ségur, Les malheurs de Sophie, Hachette, coll. « Bibliothèque rose », 2000, p. 107.
Lionel Poilâne et ses amis, Supplique au pape pour enlever la gourmandise de la liste des pêchés capitaux, A. Carrière, 2004.
Anne Rabany, « La gourmandise est un vilain défaut » in La revue du CRILJ, n° 83, mars 2005, p. 24-26.
Citons par exemple « Les enfants cuisinent » chez Parasol ; « Les petites fourchettes », Fleurus ; « Recettes tout en saveurs et couleurs », Le Père Castor, « La tribu des gourmands », Nathan ; « À table », Actes Sud ; « Danse du ventre », Zoom éditions ; « Cuisine », Sud Ouest ; « L’école de cuisine », Usborne ; « La cuisine des enfants », Gründ ; « Saveurs du monde », Gamma ; « Sur le frigo », Éditions de l’Épure ; « Fou de food », Tana ; etc...
Vincent Mary, Les petites toques salées Lenôtre : recettes pour tous les gourmets, Le Cherche Midi, 2004 et Isabelle Fabre, Les petites toques sucrées Lenôtre : recettes sucrées pour tous les gourmets, Le Cherche Midi, 2003.
Sylvie Lenôtre et Florence Cestac, Le grand voyage des gastrognomes, Darwin project, 2004.
F. Mischler, Tous à table !, Metz, Serpenoise, 2004 ; A. Génin, La cuisine de Pauline : Pauline, 3 ans, 3 étoiles, First Éditions, 1997 ; B. Loiseau, Je cuisine comme un chef, Albin Michel jeunesse, 2000.
Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Joël Robuchon racontent la cuisine aux enfants : recettes pour Faustine et Pierre, Noésis, 1999.
Gilbert Delahaye, Marcel et Jean Louis Marlier, Martine et les marmitons, Casterman, 2001.
La conclusion est toutefois à l’image de la série : « Aujourd’hui, à la maison, Martine s’est levée tôt. Les pains au joli nom qu’elle a confectionnés, c’est maman qui les a mis au four. Après avoir roulé les pâtons dans le sucre, elle réalise avec chacun d’eux un superbe nœud. C’est une spécialité de mon village, avait dit Monsieur Bonpoivre. On appelle ça des nœuds d’amour. C’est tout simple à faire : de la farine, de la levure, de l’eau, un peu de sel... Oui, c’est tout simple, mais quand ils sont faits par une petite fille, ce sont des pains pleins de tendresse. »
Hervé This, La casserole des enfants, Belin, 1998.
Raphaël Fejtö, La cuisine, c’est cool, L’École des loisirs, 1997, 4e de couverture.
Mathias Robert, Frédéric et Yassaman Ramade, Frites et fritouilles, Points de suspension, 1998.
Tomi Ungerer, Le géant de Zéralda, L’École des loisirs, 1971, p. 24.
Ibid., p. 26.
Leigh Sauerwein, Faustine et les ogres. Les claviers, Gallimard, 1996.
Rachel Hausfater-Douïeb, L’école des gâteaux, Casterman, 2001, 4e de couverture.
Fanny Joly, Alerte aux chouquettes, Casterman, 1997, 4e de couverture.
Fanny Joly, Hôtel Bordemer. Tous aux fourneaux, Hachette jeunesse, 1999.
Loris Murail et Michel Politzer, Les pommes Chatouillard du chef, Gallimard jeunesse, 2000.
Ibid., p. 94.
Morris et Aschdé, Le cuisinier français, Lucky comics, 2003.
Catherine de Lasa et Claude Lapointe, Oscar va au restaurant, Calligram, 2004.
Claude Clément et Christel Desmoinaux, Un déjeuner mouvementé, Fleurus, 1989.
Lili Mélo, Aux menus plaisirs, Rodez, Éditions du Rouergue, 2002, 4e de couverture.
Alain Serres, Un menu enfant pour Zaza Pestouille, Casterman, 1997.
Jacques Maximin et Susie Morgenstern, Toqués de cuisine, L’École des loisirs, 1986.
Ibidem, p. 19-20.
Ibid., 4e de couverture.
Ibid., p. 71.
Alice Ullmann, Pierre Klein et Marguerite Colin, La cuisine de la fée Marguerite : recueil de recettes sucrées alsaciennes, Strasbourg, Callicéphale, 2005.
Maud Paghiola, La cuisine des Zitellucci, Nîmes, Lacour-Ollé, 2001.
René Goscinny et Albert Uderzo, Le tour de Gaule d’Astérix, Dargaud, 1965.
Ali Laïdi, Les métiers du vin, Casterman, 1999.
Bernard et Catherine Desjeux, La vigne, Milan, 2000.
Maurice Chassin et Robert Lala, Le vin, Milan, 1997.
Ibid., 4e de couverture.
Frédérique Bonvalot, Marie Grézard et Véronique Vallenot-Temmerman, Les vignerons des portes d’or, Saints-en-Puisaye, Le Patio, 1999.
Ibid., 4e de couverture.
Tigrane, Jonathan et le secret des vignes, Castor poche Flammarion, 2000.
Troub’s, La bouille, Rackham, 2002.
L. Murail et M. Politzer, op. cit., p. 51-52.
In William Vance, Tout Vance, vol. 2, Histoires complètes 1963, Le Lombard, 2003.
Mathias Gnehm et Francis Rivolta, Bouffe et châtiment, Hors collection, 2001, 4e de couverture.
Francis Rivolta, « Chaque ville a sa lumière particulière », entretien avec Ariel Herbez, Le Temps, 18 août 2001.
Cf. par exemple Gilles Stassart, C’est bon, c’est beau : les arts du goût, Autrement jeunesse, 2002 ou chez le même éditeur, Claude Merle et Philippe Godard, L’alimentation dans l’histoire, 2002. Il existe même des albums documentaires pour la jeunesse qui ont une vocation publicitaire, comme L’aventure du pain, rédigé par Pierre Avérous, en 1989, chez Nathan, pour le compte de « La ronde des pains ».
Katy Couprie et Antonin Louchard, A table, Thierry Magnier, 2002.
Élisabeth Brami et Frédéric Rébéna, Petites popotes pour les petits potes, Seuil jeunesse, 2003.
Pef, Fablier de cuisine, Draguignan, Lo Païs, 1998.
Andrée Chedid et Rémi Courgeon, Contre-recettes d’une sous-douée, Draguignan, Lo Païs, 1999. La quatrième de couverture présente ainsi ce livre : « Comment une mauvaise cuisinière peut, à travers ses poèmes, devenir l’égale des grands chefs. Illustrés avec gourmandise, des poèmes pleins d’humour et d’images où la poétesse offre sa sensibilité et son goût des mots. »
« En dépit d’efforts certains / Mes proches et mes lointains / Un beau jour m’évincèrent / Des honneurs des cuisinières / Prétextant que le talent / Me manquait tout bonnement / Et que leur clémence venait à échéance / M’ayant rompu les ailes / Reléguée aux vaisselles / Ils jouèrent les Bocuse / Et me traitèrent de buse / Mes pâles mains s’usaient / Mon cerveau savonnait / Dans ma pauvre tête confuse / Pour sortir du guêpier / Je cherchais une ruse / Puis un beau jour férié / Je me déclarais “Muse” / Dorénavant j’inspirai / En mots salés caillés hachés / En mots sucrés poêlés brochés / Les cuisiniers à toques soufflées / Dont désormais les bras croisés / A ma guise je croquerai / Étoiles et gourmandises ! »
La première « journée du goût » fut organisée le 15 octobre 1990, à Paris place du Trocadéro à l’initiative de Jean-Luc Petitrenaud et de la Collective du sucre. C’est en 1992 que cette journée s’est muée en « semaine du goût ». L’initiative est aujourd’hui soutenue par le ministère de l’Agriculture, et associe une multitude de partenaires régionaux, privés et publics, dont les principales entreprises de restauration collective.
Voir par exemple Anthony Rowley, A table ! La fête gastronomique, Gallimard, 1994.
Norbert Elias, La civilisation des mœurs, Calmann-Lévy, 1973 [1939], La dynamique de l’Occident, Calmann-Lévy, 1975 [1939].
Dominique Schnapper, La relation à l’autre. Au cœur de la pensée sociologique, Gallimard, 1998.
TzvetanTodorov, Nous et les autres. La réflexion française sur la diversité humaine, Seuil, 1989.
Les cuisines régionales ne font pas partie de l’exotisme culinaire : le terme « exotique » n’est jamais employé par les magazines à propos de la cuisine régionale. En outre, ces deux types de cuisines suscitent des représentations très différentes. Les cuisines exotiques sont à l’origine d’un vaste discours sur l’étranger, le dépaysement et la découverte de l’Autre. À l’inverse, les cuisines régionales suscitent des discours à la gloire de la nation et elles constituent une représentation symbolique de l’identité nationale, « un élément remarquable de la nation dans sa diversité et dans ses représentations » (J. Csergo, « L’émergence des cuisines régionales », in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996, p. 826).
Pour une analyse plus précise de la notion d’exotisme, son histoire, la diversité de ses sens, voir Faustine Régnier, L’exotisme culinaire. Essai sur les saveurs de l’Autre, PUF, 2004.
Brigitte, Hambourg, Grüner und Jahr : janvier 1952 à décembre 1999 ; Burda, Offenburg, Verlag Aenne Burda : janvier 1950 à déc. 1999 ; Marie Claire : du n° 1, mars 1937 au n° 311, août 1944, puis du (nouveau) n° 1, octobre 1954 au n° 544, déc. 1997 ; Modes et Travaux : du n° 1, 1919 au n° 1165, déc. 1997.
Comme l’ont bien montré Ph. Besnard et C. Grange, « La fin de la diffusion verticale des goûts ? », L’année sociologique, 1993, n° 43, p. 269-294, et aussi Alan Warde, Consumption, Food and Taste, London, Sage, 1997.
À ce sujet, voir aussi Pierre Bourdieu., « La métamorphose des goûts » in Questions de sociologie, Éditions de Minuit, 1984, p. 161-172.
L’intérêt pour les cuisines étrangères pourrait en effet remonter, si l’on suit Barbara Ketcham Wheaton dans L’office et la bouche, Paris, Calmann-Lévy, 1984, aux XIIe et XIIIe siècles, c’est-à-dire au temps des Croisades : au Proche-Orient, les Croisés ont appris à connaître de nouveaux fruits, comme les oranges, les citrons, les dattes, les bananes et les figues. Ce fait expliquerait que, dès la fin du XIVe siècle, on trouve dans les livres de cuisine d’Europe des noms d’inspiration proche-orientale qui témoignent d’un intérêt très précoce pour la cuisine orientale, dont l’exotisme oriental contemporain est sans doute largement tributaire.
Marie Claire, n° 159, 15 mars 1940, p. 20 ; l’hebdomadaire fut interdit de publication entre août 1944 et octobre 1954 pour collaboration avec le régime de Vichy.
Marie Claire, n° 331, mars 1980, p. 148.
Marie Claire, n° 38, 19 novembre 1937, p. 46.
Marie Claire, n° 257, janvier 1974, p. 75.
On se reportera avec profit à l’ouvrage de Pascal Ory, Le discours gastronomique français des origines à nos jours, Gallimard, 1998.
Modes et Travaux, n° 708, décembre 1959, p. 109.
Yves Péhaut, « L’invasion des produits d’outre-mer », in Flandrin et Montanari (dir.), op. cit., p. 747-766.
Modes et Travaux, n° 1042, septembre 1987, p. 166.
Marie Claire, n° 36, 21 octobre 1938, p. 32.
Voir note 5 supra.
Yvonne Verdier, Façons de dire, façons de faire, Gallimard, 1979, p. 277.
Il s’agit d’une méthode statistique qui permet de révéler, dans un corpus complexe, les structures sous-jacentes de ce corpus.
Hans-Jürgen Lüsebrink, « La construction de l’Autre. Approches culturelles et socio-historiques », in Marie-Antoinette Hily, Marie-Louise Lefebvre, Identité collective et altérité, L’Harmattan, 1999, p. 79-92.
Claude Lévi-Strauss, « Le triangle culinaire », L’Arc, n° 26, 1965, p. 19-29.
Marie Claire, n° 449, janvier 1990, p. 104.
Dans ce corpus de la presse féminine, on n’observe évidemment pas de discours xénophobe refusant l’exotisme au nom du respect des traditions françaises. L’exotisme culinaire constitue en effet ce que l’on pourrait appeler un cas exemplaire : si les recettes de cuisine sont proposées par les magazines, c’est qu’elles sont considérées comme attirantes et séduisantes.
Voir F. Régnier, « Spicing up the Imagination : Culinary Exoticism in France and Germany, 1930-1990 », Food and Foodways, vol. 11, n° 4, octobre-décembre 2003, p. 189-214.
« Œnologie » par son étymologie renvoie au grec oinos pour vin et logos pour discours. L’œnologie est un terme qui atteste du statut particulier du vin au sein des boissons fermentées.
Thomas Wilson, « Globalization, differentiation and drinking cultures : an anthropological perspective », Anthropology of Food, n° 3, décembre 2004. < http://www.aofood.org/JournalIssues/03/wilson.pdf>
Pascal Ory, Le discours gastronomique français des origines à nos jours, Gallimard/ Julliard, 1998, p. 15.
Thierry Fillaut, Véronique Nahoum-Grappe et Myriam Tsikounas, Histoire et alcool, L’Harmattan, 1999, p. 125.
Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Flammarion, 1959.
Didier Nourrisson, Le buveur du XIXe siècle, Albin Michel, 1990.
« Dimensions historiques, sociales et culturelles du boire », in Alcool. Dommages sociaux. Abus et dépendances, rapport Inserm, 2003, p. 59. <http://ist.inserm.fr/basisrapports/alcool_dom/alcooldom_ch3.pdf>
P. Ory, op. cit., p. 13.
Le French paradox évoqué pour la première fois à la télévision américaine fut ensuite récupéré par les médias et le lobby viticole français comme cheval de bataille. Cette expression désigne le paradoxe de la faible occurrence des maladies cardio-vasculaires chez les Français adeptes d’une diète riche en matières grasses. Il a été suggéré que la consommation élevée de vin rouge en était l’un des facteurs principaux.
L’une d’elles a fait l’objet d’une monographie très complète : Brigitte Level, À travers deux siècles, le Caveau 1726-1939, Société bachique et chantante, Presses de l’Université de Paris-Sorbonne, 1988.
P. Ory, op. cit., p. 30.
Voir Claude Fischler, Du vin, Éditions Odile Jacob, 1999, pour qui il existe un boire « froid », technique, qui dissèque, analyse, chasse le défaut, et un boire « chaud » qui rêve, imagine, fantasme, se souvient, désire, festoie, s’enivre de sensations ou éventuellement s’enivre tout court.
Jean Ribereau-Gayon osa en 1947 écrire vingt pages sur la dégustation dans son Traité d’œnologie.
Émile Peynaud, Le goût du vin, Bordas, 2e éd., 1983.
E. Peynaud cite au moins cinq types de dégustation et d’analyse des vins, de la dégustation commerciale, technique, de comparaisons, hédonique et analytique ; cf. Un œnologue dans le siècle. Entretiens avec Michel Guillard, La Table ronde, 1995, p. 35.
Marion Demossier, « Les passionnés du vin ou le mariage du cœur et de la raison », in Christian Bromberger (dir.), Passions ordinaires, Bayard, 1998, p. 163-188.
Max Léglise, Une initiation à la dégustation des grands vins, Marseille, Éditions Jeanne Laffite, 1984.
M. Léglise, op. cit., p. 15.
E. Peynaud, Le goût du vin, p. 36.
Jean-Pierre Albert, « La nouvelle culture du vin », Terrain, 13, octobre 1989, p. 117-124.
Olivier Assouly, Les nourritures nostalgiques : essai sur le mythe du terroir, Arles, Actes Sud, 2004.
Jacky Rigaux est présenté localement comme le porte-parole des terroirs. Chargé de mission à l’université de Bourgogne où il enseigne les disciplines « Vin et culture » et « Pratiques de la dégustation par la connaissance des terroirs », il incarne, un peu à la manière de Gaston Roupnel, une littérature régionaliste et folklorique avec la publication d’ouvrages comme Les vignerons authentiques. Il est surnommé « l’écrivin [sic] des terroirs ».
Pour une analyse du Guide Hachette, voir Marion Demossier, « Consuming wine in France : The “Wandering” drinker and the “Vin-anomie” » in Thomas M. Wilson (dir.), Drinking Cultures : Alcohol and Identity, Oxford, Berg, 2005.
Jean-Luc Fernandez, La critique vinicole en France : pouvoir de prescription et construction de la confiance, L’Harmattan, 2004, p. 50.
Ibid.
Christiane Amiel, « Le vin à l’épreuve de l’art. Figures d’une dualité en Corbières », in Véronique Nahoum-Grappe et Odile Vincent, Le goût des belles choses, Éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, 2004, p. 83-108.
J.-L. Fernandez, op. cit.
Herman Lebovics, La « vraie France », les enjeux de l’identité culturelle 1900-1945, Belin, 1995.
Philip Whalen, « When I drink to France : Wine, Terroir and the Cultural Politics of Burgundian Folk Regionalism at the 1937 Paris Exposition Internationale », à paraître dans Cultural Analysis, <http://ist-socrates.berkeley.edu/~caforum>
Voir pour la position de la France dans l’Europe, M. Demossier, article cité, 2005.
J.-L. Fernandez, op. cit., p. 95.
Ibid., p. 52.
E. Peynaud, Un œnologue dans le siècle..., 1995.
C. Fischler, op. cit., p. 30.
Cf. Robert Ulin, « Work as cultural production : labour and self-identity among southwest French wine-growers », Man, vol. 8, n° 4, décembre 2002, p. 691-712.